Отельный ресторан: что может сделать его успешным?
Как сделать отельный ресторан финансово стабильным и популярным? Иногда кажется, что тот, кто найдет на этот вопрос, получит Нобелевскую премию. Как минимум. Мы задавали его известным людям в индустрии гостеприимства.
Вот что сказал Леонид Гарбар, ресторатор, владелец проекта GASTROGARBAR (Санкт-Петербург).
Отельный ресторан и тонкости его работы
— На мой взгляд, лучше, если ресторан принадлежит отелю. В таком случае руки у владельца и руководства развязаны. По крайней мере, можно выбрать наиболее эффективную модель управления проектом. Скажем, пригласить управляющую компанию на тех или иных условиях. Например, без аренды. И тогда отель сможет определять стратегию развития ресторана, диктовать цены на те же завтраки и т. д. Это тоже важно, ведь если номера продаются с завтраками, стоимость последних хотя бы не будет составлять 50% цены номера в сутки (улыбается). Иными словами, отель получит реальный шанс регулировать ценовую политику, влиять на нее. То же касается и режима работы ресторана.
Так, если гости отеля просят, чтобы после 23:00 была тишина, то можно легко установить временные рамки для проведения тех же банкетов, которые нередко продолжаются после одиннадцати вечера. Повторюсь: в случае, если ресторан является структурным подразделением отеля, то проблем с введением определенных правил не возникнет. А вот если ресторан не подчиняется генеральному менеджеру гостиницы, а сдан в аренду сторонней организации, то возможно недопонимание. Не исключено, что арендаторы скажут: мы вам платим аренду, а значит, зарабатываем, как хотим. Да сегодня у нас празднование юбилея, а завтра свадьба. И все это для того, чтобы не было долгов по аренде. Другими словами, существует почва для конфликта между рестораном и отелем, в котором он находится.
Модель управления как эффективное решение
Я сталкивался со многими схемами работы. Но, по-моему, самая хорошая и живучая — когда ресторан принадлежит отелю, со стороны которого идет основной инвестиционный поток. При этом менеджмент проекта осуществляется профессиональной управляющей компанией. Причем на заранее оговоренных условиях. Как я уже говорил, это может быть и нулевая аренда, что выгодно всем. А управляющая компания эксплуатирует ресторан за часть прибыли, учитывая рекомендации отеля. И примеры такого успешного сотрудничества есть.
Нюансы, влияющие на результат
Для успеха отельного ресторана последнему не помешает отдельный выход в город. Это упрощает работу с гостями с улицы, которые могут попасть в ресторан, минуя лобби гостиницы. То есть, существует два входа: из здания отеля и с улицы. В принципе, при строительстве в правильном проекте закладывается именно такая логистика.
Кроме того, стоит признать: постояльцы отеля не всегда посещают ресторан в нем. Обычно это происходит один-два раза максимум. Ведь путешествующий человек любопытен. И, естественно, ему не интересно все время ходить в один и тот же ресторан.
Однако не секрет, что во всем мире очень много мишленовских ресторанов работает непосредственно в хороших отелях.
Отельный ресторан и очевидные плюсы его наличия
Такой ресторан дает возможность правильно организовать room service и сделать эту услугу круглосуточной для гостей. Кстати, если завтраки начинаются, например, с шести утра, а ресторан заканчивает работу в полночь, то, на мой взгляд, не имеет смысла его закрывать на ночь. Легче сделать круглосуточным. И это обычно приносит свои плоды. Поскольку обеспечивает и ранние завтраки, и room service, и поздние/ночные ужины, что всегда удобно гостям. А для жителей города подобный отельный ресторан становится местом, куда можно прийти в любое время и отдохнуть, поесть и выпить бокал-другой.
Постскриптум: что мешает отельному ресторану
Пожалуй, главная ошибка, которую допускаетвладелец отеля, заключается в его стремлении активно влиять на работу ресторана. Считаю, если уж отдаешь его в управление опытным профессионалам, то не имеет смысла вмешиваться в процесс управления, постоянно что-то «подкручивать» и контролировать. Это только снижает эффективность и на пользу точно не идет.