1. Home
  2. Статьи
  3. Ресторан/F&B
  4. РЕСТОРАН ПРИ ЗАГОРОДНОМ ОТЕЛЕ: КАК НЕ ПЕРЕКРЫТЬ ЕМУ КИСЛОРОД
РЕСТОРАН ПРИ ЗАГОРОДНОМ ОТЕЛЕ: КАК НЕ ПЕРЕКРЫТЬ ЕМУ КИСЛОРОД

РЕСТОРАН ПРИ ЗАГОРОДНОМ ОТЕЛЕ: КАК НЕ ПЕРЕКРЫТЬ ЕМУ КИСЛОРОД

19
0

Если мы говорим о ресторане в загородном отеле, то там главное, чтобы разные подразделения проекта не мешали друг другу.

Как не потерять гостей в погоне за прибылью

Например, чтобы банкеты не перекрыли кислород ресторану. Да, согласен, их обслуживание приносит больше денег. Достаточно сказать, что проведение одного мероприятия по выручке иногда стоит нескольких дней работы в обычном режиме. Естественно возникает соблазн сделать акцент на event-активностях. Однако, если ресторанный комплекс при загородном отеле закрывается на банкет, то где тогда будут есть гости? Если их не кормить, возникнет недовольство. Да и других тонких моментов тоже немало: соседство шумных компаний и семей с детьми и т.д.

Вообще ресторан при отеле загородом — весьма специфичная история и достаточно непростая, с точки зрения управления. Ведь проект находится в «замкнутом пространстве», откуда просто так не выберешься. Не поменяешь одно место на другое. Это в городе все просто: вышел из номера и выбрал любое из множества заведений. И совсем не обязательно оставаться в гостинице.

Как правильно расставить акценты в меню

В загородном отеле ресторанный комплекс существует не просто для того, чтобы заработать деньги. Он еще выполняет и важную имиджевую задачу. Ведь гостям необходимо создать все условия и организовать место, где они могут питаться. Без этого не обойтись. Особенно, если номера или коттеджи стоят достаточно дорого. В таком случае и ожидания от ресторана очень большие. В том числе в плане комфортной обстановки, уровня сервиса и разнообразия меню. Данный момент особенно важен, поскольку обычно гость завтракает, обедает и ужинает только в этом месте. А, значит, необходимо предложить ему достаточно широкий ассортимент блюд, чтобы они со временем не приелись. Поэтому, когда я оказываюсь на позиции шефа в загородном проекте, всегда ставлю перед собой задачу порадовать гостей простой, понятной едой со стабильным вкусом. Совсем не обязательно их удивлять. Баловать изысками — скорее, одна из главных целей городского ресторана.

Что касается расходов, то в ресторане загородного отеля они выше, чем у аналогичного проекта в городе. И на закупки, и на персонал. Почему? Интенсивнее оборачиваемость столов, да и количество гарантированных гостей в течение дня больше.

Есть и другие существенные нюансы: нужно обеспечить сотрудникам проживание (либо трансфер до работы и с работы), трехразовое питание. А это дополнительные затраты, которые ложатся на плечи собственника.

Как сделать ресторан популярным и прибыльным

Однако при любом раскладе ресторан в загородном объекте точно не будет убыточным. Особенно, когда хорошо свое дело знает банкетная служба. Да и цены в таких проектах, как правило, повыше. Но это не избавляет от необходимости искать и находить баланс между обслуживанием постоянно живущих в отеле гостей и мероприятий, которые проходят от случая к случаю. Кстати, в этом смысле часто выручает грамотное зонирование зала, когда физически есть такая возможность. Кроме того, важно, как можно раньше определиться с концепцией заведения. Плюс точно распределять потоки гостей во времени. Тогда риск накладок в работе, а то и коллапса, сводится к минимуму. А пиковые периоды будут переноситься легче. Причем как персоналом, так и оборудованием. Опять же вопрос с нагрузкой на электросети никто не снимал. Я уже не говорю о том, что, если потоки не распределять, тогда придется дополнительно нанимать сотрудников для обслуживания гостей. А держать раздутый штат, который съест всю прибыль, просто нереально.  Поэтому, если собственник загородного отеля хочет сделать свой ресторан по-настоящему популярным и прибыльным, необходимо все правильно просчитать, продумать меню. И, конечно, к сезону важно готовиться по всем направлениям заранее, не дожидаясь его начала. Просто потому, что потом может банально не хватить времени на решение серьезных вопросов.              

Педро Лейва Гонсалес специально для Hospitality Guide

Оставьте Ваш комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.