Всегда позитивный и очень уютный человек, с потрясающим чувством юмора. Большой мастер. Настоящая звезда своего дела. Николай Акуличев, шеф-повар ресторанной службы отеля «Новый Петергоф». Он одинаково гармонично смотрится и на профессиональной кухне, и на телеэкране. И там, и там выдает шедевры. Это настоящий кладезь веселых, увлекательных историй. Частью из них он поделился в эксклюзивном интервью.
Путевка в жизнь
— Николай Николаевич, как Вы пришли в гостиничный бизнес?
— Когда оканчивал восьмой класс средней школы, задался вопросом выбора профессии. Как сейчас помню, купил «Справочник техникумов», тогда еще не существовало колледжей. И выбирал дорогу в жизнь по этому изданию. Ход мысли был примерно таким: «Вот юрист — наверное, это здорово. А есть автотранспортный техникум — тоже, скорее всего, интересно».
Помню, сочинение в школе как раз писали на тему профессии — я выбрал водителя-шофера, постеснялся написать что хочу быть поваром. В результате даже страницы не набралось, получилось сухое, неинтересное сочинение, которое мне буквально швырнула преподаватель русского языка, говоря, что надо переписывать. Ее удивило, почему, так плохо вышло, ведь ходил на факультатив по написанию сочинений и раньше они получались хорошо. Всё переделал. Смело заявил о том, что хочу быть поваром.
У меня две соседки по дому учились на поварих в профессиональном училище №119, и я тоже решил поступать туда же. Тем более о том, что хочу быть поваром, накатал не одну страницу, а целых два листа! По крайней мере, учительница осталась довольна. Сказав, что это совсем другое дело.
Николай Акуличев о нюансах выбора
— Не свернули с выбранного пути?
— В техникум я по конкурсу не прошёл, так как сдал вступительные экзамены на тройки. Наверное, очень волновался. И подал документы в училище №119, а потом выяснилось: из параллельного класса парень идет в училище №140, что на Мойке, 26 — я пошел туда же. Тем более, там выплачивали стипендию 27 рублей, а во всех остальных только форму давали — синюю стеганую куртку. Но мне деньги были интереснее: тогда мама растила меня одна, папы не было, а брат и сестры уже самостоятельной жизнью жили. Я пошел в училище, ни дня не прогулял, хотя ездил далеко — жил тогда за городом. Это нужно было до города Тосно доехать полчаса на автобусе, потом на электричке целый час до Московского вокзала, потом до набережной Мойки, 26 добираться.
Я учился с энтузиазмом, впитывал профессиональные знания, мне очень нравилось. Помню первый урок кулинарии: Зинаида Петровна, Царство небесное, преподавала. Вот так я стал поваром, в прошлом году исполнился 41 год, как я поступил 1 сентября в училище на повара. Помню тот день, как будто это было вчера.
Карьерные цели и амбиции
— С какими ожиданиями Вы шли в эту профессию?
— Сразу для себя определил, что стану начальником. Буду заведующим производства, обязательно пойду по служебной лестнице вверх. Не сомневался, что у меня будет хорошая, достойная зарплата. Начну руководить кухней и на моей кухне повара будут готовить очень вкусную еду и никак иначе. Не секрет, что зачастую качество еды в советском общепите было, мягко говоря, не очень.
В итоге, сначала окончил училище с красным дипломом, а потом в техникум, куда раньше меня не приняли, поступил уже вне конкурса и без экзаменов на заочное отделение.
После техникума поступил в Торгово-экономический институт имени Энгельса и окончил его заочно. Выходит, я 10 лет учился. При этом и средне-техническое, и высшее получал заочно. В результате стал, как и мечтал, начальником. Любовь к выбранной профессии и амбиции сделали своё дело.
— Иными словами, реальность и фантазии в данном случае полностью совпали?
— Да! Мама всегда мне говорила, что ни задумаешь — всё у тебя сбудется. Несмотря на то, что родился я 13-го числа.
Николай Акуличев о дороге в профессии
— Николай Николаевич, знаю, что в 90-е Вы работали в «Гранд Отеле Европа»…
— Совершенно верно. Считаю, в жизни ничего не бывает случайно. История, как туда попал — фантастична. Я работал в ресторане «Натали», что находится на правом берегу Невы, на ул. Коллонтай. Мне было 23 года, как раз родилась дочка. Заведующий производством предложил мне стать его заместителем. Молодому мальчишке доверил такую серьезную должность. Я тогда летал, как электровеник.
В какой-то момент, когда работы было не очень много, я позвонил своему однокурснику, с которым вместе учились в ПТУ. Причем оба окончили с красным дипломом. Как сейчас помню, он поинтересовался, не хочу ли я пойти к ним на работу, сказал, что идет набор персонала в «Гранд Отель Европа», он должен вот-вот открыться после реставрации. Условия предлагались совсем не скромные: 600 рублей по тем деньгам была зарплата очень достойная, а также доллары обещали платить спустя год после устройства. И я, конечно, согласился. Деньги деньгами, а главное работа в очень престижном месте. Наикрутейшем, я бы сказал.
Так, из ресторана «Натали» я перешёл работать, в «Гранд Отель Европа». Причем заступил ровно в свой день рождения — 13 ноября. Мне исполнилось 24 года, был молод, свеж и полон надежд…
Первые шаги в «Европе»
— Как она Вас встретила?
— Самое интересное, зарплату в валюте я получил не через год, а уже с января. То есть пришел в ноябре, а с января следующего года — зарплата в долларах. Это было очень достойно, по тем временам она оказалась настолько большой, что считал неудобным ее озвучивать. Представляете, какие были времена? Продукты в отель тогда приходили исключительно из Финляндии. При нашем тотальном дефиците, в пятизвездочном отеле всё складывалось прекрасно.
В те времена еще набирали людей не из профессии: кто-то руководителям отеля посоветовал не брать профессиональных поваров, что будут плохо себя вести. Потому штат набирали чисто по объявлению и в основном не профессионалов, обучали сами шведы. Да, я не сказал, что упомянутым отелем тогда управляла шведская компания, руководящие должности занимали в основном иностранцы, главным образом шведы. По крайней мере, шеф и су-шефы точно были поначалу скандинавы. В частности, су-шефом был норвежец Торбион Лофальди. Позже стали подтягиваться и спецы из других стран. Например, из Англии, Франции, Германии. Был у нас и су-шеф из стран Латинской Америки. Звали его, кажется, Ариель де Майорка.
Уже потом стали брать профессиональных линейных поваров. Все-таки лучше люди с образованием. Помню, как мы впервые пришли в «Гранд Отель Европа». Все новенькое, форма, ножи, холодильники. Начали с нуля. Все молодые, с задором.
Профессиональная элита
— Эмоции переполняли?
— Не то слово! Испытывал чувство гордости и невероятного счастья, что работаю в таком крутом месте. Когда коллеги из отеля приезжали ко мне на дачу, мои родственники говорили: «Едет элита, Европа!».
В «Европе» я научился работать с заботой о госте. Чтобы все было безумно вкусно, очень красиво, с уклоном во французский минимализм. Европейские подходы к обработке продуктов и такие же продукты, которых у нас еще в России в магазинах просто не было. Школа оказалась очень серьёзная. Опыт работы с иностранцами я тогда получил колоссальный, и каждый из них приносил что-то своё, новое. Приветствовалось также, когда мы как повара разрабатывали блюда в меню. Причем, за это премии не ждали. Наоборот, были горды, что твое блюдо в меню ресторанов «Гранд Отеля Европа».
Николай Акуличев о бранчах и рекламе
— Что еще вспоминается из того времени?
— Помню первые бранчи, полупустые, без гостей — потому что люди не понимали, что это такое. Потом мы сняли на телевидении рекламу бранчей.
По сюжету ролика в зале появлялась петербургская топ-модель Анна Белоцерковец в длинном красном вечернем платье. Она подходила к шведскому столу, а я, улыбаясь, подавал ей блюдо с лососем. Тогда в моей деревне все сошли с ума, увидев меня по телевизору (смеется).
В общем, случился успех бранчей. На них надо было заранее записываться, недели за две. Их посещал весь бомонд Петербурга: руководители заводов, банкиры, антиквары, известные люди, в том числе звезды. Даже помню Хосе Каррераса. Сколько было приготовлено бранчей — не счесть! И каждый день a la carte. Я тогда работал на верхней кухне ресторана «Гурмэ Европа» сначала в холодном цеху был старшим поваром, потом перешел на должность су-шефа в горячий цех
Моя коллега, пришедшая на практику в отель «Европа», и жившая тогда в Колпино, сказала: «Такое ощущение, как будто за границу прилетела».
Еще бы, ведь подход — посуда, серебро, качественное стекло — был очень серьезным, а уровень высоким. К тому же много интересных людей, причем половина даже линейного персонала имела высшее образование.
В 2001 году после 11 лет работу я покинул Гранд Отель, начал работать шеф-поваром.
Кадровый вопрос в начале века
— Сейчас даже не верится!
— Но это правда. Вот такие были странные времена! Учительница английского языка моей племянницы встречала на ресепшн гостей. Персонал — сплошь яркие люди. Например, официантом работал первый помощник капитана. Были и артисты. А мойщиком посуды одно время трудился человек с ученой степенью в области ветеринарии.
Потом, конечно, все разбрелись кто куда. Одни вернулись в свою профессию, другие стали рестораторами и поварами. Отель «Европа» тогда обеспечил Питер шефами, директорами ресторанов.
Николай Акуличев о нюансах ресторанных проектов
— Николай Николаевич, опираясь на свой опыт, можете сравнить классический городской ресторан и ресторан при отеле?
— Это разные вещи. В отеле гость живет, и здесь каждый сотрудник несет большую ответственность. Я регулярно говорю своим поварам, что надо быть крайне внимательными во всем. Гость здесь живет и питается здесь. На улице поели и ушли, а отельная история — другое. В отеле много постоянных гостей, которые тебя знают, подходят, здороваются, мы общаемся. Бывает, под вечер я прихожу и падаю от того, что всю свою энергию раздал гостям.
Николай Акуличев о жизни после «Европы»
— Расскажите, что было у Вас в биографии после «Европы»?
— В 1998 году я сотрудничал с «Академией гостеприимства», проводил там мастер-классы. По сути, был в числе первых. Вместе с Сергеем Речкаловым и Ильей Лазерсоном.
К слову, после одного из таких мастер-классов меня пригласили открывать ресторан и ночной клуб «Магриб»на Невском проспекте. Был период, когда перешел работать в ресторан «Аустерия» в Петропавловской крепости. Правда продержался там совсем недолго. Через 3-4 месяца я вернулся назад в «Европу». Только в 2001-м ушел оттуда окончательно.
Руководил кухней и в ресторане «Сверчок» на Невском, 20. Потом мне поступило предложение занять должность шеф-повара всех железнодорожных вокзалов города. Мне это было интересно. В том числе и потому, что в подчинение получил команду около 2000 человек. Вот только там я тоже проработал недолго.
— Почему?
— Они сократили сначала меня, главного шеф-повара, директоров ресторана. Сделали свой ход конем — и слава богу! Я потом работал в бизнес-центре и отеле «Гайот», что находился на Петроградской стороне.
Карьерные виражи
— Вот это поворот!
— И не последний. Однажды мне предложили возглавить кухню ресторана «Летучий Голландец». Моя знакомая по «Гранд Отелю Европа» позвонила и сказала: «Коля, я уезжаю жить во Францию, надо надежному человеку сдать «Голландец»».
Она этот ресторан в свое время открывала, и тогда спросила, не хочу ли я его принять. Плюс соучредителем там стал бизнесмен, который искал «своего» шефа. Поскольку мы с ним были знакомы, возникла моя кандидатура. В итоге звезды сошлись. Забавный случай! В большом городе, где шеф-поваров не сосчитаешь, оба вспомнили обо мне!
— Действительно удивительное совпадение. Что было дальше?
— На «Голландце» я проработал 2 года, после чего эксперт по кадрам Светлана Разумовская «продала» меня во Псков. Там тогда восстанавливали купеческие палаты XVII века.
Помню, учредители проекта приехали в Питер на профильную выставку, где я выступал с мастер-классами. Они искали питерского шеф-повара. И Светлана Разумовская предложила мою кандидатуру. На тот момент, честно говоря, я уже подустал от «Летучего Голландца». А вот создавать что-то новое — это очень интересное дело. Так я открыл ресторан «Двор Подзноева» во Пскове.
Затем после возвращения из Пскова Светлана Разумовская мне предложила другой интересный вариант. Так я оказался в гостинице «Пулковская».
Возвращение в отельную сферу
— То есть Вы вернулись в отельные проекты?
— Да, стал шефом гостиницы «Пулковская». Кстати, первым русским на этой должности в сети Park Inn. Вот тут-то мне и пригодилась полученная ранее «корочка» института, поскольку у шефа должно было быть высшее образование. Как раз передо мной иностранец — поляк — убежал. А должность серьезная, все-таки в отеле более 800 номеров, иностранный менеджмент, уровень небожителей. Там я отработал почти 4,5 года. Потом они провели внутреннюю ротацию.
И так случилось, что именно в тот момент мне предложили возглавить кухню отеля «Новый Петергоф». Я сюда пришел в день рождения своей мамы, 26 января. И вот сдесь я работаю уже 10 лет.
— Юбилей…
Николай Акуличев о работе в отеле «Новый Петергоф»
— Николай Николаевич, от чего здесь получаете большее удовольствие?
— Прежде всего, от внутреннего климата. Я когда сюда зашел, сразу это понял — здесь своя атмосфера, семейная, нет раздражителей. Душевно. Даже люди какие-то особенные. Бывает, сотрудники увольняются, но потом возвращаются обратно.
— Давайте поговорим непосредственно о Ваших задачах в отеле. Часто импровизируете с меню?
— Очень долго я в одиночку работал над меню. Потом директор предложила, чтобы повара тоже продвигали свои идеи. Они стали предлагать действительно интересные блюда. Кстати, за это выдаем им премии. Дорабатываем, что-то убираем или добавляем. Такой подход дает поварам возможность для дальнейшего профессионального развития и искренний интерес вдохновляет. Так что в ресторанах нашего отеля «Авторская кухня Николая Акуличева и его команды».
Будни шефа
— Возникают ли трудности?
— Без них не обходится. Например, когда много гостей и надо всех накормить. Это первая сложность. Однако я люблю, когда в отеле большая загрузка и много гостей. Противная сложность — когда гостей мало. Кому предлагать кулинарное творчество, когда никого нет? А когда гости идут и возвращаются, им все нравится — это супер!
На мой взгляд, без сложностей, конечно, никуда! Бывают маленькие неточности, повара — живые люди, могут ошибиться. Я всегда им говорю: «Лучше сказать блюда нет, чем отдать некачественное блюдо». Не отдать — это одно, но отдать некачественное — это уже преступление.
— Вы жесткий шеф?
— Наверное, даже очень жесткий. Я вообще громкоголосый, могу завестись. Однако директор нашего отеля — Екатерина Егорова —хороший психолог и немного меня смягчила. Вообще заметил: когда отчитываю кого-то спокойным голосом, на человека это действует лучше. Злобы нет, но очень расстраиваюсь из-за неправильной, халатной работы. Если вижу такое, глаза просто «наливаются кровью».
Николай Акуличев о роли шеф-повара
— Как Вы думаете, какое качество можно считать главным для отельного шеф-повара?
— Самое важное качество — быть хорошим организатором и руководителем. Можно бесконечно быть творцом, но у тебя будет полный треш в команде. Нужно помимо творчества еще и организовать команду, повести ее за собой. Надо чтобы тебя уважали, дорожили твоим руководством. Не допускать пренебрежительного отношения.
Мне понравились слова, сказанные ресторатором из Великого Новгорода: «Творца-шефа найму, он приедет сделает меню. Однако мне нужен организатор производства». Если же эти качества совмещаются — прекрасно.
Кроме того, помогает и жизненный багаж. Сколько было пройдено и отработано! Иногда молодежь придумает блюдо, а я вижу и сразу говорю, что это не пойдет.
— Как считаете, сами уже всего достигли в профессии?
— Уверен, нет предела совершенству. Мода и тренды меняются, но профессиональное развитие нужно всегда.
— Что, на Ваш взгляд, отличает отельную сферу?
— Здесь все строго. В любой момент может прийти проверка. Каждый продукт должен соответствовать требованиям. Плюс важно строго соблюдать на кухне СанПиН… Я фанат чистоты! Боже упаси, если на кухонном кране нарастет грязь или где-то будет затёртый плинтус! Чистота очень важна. Сотрудников надо к этому приучать.
Вне профессиональной кухни
— Николай Николаевич, скажите честно, Вы дома готовите?
— Какой оригинальный вопрос! (Смеется). Честно говоря, крайне редко. Моя жена домохозяйка, хорошо готовит. Жизнь посвятила семье. Так что вне ресторана я нечасто готовлю. Могу приготовить плов или шашлыки пожарить, рыбу закоптить. А так не готовлю! Другая работа есть у меня по дому, мужская. Жена живет за городом в Тосно, в выходные я там. В городе у меня квартира: приехал, переночевал и снова на работу. У меня тут нет домашней жизни, всё в доме за городом. Дочки замуж вышли, у них свои гнезда, свои дети.
— Неужели в выходные руки тянутся к плите?
— Нет, просто есть необходимость. И то не всегда.
— Было ли что-то такое в Вашей практике, о чем сегодня вспоминаете с теплотой и улыбкой?
— В свое время я целых 2 года на телевидении (на «Пятом канале») в программе «Утро в большом городе» вел рубрику про еду, причем в прямом эфире. Приезжали звезды. За 10 минут нужно было, чтобы твой гость приготовил блюдо. И тебе надо его еще интервьюировать. А гостю предстояло готовить при этом.
Не секрет, что люди часто не могут совмещать два дела. И надо организовать процесс этот правильно. У меня получалось. На ТВ мне очень нравилось, но потом канал стал федеральным, и рубрика ушла. Потом была еще программа на кабельном телевидении «Кухня по обмену».
Словом, интересный был и насыщенный период. Я с утра приезжал на телестудию, потом отправлялся кухней ресторана руководить, возвращался в полночь домой, а потом уже в семь утра ехал на опять съемки в прямом эфире.
Рецепт от шефа
— И всё же поделитесь каким-нибудь своим рецептом, пожалуйста…
— Уговорили. Вот один из них: оладьи из цуккини. Ингредиенты: цуккини, яйцо, мука. Можно добавить молотый мускат. Важна сама технология приготовления. Оладьи нужно правильно поджарить. Надо досолить, чтобы дали сок, откинуть на дуршлаг, добавить яйцо и муку в правильной пропорции, чтобы они не получились как мучные оладьи. И уже на сковородке они жарятся под крышкой. Румяные и вкусные получаются. А к ним подать свежайшую сметану. Можно вместо цуккини, взять обычные кабачки! Я вообще считаю, что все гениальное — просто и очень полезно.
P.S. В 2024 году Николай Акуличев стал номинтом профессиональной премии Hospitality People.