РЕСТОРАН ПРИ ОТЕЛЕ КАК УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ
Ресторан при отеле и прибыль. Эта тема одна из самых обсуждаемых в индустрии гостеприимства. С годами она не теряет актуальности. Тем ценнее мнение профессионала, у которого есть своя история успеха. Ее рассказывает Кирилл Мартыненко, управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood (Москва):
— Всего у нас 11 ресторанов Torro Grill. Два из них открыты по франшизе в отелях MERCURE Калининград и MERCURE Воронеж. Если вспоминать историю реализации этих проектов, то и в том, и в другом случае она по большому счету началась с договоренности с покупателями, нашей франшизы, что рестораны не будут позиционироваться как гостиничные. По факту, это самостоятельные проекты, расположенные на площадях отелей.
Однако организовывать завтраки для их гостей мы естественно не отказывались. Правда, поработав по такой схеме некоторое время и в MERCURE Калининград, и в MERCURE Воронеж решили, что рациональнее и выгоднее найти дополнительные площади и кормить завтраком там, чем смешивать гостевые потоки. В общем, пошли по данному пути.
В результате нам удалось избежать сложностей, связанных с взаиморасчетами между двумя юридическими лицами. Выиграли все, и владельцы франшизы, и гости ресторанов, благо наш бренд узнаваем. Плюс у отелей в обоих городах хорошая локация. Все это делает рестораны прибыльными.
Если же в гостинице открывается проект No Name, то он, прежде всего, заточен на выполнение текущих задач отеля, которые часто ограничиваются организацией завтрака и, может быть, room service. И в таком случае, на мой взгляд, ресторан всегда будет существовать на дотации, и никогда не станет прибыльным.
Это проверено на практике, причем не только в нашей стране, но и за рубежом. Например, знаменитый стейк-хаус The Palm в Swissotel Chicago (США) является независимым проектом.
По-хорошему в подобных ситуациях имеет смысл говорить о сдаче в аренду площадей. А ресторан может вполне выполнять роль якорного партнера, в том числе привлекающего внимание к отелю.
В нашем случае открытие ресторана Torro Grill — это, по сути, приобретение владельцем отеля, кстати, тоже работающего по франшизе, еще одного бизнеса. А это выгоднее, чем брать на себя заботы о ресторане, который является структурным подразделением. Можно, конечно, самостоятельно его построить ресторан, а потом пытаться сдать в аренду. Но это более сложный и затратный путь, хотя бы потому, что не исключает переделок и подстройки под ту или иную концепцию, про которую никто изначально не думал.
Проще и правильнее договариваться на берегу, еще на стадии, когда есть только пустое помещение. По крайней мере, у нас получилось именно так. Причем движение было двухсторонним: мы искали возможность зайти в крупный сетевой объект и в процессе поисков узнали, что владелец будущего отеля в Воронеже ищет франшизу ресторана. Словом, наши интересы совпали.
Ресторан в Калининграде открыли позже, когда смогли показать товар лицом. При этом хочу сказать, что оба проекта были не из простых, поскольку у ACCOR достаточно серьезные требования, в том числе и к арендаторам площадей в отелях бренда. Поэтому, кстати, и переговоры были длительными, и подготовка проекта в соответствии со стандартами. Плюс нужно было дождаться, когда построят отель, чтобы создавать в нем ресторан. По-другому было нельзя. А уже когда в Калининграде посмотрели на опыт Воронежа, то тоже решили пойти по этому пути. При этом важно отметить: главенствующая роль в проекте принадлежит франчайзи. А наша задача обеспечить им все условия для успешного ведения бизнеса. Со своей стороны, мы требуем неукоснительного соблюдения правил и требований, прописанных в договоре франшизы.
Сколько времени уходит на запуск с момента начала работ до открытия? В среднем порядка 6-7 месяцев. Если говорить об объеме инвестиций в проект, то итоговая сумма зависит от целого ряда факторов. Однако могу сказать, что для ресторана на 120-130 посадочных мест она составляет на сегодняшний день порядка 60-80 млн. рублей. Когда окупятся вложения? Сейчас они по объективным причинам сильно увеличились до 5-7 лет. Впрочем, все очень индивидуально. Где-то проект выстреливает быстрее, где-то требуется больше времени.
Для нас, не скрою, подобные истории интересны. Ведь в MERCURE приезжают состоятельные гости, которые привыкли к определенному качеству блюд и уровню сервиса, и готовы за это платить. И, надо сказать, гости упомянутых отелей к нам тоже приходят (их примерно 30% от общего числа наших гостей).
Если говорить о наших затратах на открытие ресторана в отеле и вне его, то они примерно одни и те же. С другой стороны, открываться на площадях отеля даже проще, поскольку необходимые инженерные коммуникации, как правило, уже подведены. А если еще все правильно рассчитано и продумано, можно даже говорить об экономии.
Успешны ли названные рестораны? Насколько мне известно, да. Однако соглашусь с точкой зрения, что подобные проекты при отеле будут действительно прибыльными, если только они самостоятельны, раскручены и имеют понятную концепцию.