Сегодня мы публикуем заключительную часть интервью, которое отельер и ресторатор из Костромы Алексей Метельков дал нашему порталу.
Как привлечь гостя в отель и другие детали бизнеса
— Алексей Александрович, что в индустрии гостеприимства, на Ваш взгляд, самое сложное?
— Привлечь гостей. Особенно в тот регион, который никто не знает. Поверьте, их всегда мало. Помню, когда мы пришли в эту сферу, в Костроме гостеприимства как такового не было вообще. В городе отсутствовало само понимание сути данного слова. Мы с 2018 года стратегию гостеприимства сами продумывали, прорисовывали, создавали. А затем то, что придумали, интегрировали в существующий бизнес. Ходили на прием в областное правительство, в департамент туризма, где пытались доказать, что сфера гостеприимства действительно важна.
Когда мы создавали отель «Островский», то ставили перед собой цель: реализовать проект, ради посещения которого люди поедут к нам со всей страны. Другими словами, отель «Островский» и ресторан «Гроза» должны были по нашей задумке стать магнитом, точками притяжения для туристов. Такими, как рестораны, отмеченные мишленовскими звездами. Ведь не секрет, что часто люди планируют свое путешествие с таким расчетом, чтобы обязательно посетить то или иное знаменитое заведение.
Собственно, задумывая свою «Грозу», мы горели именно этой идеей. Хотели, чтобы гости стремились в Кострому ради того, чтобы заглянуть именно в наш ресторан и пожить именно в нашем отеле «Островский». Кстати, многие действительно узнали о Костроме только после открытия упомянутых проектов. Более того, мы сильно повлияли на развитие транспортной доступности региона. Мы действительно вложили очень много сил и средств, чтобы в область и в город приехали туристы. Сознательно пошли на солидные инвестиции и не скрываем этого. Повторюсь: самое сложное сделать так, чтобы гость приехал. Именно для этого мы создали отель «Островский» и ресторан «Гроза» такими, какие они есть.
Да, раньше все знали Ипатьевский монастырь, наши знаменитые мучные ряды и лосеферму. Больше ничего. Сейчас еще появились наши проекты.
Новый спа-отель и другие планы на будущее
— Ваши четверо детей — продолжатели семейного дела?
— Время покажет. Думаю, они сами решат. Правда сейчас мне кажется, что, у моей средней дочери, Александры, есть все задатки для работы в индустрии гостеприимства. Она улучшенная копия меня в том, что касается скорости принятия решений. Эдакий вариант х3 по сравнению со мной. Простой пример: когда двум другим своим дочерям и сыну предлагаю поехать на стройплощадку нового отеля, они обычно, не проявляют особого энтузиазма. По крайней мере, пока. С Александрой всё иначе: стоит мне только намекнуть ей на возможность такой местной командировки, она уже бежит впереди, причем в каске.
— Алексей Александрович, Вы, наверняка, живете не только сегодняшним днем. Что в перспективе?
— Планов громадьё! Кстати, кто бы что ни говорил, а локация играет в успехе проекта первостепенную роль. Поверьте, если даже самую классную задумку реализовать на окраине города, никому это не надо. Гость всегда едет в исторический центр.
Мы сейчас открываем в своем городе сырную улицу. Заканчиваем через месяц реконструкцию дома костромского сыровара. Это здание, построенное 130 лет назад, прежде ни у кого не вызывало интереса. Оно второе от центральной площади города и представляет огромную историческую ценность. В нем откроем сыроварню с магазином , там же будет большой двухэтажный ресторан «Сыровар». Плюс откроем два бизнес-пространства с конференц-залами.
— Зачем?
— Гостям, которые к нам приезжают, уже мало просто поесть в «Грозе» и пожить в отеле «Островский». Им хочется в городе отметить свой День рождения, устроить корпоративное мероприятие всей командой, провести конференцию или тимбилдинг. И мы такую возможность предоставляем. Вот почему открыли бизнес-клуб и event-агентство. Сделали всё, чтобы гость никуда не уходил. План простой: люди в отеле пожили, ресторан посетили. Понравилось. Привезли семью. Посмотрели город, зашли в сыроварню. Поняли: нужно все это показать сотрудникам. Возвращаются уже вместе с ними. Но для того, чтобы на месте организовать конференцию или стратегическую сессию, необходимо прибегнуть к услугам event-агентства, в идеале местного. А тут мы!
Вообще очень важен мультипликативный эффект каждого бизнеса. Необходимо отдавать себе отчет в том, что каждый небольшой проект (направление деятельности) не выживет по отдельности. Шанс есть только в единении с более мощными историями.
Плюс у нас в планах новый амбициозный проект: пятизвездочный спа-отель площадью 9000 кв.м. В свое время мы консультировались по этому поводу с компанией NF Group. И по результатам решили прямо на берегу Волги, в парке, построить отель со спа-комплексом. Надеюсь, через месяц получим разрешение на строительство.
— Пятизвездочный спа-отель в Костроме… Зачем?
— Все для того, чтобы человек не приезжал в наш город на двое суток, а оставался в нем дольше, хотя бы на 5-6 дней. Всеми своими действиями мы пытаемся продлить пребывание гостя. И это нормально!
— Рискну предположить, что далеко не каждый, кто прочитает это интервью, разделит Вашу уверенность….
— Ой, да у нас все идеи завиральные! Впрочем, мы, когда строили отель «Островский» 4*, на нас уже смотрели, как на космонавтов! Особо добрые люди даже утверждали, что никто к нам не поедет. Так же воспринимали и ресторан «Гроза» с его ориентиром на мишленовские звезды. Зато сегодня, когда к нам регулярно наведываются знаменитые российские шефы, известные во всем мире, скептики приумолкли.
Плюс в прошлом году до нас добрался Владимир Познер, и я ему даже давал большое интервью. Мы с ним ужинали, гуляли по городу, разговаривали об архитектуре, о купечестве. А Иван Ургант тем временем на кухне нашего ресторана готовил щи вместе с шефом Антоном Рубцовым (смеется). Так что, гости, в том числе и знаменитые, сами к нам заглядывают. Они хотят все увидеть собственными глазами. Почему? Потому, что мы стали региональным чудом. Ведь в городе с населением в 250 тысяч человек холдинг AM Group создал точку притяжения, благодаря которой Кострому теперь знают по всей стране.
Известные люди, личные тайны и бизнес-секреты
— Сами с собой часто разговариваете?
— Раньше да, а сейчас некогда (смеется). Правда иногда все-таки нахожу время, чтобы договориться. Это надо обязательно. Повторюсь, меня иногда разрывает от неуемной энергии. К тому же, мой зодиакальный знак —Близнецы, что тоже сказывается.
— Алексей Александрович, раскройте секрет, как создать успешный ресторан при отеле?
— Много лет назад в Сочи на фестивале «Икра», встретив Александра Раппопорта, я задал ему тот же вопрос и в ответ услышал: «Просто открой хороший ресторан. Забудь, что он в отеле». Тот совет запомнился, им и руководствовался, делая ресторан «Гроза».
А вообще знаете, чем мне нравится сфера гостеприимства? Я имею возможность встречаться и общаться с такими людьми как, например, Александр Раппопорт и Борис Зарьков, которые в повседневной жизни обычному человеку недоступны. А ко мне они запросто приезжают. И не только упомянутые персоны. Нашими гостями в разное время были, скажем, представители АФК «Система», холдинга Segezha Group и владельцы компании «Фортис» (зеленая энергетика России).
В прошлом году у нас гостила вся команда Потанина в полном составе. И сам Владимир Олегович тоже приезжал. Кстати, вел себя более чем достойно. Без снобизма. Ни на кого не смотрел свысока, с каждым поздоровался за руку.
То же могу сказать о наших известных российских рестораторах: Диме Левицком, Саше Раппопорте, Борисе Зарькове. Все они — крутейшие ребята. Причем с Борисом мы были знакомы еще до того, как он стал Мега известным. Он просто Мега крутой организатор процессов. Я им восхищаюсь. А Владимир Мухин, который, к слову, входит в двадцать лучших поваров мира, заглядывает ко мне по дружбе, мы просто сидим и болтаем. Не разрешаю ему готовить у себя (улыбается). Или он сам отдохнуть хочет. И так классно, что могу со всеми ними говорить не о работе.
— Неужели удается?!
— Не поверите, да. А Борис вообще великолепнейший человек и собеседник. Мы с ним даже чем-то похожи. Его, как и меня, разрывает от количества идей. И все знают, насколько он успешный предприниматель.
Так что, повторюсь: на своем уровне я могу общаться с теми, до кого в обычной жизни людям не дотянуться. И если бы не отельный и ресторанный бизнес, я бы никогда не встретился со всеми этими людьми.
— Правда, что Вы сами иногда встаете к плите на кухне своего ресторана и готовите?
— Такое тоже случается. Знаете, как иногда бывает? Лежишь дома и думаешь: «Очень многие любят винегрет. А если все это собрать в блендер и выдавить через кондитерский рукав, на корочку поджаренного пшеничного хлебушка, а сверху положить балтийскую килечку… Какая крутая закуска выйдет!». И таких историй множество.
Одна из них связана с приготовлением борща, который потрясающе получается у моей мамы, а она у меня родом с Украины. Так что, можно сказать, борщ — это наше семейное блюдо. Помню, мама его варила, а потом приходила в «Грозу» и по моей просьбе делилась с нашими поварами секретами приготовления, которые она узнала еще от бабушки. До этого никто не мог понять, например, откуда у борща вкус грибов. То же самое с зелеными Костромскими щами.
— Что еще Вам дали родители?
— Мама и папа, которые до сих пор живы, — и это огромное счастье — еще в детстве внушили, что не стоит разбрасываться словами. Принцип простой: не можешь сделать — не говори, а сказал — сделай.
Кроме того, мама научила любить детей, а отец правильно приделал мне руки. Ими я могу и перебрать двигатель в машине, и построить дом, и установить окна, и сшить чехлы для мебели, и плитку положить. А еще, скорее всего, именно он научил меня готовить. Благо у него одно из образований — технолог общественного питания. Правда потом он поменял профессию и посвятил себя инженерному делу. Но до сих пор, о том, как папа готовит, можно кино снимать. Он создает немного блюд, но делает это красиво и очень чисто. В его супе косточка оказаться не может ни при каких обстоятельствах, а борщ всегда одинакового, определенного цвета и вкуса.
У меня иначе: я фантазирую и иногда даже не помню, что положил в блюдо. Поэтому всякий раз получается нечто особенное. Правда понимаю: с подобным подходом работать на профессиональной кухне нельзя. Ведь ресторан — это четко отлаженные, прописанные в документах процессы. Да, фантазия возможна, но позволительна она только шефу. А потом ее все равно нужно стандартизировать. Дома — дело другое.
Кстати, у нас на домашней кухне четкое разделение обязанностей: я — шеф, а жена — поваренок. И принцип такой: один творит, другой потом убирает творческий беспорядок.
Сложные решения, хромая лошадь и принципы в бизнесе
— Самое непростое решение, которое Вам приходилось принимать до настоящего момента?
— Разводы. Для меня семейное счастье — это тыл. Когда у мужика прикрыта спина, у него развязаны руки, и он может атаковать по всем направлениям. Вот уже больше 20 лет живем с моей супругой Женей. И я прямо кайфую.
А еще было тяжело принять решение выйти из бизнеса, из «операционки», оставить вместо себя управляющих. Помню, насколько трудно оказалось для меня делегировать полномочия.
Есть такая книга «Жесткий тайм менеджмент». Написал ее Дэн Кеннеди. И в ней он высказывает мысль, суть которой в следующем: представьте, что у вас в конюшне есть крутой скакун, который накануне ответственного заезда повредил ногу — захромал. Так вот: даже если вы его выставите на соревнования, он их вряд ли выиграет. Но одно известно наверняка: к финишу ваш любимец придет инвалидом.
Аналогия проста: человеку нелегко делегировать полномочия, поскольку ему сложно признаться самому себе, что он сам стал этой хромой лошадью. То есть, уже чего-то не понимает, не успевает и т.д.
Пожалуй, это наиболее тяжелый момент, который может наступить в жизни предпринимателя, бизнесмена, мужчины. И вот тогда самое трудное, но необходимое и верное решение — отойти в сторону. Ведь не секрет, что многие живут с ощущением собственный непогрешимости и воспринимают себя не иначе как звезду, человека, без которого все остановится. Но это далеко не так.
— Алексей Александрович, можете сформулировать свой основной принцип в бизнесе?
— Не ссать, а делать. И уметь признавать и исправлять ошибки.
— Для человека, который столько сделал, реализовал так много успешных проектов, наверное, особенно сложно расписываться в том, что допустил оплошность. Это надо иметь железные… нервы и волю.
— Секунду! Прошлые достижения и заслуги остаются в прошлом. Вы же не спрашиваете зарплату за 2019 год. Все уже давно выдано в полном объеме. И вообще за все, что сделано до настоящего момента, я с собой рассчитался. Есть только сейчас и впереди.
— Чем Вы гордитесь в «Островском»?
— Помимо птиц, о которых уже рассказывал, моя гордость — люди, которые у нас работают. Они учатся у меня, я у них. Так и живем.
И, конечно, горжусь гостями нашего отеля и ресторана. Потому что все они настолько искренние, хорошие… Это главное. Остальное неважно. В частности, не имеет значения, как люди одеты. Наоборот люблю, когда гости приходят в ресторан и в кедах, и на шпильках. И то, и другое — замечательно. Ведь для кого-то посещение ресторана — возможность вкусно пообедать, а для кого-то — повод выгулять вечернее платье. И я всегда горжусь такими разными гостями. Благо в нашем ресторане они так гармонично сосуществуют, как в танце. И при этом остаются собой и не похожи друг на друга.
— Чего бы Вам хотелось еще сделать в этой жизни, если мы говорим про отельный бизнес?
— Буду рад поделиться своим опытом, компетенциями, знаниями и умениями. Я ведь немного преподаю в университете. Читаю студентам лекции по экономике управления, делегированию полномочий. Если смогу другим предпринимателям что-то дать, чтобы они сумели создать нечто большее и лучшее, сделаю это с удовольствием.