Известный шеф-повар Серж Фери жил и работал в России. Сегодня вы узнаете о нем еще больше. Причем не только, как о профессионале с большой буквы.
О работе в отеле
— В чем видите главная задача шеф-повара отеля?
— Их немало. Он и наставник, и руководитель, контролирующий закупки и фудкост, и человек, отвечающий за пиар. Ведь есть гости, приходящие в ресторан, потому что там работает тот или иной шеф. В общем, у него очень много функций, которые очень далеки от кулинарии и гастрономии.
— К слову, есть ли отличия в том, как работает отельный ресторан во Франции и в России?
— Пожалуй, существенных нет. Разве что во Франции чаще стараются использовать для приготовления блюд локальные продукты. Например, совсем недавно я был в Геленджике и в Калининграде и обратил внимание, что чаще всего работают с тем, что есть практически в любом отельном ресторане России. Набор весьма традиционный. И не очень локальный.
Признаться, был очень удивлен, что в том же Геленджике практически не предлагают гостям местную рыбу. Причина банальна: рыбаки свой улов продают только за наличные. Понятно, что для отеля подобные расчеты невозможны. Поэтому все уходит в рестораны, расположенные на побережье. Гостиницам же ничего не достается. Вот такой парадокс.
О жизни после работы
— Серж, скажите честно: часто готовите дома?
— А Вы что в выходные дни делаете? Тоже берете интервью или отдыхаете?
— Иногда приходится и материалы писать, но стараюсь найти другое занятие…
— Вот видите. И у нас, шеф-поваров, то же самое. Плюс на профессиональной кухне совсем другая обстановка, оборудование, инвентарь. Всего этого дома обычно нет. Так что, я готовлю редко, но метко: один-два раза в месяц. Закупаю достаточно большое количество говядины, свинины, мяса птицы и прочих необходимых ингредиентов. Готовлю все сразу. Разные блюда из любимой мной азиатской (тайской, индонезийской и японской) или французской. Раскладываю по контейнерам и ставлю в морозильную камеру. И ем, что хочу. По настроению. Хватает надолго.
— Выходит, девушки, которые рассчитывают, что, выйдя замуж за шеф-повара, никогда не встанут к плите, заблуждаются?
—Да, и очень глубоко. Есть, конечно, исключения. Но это точно не мой случай. К тому же, не секрет: шеф-повар привык, что за ним убирают грязную посуду — одну кастрюлю, вторую, третью, четвертую. Знаю, что жены шеф-поваров с ужасом наблюдают, как в процессе приготовления блюда накапливается посуда, которую им потом, в собственный выходной, нужно мыть и убирать.
О гастрономических предпочтениях
— В продолжение гастрономической темы, еще несколько вопросов…
— Попробую ответить.
— У Вас есть любимое блюдо?
— Одного, пожалуй, нет, потому что существует столько много всего вкусного и хорошего в этом мире, что остановится на чем-то одном, было бы глупо. Однако я очень люблю хорошее, вкусно и правильно пожаренное мясо. Обожаю утку. И если выбирать, скажем, между уткой и бараниной, то выберу утку.
— А между говядиной и уткой?
— Все зависит от того, какая говядина. Если стоит выбор между рибаем и уткой, то выберу… и то, и другое. Да, у меня есть свои предпочтения. Но сказать, что я готов ежедневно есть рибай, нельзя. А вот из соусов я бы выбрал Bearnaise. Это типичный французский соус, который знают все мои соотечественники.
О французской кухне
— Какое блюдо Вы считаете символом французской кухни?
— Думаю, это фуа-гра.
— Какие вина предпочитаете?
— Из красных это старые бордо, а из белых — бургундские.
— А еще интересно, как Вы отдыхаете?
— Вечером после работы смотрю новости или какую-нибудь передачу и ни о чем не думаю. А в выходной день чаще всего, как ни странно, бываю в ресторанах. Оказываюсь там уже не со стороны кухни, а как обыкновенный гость. Мне нравится просто придти, посидеть в тихой обстановке, поесть, попробовать блюда других стран.
О свободном времени
— Серж, приходя в другой ресторан, оцениваете, то, что видите или расслабляетесь?
— Оцениваю и сравниваю, потому что это уже профессиональный рефлекс, и от него не избавиться. Вижу и ошибки официантов, и царапины на ноже, который должен быть идеальным. Обращаю внимание на то, что салфетки стоят неровно. Замечать замечаю, но не расстраиваюсь из-за этого. Я не капризный человек. Прекрасно понимаю, сколько предстоит заплатить, придя в fast food, и осознаю, что получу за эти деньги. А когда иду в элитный ресторан, то знаю, что отдам больше за другой уровень сервиса и качество еды.
— Какой отдых в целом предпочитаете — активный или пассивный?
— Хорошо, когда удается совместить. У шеф-поваров есть проблема: они не досыпают. Работаем допоздна. Пока придешь домой, расслабишься, примешь душ, пообщаешься с родными… Смотришь, уже два час ночи. А рано утром опять на работу. И так пять дней в неделю. Мой рабочий день — это обычно минимум десять часов, а то и четырнадцать-шестнадцать часов. Все зависит, например, от серьезности банкета, который может закончиться далеко за полночь. Поэтому первые четыре дня в отпуске я досыпаю.
А дальше становится скучно. Потому что, когда человеку с очень насыщенным рабочим графиком вдруг нечего делать, он начинает искать мобильный телефон, пытается понять, почему никто не звонит и не дает заданий. Поэтому и возникает потребность в активном отдыхе: стремишься в парк развлечений, ресторан, ищешь интересные исторические места и достопримечательности, музеи, ходишь на экскурсии.
О своем характере и женщинах
— Самое главное достоинство Сержа Фери?
— Я немногословный человек, хотя сейчас Вы, наверное, этому не поверите. А еще я мало обещаю, но если пообещал, то сделаю на двести процентов.
— А недостаток?
—Так сразу и не скажешь. Пожалуй, я немного ленивый. Например, когда нужно в выходной что-то отвезти на дачу или кому-то помочь, то очень тяжело меня поднять… Правда это не касается похода в магазин и покупки продуктов. Кстати, в Европе их приобретают сразу на неделю, в отличие от России, где люди ходят в магазин каждый день. Между тем, у меня один выходной, который хочется потратить на себя, а не заниматься пусть даже и домашними делами.
— Что такое идеальная женщина? И существует ли разница между француженками и россиянками?
— У каждого мужчины будет собственный вариант ответа на данный вопрос. И каждый окажется по-своему прав. А что касается различий между француженками и россиянками, то у них разные менталитеты.
— В чем это выражается?
— Мне кажется, русские женщины чаще показывают свое настроение. А француженки больше держат все внутри, контролируя эмоции.
О предпочтениях в литературе и музыке
— Какая литература нравится?
— Я очень рано стал читать американских классиков: Стейнбека, Сэлинджера. Кроме того, очень быстро полюбил американскую научную фантастику, в частности, произведения Артура Си Кларка. А вот французских классиков знаю очень плохо. Может быть, неправильно начинал, с Виктора Гюго и его «Собора парижской Богоматери». Это литература с множеством подробностей и описаний. В ней мало динамики, действия.
— А какую музыку слушаете?
— Самую разную. Это может быть классика, soul, hard rock типа AC/DC, а если выбрать что-то одно, то это регги. Вообще-то, все зависит от настроения.
О возвращении в Россию и счастье
— Серж, сейчас вы живете во Франции. Допускаете для себя возможность возвращения в нашу страну на постоянную работу?
— Почему нет? Предложения из России готов рассмотреть и вернуться, если будет что-то интересное.
— Что такое счастье?
—То, что у вас есть, но вы этого не замечаете. А когда теряете, то уже не вернуть. Все очень просто. Часто так бывает: осознаешь, что был счастлив, когда счастье потерял. Спросите у людей вокруг себя. Они не осознают простой вещи: то, что у них есть, это уже хорошо. Да, понимаю, нужно стремиться вперед, к вершинам.
Я тоже человек амбициозный, хочу многого добиться, но не стоит забывать о том, как живут другие. Когда слышу, что люди жалуются на свою жизнь, вспоминаю то время, когда трудился в Анголе в пятизвездочном отеле. За ним находились мусорные контейнеры, в которые постоянно залезали мальчишки, чтобы найти там еду, а охрана гостиницы кидала в них камни. Пацаны же просто хотели есть, потому, что дома не было ни крошки. А в Шри-Ланке, когда я там работал, шла гражданская война. Словом, все познается в сравнении. Так что, мне грех жаловаться. И, дай Бог, чтобы у всех были такие же возможности, как у меня.
Фото из личного архива Сержа Фери