Мы познакомились случайно. Можно даже сказать по стечению обстоятельств. На предложение, точнее, просьбу поделиться опытом с коллегами на профессиональной конференции Алексей Крупенков откликнулся сразу. Хотя у него, как у шеф-повара ресторанного комплекса «Драгунский ручей», что входит в состав одноименного загородного объекта в Ленинградской области, забот выше крыши. Ещё тогда подумалось: «Какой светлый и лёгкий человек». Было слышно, как он улыбается во время телефонного разговора. Впоследствии подозрения подтвердились. Встретились. Познакомились. И договорились до интервью. Оно благополучно состоялось. А история, которую узнали, потрясла своей нетривиальностью…
Тяга к ремеслу
— Алексей, расскажите, как Вы попали в индустрию гостеприимства?
— Совершенно случайно. До определенного, достаточно зрелого возраста я занимался совсем другими вещами. А именно прислуживал в церкви, пел в духовном хоре. К слову, у меня богословское образование. Учился в Институте богословия и философии и Санкт-Петербургской семинарии. Но однажды, в переломный момент своей жизни, решил, что хочу заниматься каким-нибудь ремеслом. Так, чтобы это дарило людям красоту. А поскольку с раннего детства проводил много времени на кухне с мамой, а позже сам стал готовить разные блюда, то выбрал для продолжения своего пути именно поварское дело. Захотелось проявить себя на кухне и развиваться непосредственно в этом направлении.
— Сколько Вам тогда было, когда отважились на столь радикальный шаг?
— Кухня мне стала интересна примерно лет в тридцать, в 33 стремление стало по-настоящему сильным, а вот мужества и решимости поменять все в своей жизни хватило примерно в тридцать четыре. К тому времени встретил людей, которые мне помогли найти себя на новом поприще.
С чистого листа
— Выходит, по сути, в 33 года Вы начали свою профессиональную жизнь с чистого листа?
— Получается так. К слову, не проходил ни каких специализированных курсов. Просто не боялся экспериментировать. Сначала дома. Смотрел разные мастер-классы. Потом встретил ребят, шефов, которые посоветовали постигать поварское дело на практике, в процессе стажировки на реальной кухне, где есть возможность получить знания и чему-то научиться.
— Не самый простой путь…
— А у меня не было другого выбора иначе, как учиться, работая. Ведь я уже к тому моменту был отцом семейства, папой двух детей. Поэтому делать все последовательно — поучиться, получить теоретическую базу и только потом встать «к станку» — такую роскошь позволить себе не мог. Вот и начал, как стажер. Развивался в профессии уже в процессе работы.
— Но нельзя же просто прийти с улицы на кухню ресторана и сказать: дайте я вам что-нибудь здесь поготовлю…». Обязательно ведь спросят: «А ты кто вообще?».
— Конечно, нет (улыбается). Мне повезло. На тот момент я познакомился с шеф-поваром Романом Лазаревым, который известен в профессиональных кругах, как Рома Редман. Некоторое время общался с ним. Причем вообще не о кухне. Просто вместе ходили в один фитнес-клуб. И я с ним как-то поделился своими мыслями и желанием попробовать силы в поварском деле. Он послушал, подумал и предложил вариант…
Алексей Крупенков о пути в профессии
— Какой, если не секрет?
— По его рекомендации я оказался в одном из небольших петербургских ресторанов под названием «Бивень», на Петроградской Стороне. Там познакомился с шефом Алексеем Ермаковым, и меня взяли на стажировку. А поскольку мне очень надо было добиться результата, то всё в итоге получилось. По гороскопу я Овен. И у нас так бывает (улыбается). Специализировался тогда на приготовлении мяса и мясных блюд на гриле и барбекю.
— Спустя сколько времени отправились в самостоятельное плавание?
— Путь от стажера до шеф-повара прошел практически за четыре за 4 года. А всего на профессиональной кухне я уже 7 лет.
Уроки индустрии гостеприимства
— Какой главный урок успели получить? Чему научились?
— Прямолинейности, что мне очень нравится.
— Поясните…
— Это же здорово, когда всё четко, ясно, понятно и разложено по полочкам. Минимум пустых разговоров. Только по делу. Кратко и емко. Причем в самом широком понимании этого слова (улыбается). Кроме того, профессиональная кухня научила дисциплине и… любви. И вроде бы, ей учить не надо, поскольку этот чувство у человека уже в базовых настройках (улыбается). Но тем не менее на кухне работаешь с разными людьми, и если не будешь с ними уживаться, находить общий язык, то ничего не получится. Вот почему нужна любовь. Причем не только к своему делу. Она важна в принципе. Это основа основ. Ведь если любишь, в частности, то, чем занимаешься, то стараешься всё делать лучше. И, конечно, нужно любить тех, с кем работаешь. По крайней мере, пытаться понять каждого и создавать комфортную атмосферу, микроклимат в коллективе.
— Что для Вас самое сложное на профессиональной кухне?
— Труднее всего идти на компромисс с руководством или старшими, более опытными коллегами в том, что касается, в частности, приготовления блюд. Ведь у меня есть свое собственное видение и понимание. Иногда, если критикуют, вспыхивают эмоции. Но потом остывают, включается разум и приходит осознание, что стоит прислушаться к авторитетным людям. И такими для меня являются те, с кем я работаю бок о бок на кухне каждый день, рядовые повара со своим видением того или иного блюда или процесса его приготовления. Они могут мне что-то подсказывать, мы что-то обсуждаем, и я к ним прислушиваюсь.
Принципы шефа и его роль
— То есть Вы не действуйте по принципу: «Я начальник — ты дурак»?
— Конечно, нет. У нас все строится иначе. Я прорабатываю блюдо, в котором мне всё ясно. Отдаю его своим поварам. И в первую очередь, су-шефу Михаилу Зеленову, которого уважаю, как профессионала и люблю, как человека. И мы с ним часто обмениваемся мнениями по поводу разных блюд, делимся взглядами и опытом. Примерно так же общаюсь и с другими коллегами по кухне. После чего, при необходимости, вношу коррективы. Так и получается конечный результат.
— Алексей, в чем видите свою роль на кухне ресторана?
— Думаю, слишком банально говорить про управление процессами. Моя главная задача — правильно подобрать и сплотить коллектив, сделать вкусную еду, чтобы сфера гостеприимства действительно оправдывала свое название. Естественно, мы все и всегда работаем в первую очередь для гостей. Поэтому важно отдать блюдо вкусно, красиво, качественно, вовремя. К тому же, кухня — это сердце ресторана.
— Сколько Вами в гневе разбито тарелок?
— Ни одной! Я этим не занимаюсь (улыбается). Бывает, повышаю голос. Но не часто.
— Что может Вас вывести из себя?
— Ситуация, когда вынужден несколько раз повторять одно и то же. Мне кажется, я коммуникабельный человек и умею нормально, доходчиво доносить информацию. Особенно, учитывая богословское образование, которое получил. Но если то, что говорю нарочито игнорируется то выхожу из себя. Но, повторюсь: не позволяю себе бить посуду, травмировать поваров (улыбается). И вообще я не сторонник радикальных мер. Считаю, всегда можно договориться, решить вопрос и, если надо, то объяснить еще раз. Я за то, чтобы в коллективе царила дружеская атмосфера, но с соблюдением субординации.
Алексей Крупенков о своей жизни
— Не секрет, что шефская, поварская доля — очень тяжелая. Потому хочется пожелать Вам сил, терпения и здоровья. И спросить: Ваш рабочий день, он какой?
— Мне кажется, безразмерный (улыбается). И то, что порой не нахожусь непосредственно на кухне, в ресторане или где-то на территории нашего загородного комплекса «Драгунский ручей», не значит, что не работаю. Я всегда на связи и с коллегами, и с руководством.
— Остается ли при таком раскладе время на отдых?
— Я не знаю, как ответить на этот вопрос (смеется).
— Говорят, что если занимаешься любимым делом, то не работаешь.
— Не согласен. Мне эта фраза всегда не нравилась. Поварское дело —работа, причем тяжелая. А отдых для меня — это смена деятельности, и время, проведенное с близкими людьми. Но без отрыва от работы (улыбается). Я всегда на связи, на телефоне. У меня постоянно включены мессенджеры и соцсети. А как иначе? Бывает, выпадаешь из жизни на три часа, смотришь, а в телефоне уже 500 непрочитанных сообщений (смеется).
— Чем увлекаетесь, помимо работы?
— Я меломан. Слушаю много разной музыки. А еще очень люблю гулять и просто наблюдать красоту повседневной жизни. Созерцаю. И конечно, обожаю проводить время с близкими. В прошлом ходил на футбол, был фанатом. Сейчас мне это не особо интересно. И, честно признаться, не жалую «мужские» развлечения: рыбалку, охоту. Даже за грибами-то езжу не для того, чтобы их найти и собрать полную корзину. Мне куда важнее погулять по лесу и побыть наедине с природой.
— Алексей, Вы дома готовите? Родные и близкие ждут от Вас гастрономических подвигов?
— Конечно! Поэтому, по сути, постоянно у плиты, остается время только на сон. Иногда (смеется).
Алексей Крупенков и его ценности
— Какое качество цените в людях?
— Ответственность.
— Без какого качества невозможно представить Вас?
— Без умения любить. Без него меня бы не было. Я не стал бы тем, кем сейчас являюсь. Причем не только с профессиональной точки зрения, но и общечеловеческой. Потому что любовь дает очень многое. И когда ее в жизни нет, всё бессмысленно.
— Алексей, о чем попросите высшие силы, зная, что желание сбудется?
— Это самый сложный вопрос в нашем интервью (улыбается). Знаете, я бы ничего не просил, а поблагодарил за всё то, что прошел в своей жизни.
P.s. В 2024 году Алексей Крупенков вошел в число номинатов премии Hospitality People.