Он мечтал стать капитаном дальнего плавания и раскрыть тайны океанов. Потому из солнечного Ла-Паса, что на северо-западе Мексики, отправился в дождливый Петербург. Казалось, ненадолго, а оказалось навсегда. Более того, его постоянным портом приписки стала… профессиональная кухня. Именно там один из лучших шеф-поваров нашей страны, россиянин Педро Лейва Гонсалес стоит у штурвала вот уже более 30 лет. Сегодня он бренд-шеф управляющей компании группы отелей ActivHotels.
С азов и низов
— Педро, расскажите, как, когда и почему Вы пришли в индустрию гостеприимства и выбрали профессию повара?
— Это было очень давно! (улыбается). Я тогда еще жил в Мексике и мне, как молодому человеку, хотелось иметь свои карманные деньги, чтобы не просить их у родителей. Потому принял решение искать работу. Одним из первых мест, куда меня взяли в качестве разнорабочего, оказался отель. Там делал всё, что просили и получал за это вознаграждение. Мне тогда исполнилось пятнадцать лет.
Когда работал в гостинице, нас, естественно, кормили на кухне, куда я, время от времени, попадал и в течение рабочего дня. Иногда давали мелкие поручения: что-то вымыть, что-то порезать. Делал это в охотку. К тому же, мне всегда нравилось готовить для самого себя. В общем, в итоге, настолько втянулся, что плавно перекочевал на кухню.
Надо сказать, работать там оказалось приятнее, но главное интереснее. Да, было всё спорадически. То там чем-то помогу, то сям. Но в результате увлечение постепенно стало приносить постоянный доход. Потом начал совмещать работу и учебу.
— Наверное, поступили в кулинарную школу…
— Не угадали. Выбрал техникум, где постигал азы мореходного дела. Во-первых, с детства мечтал стать капитаном дальнего плавания и грезил морем. Во-вторых, мы тогда с родителями жили не в столице страны, а в Ла-Пасе, портовом городе, где всё, что так или иначе связано с морем, в большом почете. Вот и я учился в техникуме судоходному мастерству. Правда параллельно посещал специальные кулинарные курсы, где акцент делался на обработке рыбного сырья и приготовлении блюд.
Так, собственно, и получил базовое поварское образование, поскольку гастрономия и сама профессия шефа по-прежнему вызывали интерес. Словом, теорию изучал в аудитории, практику проходил летом. Либо в отеле, либо на судне, отправляясь в очередной рейс, где зарабатывал, надо сказать, неплохие деньги. Мы ловили креветку, сардин, тунца. И это было настоящее приключение.
Геофизика и океанография
— Что было дальше?
— Честно говоря, изначально мечтал стать капитаном дальнего плавания, ходить в море, в торговом флоте. А родители всегда хотели, чтобы и два моих брата, и я получили высшее образование. Они говорили мне что, если хочу ходить в море — пожалуйста. Однако будет лучше, если пойду по академической части. Потом, после окончания техникума, переехали в Мехико, где я поступил в университет на факультет геофизики.
Успешно окончил первый курс. А параллельно стал изучать возможности для дальнейшего образования.
Дело в том, что после бакалавриата думал стать океанографом. Правда, тогда в Мексике ВУЗов, которые давали бы такую специальность, было мало. Потому стал искать варианты для получения образования за рубежом.
И однажды на глаза попала информация, что в СССР можно подать документы на получение стипендии, став студентом факультета океанографии.
Более того, таких институтов было два. Один в Одессе, а другой в Ленинграде. Выбрал второй вариант, подал документы, прошел отбор. Когда пришел с такими новостями домой, папа им совсем не обрадовался. Мама меня поздравила, но тоже сразу загрустила. А как еще она могла отреагировать на то, что сын надолго отправляется в далекую страну. Но я все-таки в итоге переехал в Петербург, где начал учиться и параллельно работать.
Педро Лейва Гонсалес о профессии
— В какой момент пошли по пути повара?
— Повторюсь: базовое образование я получил еще в техникуме, а руку набивал уже на практике. Мне повезло уже тогда встретить правильных людей.
— Реально ли нечто подобное у нас в стране?
— Уверен, что в России повторить мой путь тоже возможно. Думаю, процентов тридцать из тех поваров, которых знаю и с кем работал рядом, не имеет профильного образования. Кроме того, на профессиональной кухне работает много иностранных работников, у которых вообще нет никакого образования. Это еще раз доказывает: главное, чтобы у человека были хорошие руки, а также желание учиться и работать. А дальше нужно просто правильно направить такого сотрудника. Если, скажем, я беру помощником повара человека, приехавшего, условно, из Узбекистана, он очень хочет работать, у него есть желание и нормальные руки, я это вижу и могу научить основам и нюансам поварского мастерства.
— Звучит убедительно…
Приведу пример: в одном из отелей я познакомился с коллегой, который мыл кухню ресторана в ночное время. Днем он постоянно находился рядом и видел, как мы работаем. Я обратил внимание, с каким интересом этот человек наблюдает за всем происходящим, стал его постепенно привлекать, просил помочь что-то сделать. Он никогда не отказывался. К тому же, оказался очень трудолюбивым, что тоже вызывает уважение. А спустя какое-то время он мне сказал: «Шеф, хочу перейти на кухню».
— Как отреагировали?
— Я, естественно, сразу согласия не дал, но обещал продумать. Почему поступил так? Считаю, человек сам для себя должен понять, что им движет: просто желание больше заработать, неважно как, найти легкую работу или он действительно стремится научиться чему-то новому.
Мне не нужны случайные люди на кухне. Важны те, кто будет любить свою профессию. Если просьба взять на кухню звучит повторно, тогда можно посмотреть. Так было и с моим теперь уже другом. Он пришел снова и попросил о переводе. Только тогда я дал добро на совмещение.
— Что предприняли после этого?
— Для начала поставил его в ночную смену, чтобы, когда закончит мыть кухню, он мог бы помогать ночному повару делать все необходимые заготовки на следующий день.
— Сурово. А как же перспективы роста?
— Потом он перешел на обслуживание завтраков. Бывали случаи, когда мне был нужен только один повар и тогда я выбирал его. Настолько хорошо этот человек делал свое дело и быстро учился. А спустя какое-то время он ушел в свободное плавание и теперь уже работает поваром не под моим руководством.
Уголок Мексики в Петербурге
— Педро, давайте вернемся к перипетиям Вашей судьбы…
— Я приехал в Петербург в 1989 году. Тридцать пять лет назад, а это уже больше половины моей жизни (улыбается). Поступил в ВУЗ и стал думать, где подработать. Узнал, что в городе планируют открывать первый ресторан мексиканской кухни La Cucaracha и ищут помощника шефа. Прислал резюме, прошел собеседование и меня приняли. Благо я мексиканец и умею хорошо готовить.
Предупредили, что приедет шеф из Штатов. Он обещал открыть в Северной столице фантастический мексиканский ресторан.
— Сдержал слово?
— До России тот человек так и не доехал. Проще говоря, смылся (смеется). И единственное, что сделал — прислал какое-то непонятное меню. По крайней мере, для меня, как человека, понимающего, что такое мексиканская кухня. И тогда мне предложили стать шефом этого ресторана. Сначала, признаюсь, испытал шок от такого поворота. Но потом, подумав, согласился. Словом, терять было нечего. Так и поменял морские странствия на большое гастрономическое приключение длиною в жизнь.
Педро Лейва Гонсалес о саморазвитии
— Но ведь одно дело работать в обычном ресторане, а другое — в ресторане отеля с его жесткими требованиями и стандартами…
— Согласен. Однако, как только в городе открылся La Cucaracha я стал более-менее известным. Предложения провести мастер-класс или создать мексиканский ресторан посыпались одно за другим. Хотя понятно, что выбери я дорогу консультанта и стартапера, мог бы спокойно зарабатывать на жизнь. Но для меня поварское дело — не халтура и разовые проекты, а профессия.
К тому же, сколько живу — столько учусь. В частности, постоянно прохожу курсы повышения квалификации. И говорю не только о кулинарных мастер-классах. Считаю, что шеф-повар должен быть еще и управленцем, потому не могу не учиться. Как не могу готовить, не разбираясь в нюансах блюда, не понимая, почему рецептура именно такая.
Да, многое делаю уже на уровне интуиции, но в любом случае должен знать, почему всё именно так, а не иначе. Всегда хочу разобраться в тонкостях приготовления блюда.
— Как это делаете?
— Открываю книги, изучаю вопрос, разбираюсь, как приготовить лучше. Да, сейчас многое можно найти в интернете. Но это тоже палка о двух концах: половина информации, опубликованной во всемирной паутине — полнейшая ерунда. А что касается другой половины, то все равно надо понимать суть написанного. Я считаю себя профессионалом не потому, что окончил какой-нибудь престижный кулинарный институт, условно, во Франции (это, конечно, хорошо!), а потому что профессионально подхожу к своему делу. Досконально знаю то, чем занимаюсь. И с научной точки зрения, и с гастрономической.
— А то, что Вы приехали из другой страны, помогло в плане карьеры?
— Не секрет, что перед иностранцами в конце 80-х в начале 90-х в нашей стране (говорю о России) открывались все двери. Им априори чуть больше доверяли и изначально относились с уважением. Однако в моем случае все не совсем так. Да, действительно в 90-х практически на любого иностранца смотрели, как на бога. Правда, так встречали в основном европейцев и выходцев из Северной Америки. Помню, у нас были повара французы, итальянцы, немцы, а еще повара из Канады и США.
Вот они действительно воспринимались, как небожители. Но, честно говоря, половина из них в профессиональном плане ничего из себя не представляли. Но я-то был мексиканцем! Поэтому меня воспринимали исключительно, как носителя культуры своей страны.
Терпение и труд как формула успеха
— Тогда в какой момент будущий капитан дальнего плавания превратился именно в отельного супер-шефа?
— Это произошло не вдруг. Я учился. И учился хорошо. Благо мозги у меня были, а родители с детства убеждали, что ими надо пользоваться (смеется). Но я так устроен, что люблю делать то, что люблю. Такой у меня характер. Деньги могу заработать по-разному, но выберу вариант, который мне больше по душе, который нравится. И в какой-то момент я понял: высшее образование и диплом океанографа — хорошо, но это не та профессия, которой хочу посвятить свою жизнь. И уж тем более не вижу себя сидящим в кабинете за написанием научных трудов. Если только труды не касаются кулинарии (смеется). А вот что действительно хочу, так это работать руками и видеть результат своего труда. Причем здесь и сейчас.
Да, в юности видел себя за штурвалом корабля. Но, повзрослев, понял: мне куда интереснее гастрономия. Потому окончательно выбрал путь шефа и стал дальше развиваться только в этом направлении.
— А какой отель стал первым в Вашей карьере шеф-повара?
— Гранд Отель «Европа», где я проработал всего месяц. Но не потому, что не захотел остаться или меня уволили. Просто там надо было провести месяц мексиканской кухни. Получив такое предложение, я, естественно, согласился. А потом у меня уже были другие планы. К тому же, хотел разобраться, что мне ближе — независимый ресторан или отельный. До того я работал только в городских ресторанах. Это один мир, а отели — совершенно другой.
— Значит, шеф отельного ресторана и шеф ресторана обычного — тоже две большие разницы?
— Да, конечно. И принципиальное отличие в масштабах процесса. В обычном ресторане есть только две службы: сервис и кухня. Всё остальное несет исключительно вспомогательную функцию. Причем успешность проекта зачастую определяется тем, насколько хорошо повара приготовили блюда, а официанты их подали. То есть уровнем сервиса. А у шефа более динамичная работа. Он не может создавать меню на год. Ему приходится регулярно его обновлять.
В гостиницах масштаб процесса совсем другой. Когда там шеф приходит на работу, он смотрит несколько разных меню: меню ресторана, лобби бара, меню банкетов и т.д. У шеф-повара отеля больше полномочий, но и больше работы. Хотя не совсем «в поле». Плюс у него выше административная нагрузка. Он и на кухне тоже находится, что очень важно. Если не появляться на ней (а такие шефы в отелях тоже встречаются), есть риск потерять контроль над поварами. Надо признать, что повара — это очень специфический народ. И для того, чтобы коллектив хорошо работал, он должен уважать своего шефа. Не потому, что так написано в стандартах, а по жизни. Причем именно уважать, а не бояться. Страх ничего не дает. Поверьте, стоит только отвернуться, и люди перестают бояться. Должно быть уважение.
— Почему в итоге выбрали путь отельного шефа?
— В какой-то момент, стал понимать, что мне интереснее всё-таки работать в гостинице. Потому что там есть и отель, и ресторан, и маленькое кафе для персонала, и лобби бар. А еще большая банкетная служба, пекарный и кондитерский цехи. Целый мир! Словом, всё то, чего нет в обычном ресторане. Плюс отели в те времена работали иначе. Мы получали сырье, которое специально обученный человек превращал в полуфабрикаты. К тому же, надо было планировать весь процесс от и до, что делало работу ещё привлекательнее.
Педро Лейва Гонсалес о карьерной лестнице
— В Вашем портфолио достаточно много отелей категорий 4 и 5 звезд. Как удалось сразу забраться так высоко?
— Однажды, зарекомендовав себя в одном отеле, я привлек внимание к собственной персоне. То есть попал на радары отелей. Но в те времена, и особенно в проектах под управлением международных гостиничных операторов, предпочитали работать с европейцами, американцами и канадцами. Однажды даже австралийца видел.
Остальным попасть туда было затруднительно. Да, я уже достиг тогда определенного профессионального уровня. Я мог прийти и приготовить очень многие блюда, презентовать их. Но если на ту же вакансию вместе со мной претендовал шеф из Европы и готовил примерно так же, как я или даже хуже, шансов получить работу у него имелось больше. Потому что так было заведено. Сейчас ситуация несколько изменилась, она стала немного лучше. Но тогда мне предстояло сломать стереотип. И чтобы это сделать, важно было найти одну, более-менее значимую работу, а потом закрепиться там и дальше трудиться.
И как только я начал сотрудничать с крепкими четверками, дальше двигаться по карьерной лестнице было легче. Когда я попал в отель под управлением международного гостиничного оператора, передо мной стали открываться двери, потому что я уже стал своим. Человеком из системы. А в Петербург я вернулся из Армении, где работал в одном сетевом отеле. Просто попросил о переводе домой, в Питер. И просьбу удовлетворили.
Отельные звезды на фасаде… и кухне
— Педро, чем отличается работа в ресторане гостиницы категории «три звезды» от «четверки» и «пятерки»?
— Прежде всего, тем, что в трехзвездочном отеле прерванная производственная цепочка. Да и кухня далеко не на первом месте, а то и вовсе отсутствует, просто потому, что в ней нет необходимости. Хватает лобби-бара. Проще говоря, масштаб разный.
— Не этим ли объясняются высокие финансовые ожидания поваров и шефов?
— Отчасти. Однако есть и другие факторы. В том числе, сложность работы и нехватка персонала. Скажу больше: сейчас зарплаты, скорее всего, снова будут расти. Всё по той же причине: в отрасли серьезный кадровый голод. Даже плохо подготовленные повара, и те в дефиците, а уж хорошие, тем более. Естественно, проекты будут перекупать шефов друг у друга. И те мои коллеги, для которых деньги важнее стабильности, продолжат переходить с места на место. Миграция между отелями не остановится.
Но считаю, что высокая зарплата шефов оправдана, потому что настоящие профессионалы своего дела (речь о случайных людях не идет) — действительно высококвалифицированные специалисты, которые умеют очень многое. Они знают, как готовить, как научить, как организовать процесс. И при этом должны быть креативными людьми и сильными управленцами. А если так, то им нужно хорошо разбираться в психологии.
— Звучит, как «человек-оркестр» …
— Верно. Помимо этого, шеф должен быть лицом своего предприятия. Я уже не говорю про физические нагрузки. А как у нас обычно люди справляются с нагрузками? Думаю, ответ знают все. Значит, необходимо оставаться морально устойчивым. Ведь иначе после высокого сезона есть риск, что шеф решит расслабиться. Нужно ли это отелю? Уверен, что нет. А теперь представьте, что надо найти человека, обладающего всеми перечисленными качествами. К тому же, сделать так, чтобы он работал и никуда не ушел, а хотел работать. И еще, чтобы завтра его не переманили, за бонус в 10% и персональное бесплатное место на парковке.
— Что самое сложное для отельного шефа?
— На мой взгляд, любые вопросы, связанные с управлением кухней. Ведь отельный шеф не перестает быть шефом. И часть шефов, начиная карьеру в ресторане, потом переходят в отели. Ведь любой отельный шеф должен хорошо знать процессы управления и понимать необходимость учиться этому. И вся система в гостинице создана таким образом, что ты учишься управлять. При этом отельному шефу сложно перейти на аналогичную позицию в обычный ресторан. Потому что масштабы проекта, как правило, не те. К тому же, отельный шеф не более 40% своего времени проводит непосредственно на кухне. А 60% у него уходит на управление и другие параллельные процессы.
Педро Лейва Гонсалес о России
— Вы получили российское гражданство…
— Это было осознанное решение, хотя я и остаюсь мексиканцем, и не перестану им быть никогда. В Мексике мой дом, корни, мои родители, культура, в которой я вырос и жил долгие годы. Но я уже 35 лет в России. Да, когда только приехал, были одни планы, но со временем они превратились в совершенно другие.
Главное, я понял, что Россия — это место, где хочу жить, и с ней у меня связано всё. Жизнь, карьера, культура, моя семья. И, было бы странно, любя Россию, не хотеть быть её частью. Получил гражданство не для того, чтобы просто стать обладателем российского паспорта, а вместе с ним иметь соответствующие льготы. Ставь я перед собой такие цели, хватило бы вида на жительство. К слову, гражданином России я стал не так давно. Процесс получения начался накануне пандемии. И я понимаю, что гражданство — это не только права, но и обязанности. А реализовать их полностью, я могу только, будучи гражданином. Правами можно воспользоваться, обязанности нужно выполнять. Я принимаю правила игры.
Уроки профессии и родителей
— Педро, Вы в профессии больше 30 лет. Главный урок, который Вам за эти годы дала индустрия гостеприимства?
— Знаете, мы формируемся под влиянием жизни. Но что такое жизнь? Это 40% личного, а остальное — профессиональное. Рано утром ты просыпаешься и едешь на работу, где проводишь еще минимум 8, а шефы и 16 часов! Затем дорога домой. И только по возвращении начинается личная жизнь… Вот и посчитайте, сколько времени на нее остается.
Так и в моем случае: основы заложила семья, отец и мама, а дальше я, как человек, формировался и под влиянием работы. Что она мне дала? Привила любовь к труду. На профессиональной кухне нельзя не трудиться. А я люблю трудиться и считаю это благом. Поскольку профессионально делаю свое дело, то считаю: всё, что делаешь, нужно делать хорошо, либо совсем не браться. И готовить надо как положено. Тогда получится вкусно. Если делать, как попало, можно попрощаться со своей работой на следующий день. Ни одному отелю не нужен такой повар. Важно научиться делать всё правильно.
Что касается лично меня, то я всегда хотел достичь большего. И это часть моего характера. Став поваром, мечтал дорасти до су-шефа, а затем до шефа. Чтобы продвигаться по карьерной лестнице, нужно научиться управлять кухней. И это не тоже самое, что пожарить яичницу. Нужно понимать людей, знать, чем их можно стимулировать на работу, уметь организовать процесс, содействовать развитию человека.
— Чему Вас научили родители?
— Прежде всего, трудиться. И, конечно, придерживаться определенных моральных ориентиров, которые сохраняю в себе на протяжении всей своей жизни.
Случаи из жизни шефа
— Вспомните, самый необычный случай, произошедший за время Вашей карьеры …
— Их было немало. Об одном расскажу. Это произошло, когда я работал шефом в отеле за пределами России. Как известно, обычно ресторанная служба знает заранее, сколько гостей предстоит накормить на завтраке, а иногда и на ужине.
И вот однажды, уж и не знаю почему, мне захотелось лично убедиться, что всё на завтраке хорошо. А начинался он рано, где-то в 06.00-06.30. В общем, пришел я и вижу огромную очередь (человек 60), которая образовалась сразу после открытия ресторана. Причем в ней только люди в военной форме. В основном мужчины крепкого, спортивного телосложения, а вместе с ними несколько женщин. И все они заказывают себе омлет. Из трех-четырех яиц на каждого. Толпы нет. Все стоят спокойно и ждут. Позже выяснилось, что военный самолет экстренно приземлился в городском аэропорту. Пассажиров отвезли в наш отель, они организованно отправились на завтрак и съели сразу все, что мы заготовили на 3-4 дня вперед (смеется). Однако необычные истории у меня случаются не только на работе.
— Заинтриговали…
— Однажды на дружеской вечеринке, куда я пришел вместе со своей девушкой, мне надо было открыть бутылку шампанского. Беру ее в руки, делаю всё, как надо, по науке, но неожиданно раздается хлопок, пробка летит в потолок… и, после рикошета от него, падает моей девушке на голову. А в Мексике есть поверье: если пробка из-под шампанского попадает в девушку, та скоро выйдет замуж… Я сразу вспомнил об этой примете и понял: конфетно-букетный период закончился и моя судьба решена (смеется). Вскоре мы поженились. И сейчас мы счастливые родители двух уже взрослых дочерей. Причем обе появились на свет в России.
Педро Лейва Гонсалес вне кухни
— Расскажите, как проводите свободное время?
— Его мало, но, когда появляется, вместе ходим в кино, выбирая какой-нибудь интересный для всех фильм, любим посещать музеи, или просто гуляем по Петербургу, который обожаем. А иногда я ухожу с одной из дочек в город для того, чтобы просто пообщаться вдвоем. Обсуждаем самые разные темы. И серьезные, и не очень. На мой взгляд, такое общение с детьми tet-a-tet очень важно. А вообще они папины дочки (смеется). У меня даже какое-то время на телефоне был рингтон — песня из одноименного ситкома.
А когда остаемся дома, то часто вместе смотрим фильмы. Жена и одна из дочерей любят, например, корейские сериалы. А еще мы все — поклонники Шрека (смеется). Плюс один-два раз в год, обычно в каникулы, мы садимся на машину, и все вчетвером куда-нибудь едем, путешествуем по стране.
— Но ведь, будучи бренд-шефом сети ActivHotels, Вы и так сейчас живете между Санкт-Петербургом, Москвой и Самарой…
— Это специфика работы. Тем более, когда нахожусь Петербурге, как бренд-шеф, больше погружаюсь в общие вопросы управления. У меня немного другие задачи, не занимаясь микроменеджментом. За кухню отеля отвечает его шеф-повар.
— Выходит, Вы по своей сути не домосед?
— С возрастом эта черта всё больше проявляется, поскольку я ценю время, которое могу провести с семьей.
— Без какого качества характера Вас невозможно представить?
— Если мы говорим обо мне, как о человеке, то это честность, а если, как о профессионале, то целеустремленность и желание учиться.
— О чем попросите высшие силы, зная, что желание сбудется?
— Прежде всего, о здоровье и благополучии для всей моей семьи и для меня. А остальное, по крайней мере, то, что касается профессии — моя задача.
P.S.
— Что для Вас Петербург?
— Моя вотчина, моя малая Родина. Люблю этот город, получаю удовольствие от жизни в нем, даже зимой (улыбается). Считаю себя петербуржцем, говорю, как на духу. Обожаю Питер и радуюсь, когда в нем наконец-то становится больше солнца. А пасмурная погода у нас — обычное дело. Ничего страшного (улыбается). Так и должно быть. К тому же, если вдруг случается волшебство и выходит солнце — это и есть настоящее чудо, которое происходит несколько раз в год (смеется).