Нынешним летом сразу в двух российских отелях состоялись мероприятия с французским акцентом. Сначала 12 августа на Террасе The View калининградского Crystal House Suite Hotel прошел гастроужин «Фьюжн de la France. Парижские гастроли». Затем, уже с 16 по 20 августа, METROPOL Гранд Отель Геленджик устроил неделю Франции Le tour de France. И оба эти события проводились при непосредственном участии известного шеф-повара Сержа Фери.
Коренной парижанин он более двадцати двух лет жил и работал в нашей стране. Главным образом, в Северной Столице, где нашел применение своим врожденным способностям и стал едва ли не самым известным и востребованным шеф-поваром. В его профессиональном багаже опыт работы в таких проектах, как GRAND HOTEL EMERALD 5*, Novotel Saint Petersburg Centre 4*, отель «Астория» 5*, «Англетер» 4* и «Введенский» 4*. Наш сегодняшний собеседник, сейчас находящийся на Родине, свободно владеет русским, что сделало разговор еще более доверительным.
Дорога в Петербург
— Серж, после стольких лет, проведенных в Петербурге, что скажете о городе?
— Он немного похож на Париж: архитектурой, мостами, тем, что в нем тоже течет большая река. Словом, Питер ни то, чтобы родной, но очень близкий для меня.
— А как попали в Россию?
— «Попал» — не самое подходящее слово. С моей стороны это был осознанный выбор.
— Тогда почему именно его сделали?
— Кадровые агентства предлагали мне работу в Москве и в Петербурге. Питерский вариант показался более привлекательным. Правда, по отношению к Москве у меня изначально было предвзятое отношение, поскольку в какой бы стране я не оказывался, постоянно работал в столицах. А это всегда определенный тип людей, темп и образ жизни… И поэтому подумал, что работать на берегах Невы, во втором по величине на тот момент городе страны, да еще и в культурной столице России, интереснее. Меня это больше устраивало. В итоге, получилось, что в Питере я себя почувствовал, как рыба в воде. За шесть месяцев, с нуля, выучил русский, благо, как оказалось, у меня способности к языкам. К слову, кроме русского владею естественно, французским, еще английским, португальским, креольским и эстонским. Правда не всеми также хорошо, потому что практика, есть практика. Без нее язык забывается. Так вот в России я сначала немного поработал, и в результате появились связи в ресторанном бизнесе. Тогда с группой людей, которые также были связаны с сегментом HoReCa, мы решили создать Академию Гостеприимства. Каждый из шести ее инициаторов являлся специалистом в своей области: поварском деле, маркетинге, сервисе. Во многом, именно из-за этого проекта я решил задержаться в России. Но главная причина в том, что в Петербурге я встретил свою жену, создал семью. А семья — значит дом. Дом — значит дети. Знаете, когда человек живет и работает заграницей один, и у него с собой два чемодана, рюкзак и бумбокс, тогда легко передвигаться, переходить с места на место. Можно ругаться с директором ресторана или гостиницы, посылать друг друга и на следующий день уже там не работать. Но человек все равно взрослеет, умнеет. И когда у него есть багаж намного больше, нужно подумать дважды, перед тем, как что-то сказать или сделать. Важно всякий раз стараться принимать мудрые решения. То, что я сейчас говорю — шутка, но лишь отчасти. Ведь мне в Питере нравилось: все понятно, красиво, а потому желания уехать, пока не возникало. Поэтому и жил в этом городе здесь столько лет. Да и возможности в российском ресторанном бизнесе были очень большие. Не зря на рекламных плакатах до сих пор написано: «Россия. Страна возможностей». Да, уровень развития сектора HoReCa в городах бывает разный. Говорю так, поскольку побывал и в Сургуте, и в Сочи, и в Южно-Сахалинске, и во Владивостоке. Однако в российском гостиничном и ресторанном бизнесе очень многое можно сделать. Понял это, особенно после того, как я поездил по регионам, где проводил мастер-классы, осуществлял консалтинг, участвовал в организации выставок.
Путь в ресторанный бизнес
— Серж, когда и почему Вы вообще пришли в ресторанный бизнес?
— Это было давным-давно. Я очень рано понял, чем намерен заниматься. Уже в пятнадцать лет знал, что хочу стать поваром. Моя бабушка по папиной линии очень хорошо готовила, а я всегда стоял на кухне и помогал ей, пробовал блюда. Дедушка же по маминой линии любил хорошо жить и вкусно поесть дома. Но, в то же время, он часто ходил по ресторанам. Вот и получилось у меня такое достаточно раннее «кулинарное обучение». Да и сам хотел больше знать и уметь.
— В чем отличие шеф-повара от повара?
— Повар — человек с определенным багажом, готовый поменять один ресторан на другой ради большего опыта. Это человек, который приходит в ресторан и смотрит, как и что делается, он учится. А когда все освоил, может идти дальше. Впрочем, бывает и так, что он остается в проекте, поскольку профессионально развивается в нем. Плюс шеф-повар дает ему возможность менять меню каждые полгода. А вот если новые блюда вводятся в лучшем случае раз в году, как очень часто случалось в петербургских ресторанах в свое время, тогда повар уходит. Просто потому, что ему уже неинтересно работать на прежнем месте. Повар — тот человек, который либо очень хорошо знает одно направление (холодный цех или горячий), либо является универсалом. А шеф-повар должен знать множество горячих и холодных блюд. Кроме того, хотя бы немного понимать, а то и серьезно разбираться в «кондитерке». Шеф-повар должен уметь передать свои знания. Можно быть самым лучшим шеф-поваром в мире. Однако, если не умеешь делиться опытом и навыками, они бесполезны.
— Но разве не жаль отдавать накопленное годами иногда каторжного труда?
— Многие действительно испытывают чувство собственника, но я этого не понимаю. Да, какие-то стороны моей профессиональной жизни являются коммерческими. К ним относится, например, написание книги или консультирование. В таком случае люди меня зовут и готовы платить за мой опыт и знания. А есть работа, куда я, как и все, хожу каждый день, получаю зарплату. Тогда, разумеется, должен выложить свои знания. Показать то, что умею и научить этому, чтобы все было на высшем уровне. Встречал коллег которые приходят на кухню, много делают сами и не делятся знаниями. Естественно, когда они увольняются, то приготовить блюдо по их рецептам никто не может. По-моему, так делать неправильно. Знаниями нужно делиться. Когда у человека их много, он не останавливается, а идет вперед, чтобы стать еще опытнее.
Продолжение следует …
фотографии из личного архива Сержа Фери