Ресторан при отеле: выход на самоокупаемость — уже успех

Ресторан при отеле, его финансовая состоятельность и самостоятельность всегда являются предметом дискуссий. И здесь любая точка зрения полезна, особенно если высказана профессионалом.

— Ресторан при гостинице не является рестораном в классическом понимании этого слова, — считает Педро Лейва Гонсалес, бренд-шеф ресторанной службы. — Я бы называл его подразделением отеля, которое ведет несколько параллельных «проектов». Некоторые из них абсолютно не приносят прибыли. Там ее просто нет по определению. Можно говорить только об окупаемости затрат. И то не всегда. Например, если отель предлагает номера с завтраками, считать, что они окупаются, можно с большой натяжкой. Ведь порой номера продаются дороже благодаря тому, что в их стоимость входит именно такой завтрак. И в этом случае ресторану достается часть полученного дохода. Но ее не всегда хватает для окупаемости, поскольку расход рассчитывается иначе. Проще говоря, чтобы накормить 10 человек, нельзя положить 10 кусочков рыбы. Нужно предложить гостям весь ассортимент блюд. Другой пример — room service. Данная услуга практически никогда не окупается. То же можно сказать и о мини-барах в номерах. Для отеля это один расход и ничего больше. Но такова реальность: существуют определенные стандарты и уровень сервиса, который необходимо обеспечить.

Плюс не стоит забывать: действуют не только законы бизнеса, но и регламенты РОСПОТРЕБНАДЗОРА. И если, что-то попало из кухни в зал ресторана, вернуться обратно оно уже не может. При таком раскладе, хорошо, если вышел в ноль (подобное реально, когда всё верно рассчитано).

К тому же, не секрет: помимо себестоимости продуктов есть другие статьи расходов. И это только ситуация с завтраками. А если ресторан предлагает гостям «шведский стол», то все еще сложнее. Невозможно за него брать столько, чтобы полностью окупить затраты. Максимум, на который выходишь, составляет 30-40%.

Да, есть a la carte. Это одно из немногих «направлений деятельности», где ресторан при отеле может рассчитывать на какую-то окупаемость. Однако надо понимать: гостиница — не то место, куда обычно люди приходят, чтобы посетить ресторан. Следовательно, «вклад» данной части F&B-подразделения в общий доход получается далеко не таким существенным, как хотелось бы собственнику и топ-менеджерам проекта. Более того, как показывает практика: чем меньше a la carte, тем выше его себестоимость. Вот и выходит, что для ресторана при отеле единственным по-настоящему существенным источником дохода является банкетная служба. И она действительно может приносить прибыль. Однако в гостиницах ее обычно считают отдельно от прибыли собственно ресторана. На мой взгляд, подобный подход не совсем верен. Ведь готовится-то все на одной кухне.

А вот когда ресторанный проект просто арендует помещение в отеле и обслуживает гостей последнего по минимуму, тогда у него есть шанс стать успешным самостоятельным заведением. И это уже больше вопрос маркетинга, позиционирования и расчетов т.д. Потому что, если ресторан на 300 посадочных мест не заполняется полностью, он не будет работать с прибылью.

По большому счету, ресторан при отеле — это вынужденная необходимость. Ведь гостиница живет благодаря тому, что продает номера. Их себестоимость порядка 80% от суммы, которую платит гость. Но для того, чтобы выгодно продать номера, нужно предложить дополнительные услуги: тот же ресторан, спа, тренажерный зал или бассейн.

В такой «картине мире», если ресторан при отеле выходит на самоокупаемость, покрывает свои операционные затраты, его уже можно считать вполне успешным по городским меркам.