Сам себя Анатолий Михеев, F&B директор с 25-летним стажем, называет циником с чувством юмора. Без этого качества, по его словам, в индустрии гостеприимства работать невозможно. Как человек, отдавший отрасли уже почти четверть века, он знает, о чем говорит. А еще наш сегодняшний собеседник — настоящий кладезь интересных историй из реальной отельной практики. Это стало ясно позже. А интервью мы начали с «классического вопроса»…
Хикикомори, Артур Хейли и … лень
— Анатолий, расскажите, как Вы пришли в отельный бизнес?
— Красивого ответа на этот вопрос я пока не придумал, поэтому давайте будем считать, что это, как и у многих коллег по отрасли, произошло случайно (улыбается).
Вообще, учитывая мою природную нелюдимость, я должен был стать айтишником. Возможно, уже тогда интуитивно чувствовал, что там золотое дно. Помню, что последние классы школы я из дома практически не выходил, с головой погрузился в изучение разных языков программирования.
Ирония судьбы
Судьба, великолепная в своей иронии, меня, почти настоящего Хикикомори, который, как известно, не любит людей, занесла в HoReCa. Начал работать на кухне, поваром, потом ушёл в зал — стал барменом, потом официантом и дальше постепенно продолжил движение по карьерной лестнице, забираясь всё выше и выше.
Впрочем, до принятия такого судьбоносного решения, еще будучи школьником, взахлеб прочитал роман Артура Хейли «Отель» и понял: тоже так хочу.
А уж если совсем честно, то всему причиной — банальная лень. Когда выбирал в какой ВУЗ поступить, то варианта существовало два. Один институт находился в двух километрах от моего дома, а до другого пришлось бы на транспорте добираться два с половиной часа. Несложно догадаться, что я, подросток, предпочел.
Удивительное рядом
Это оказалась Московская государственная технологическая академия, где я учился на инженера-технолога продуктов общественного питания, плюс бонусом нам дали среднее специальное образование повара. Так что получил сразу два диплома, а начинал свой трудовой путь с кухни. Причем нашел какую-то малоприметную кафешку около дома, куда устроился помощником повара. Сразу понял, что это клёво и у меня получается быстро и вкусно готовить.
Анатолий Михеев о начале своей карьеры
Потом, уже учась в ВУЗе, пришел официантом в один из ресторанов Аркадия Новикова, «Царскую Охоту». Это знаменитое по сей день заведение находится в Жуковке, на Рублёвке. Год отработал в «Охоте», где меня учили настоящему классическому сервису аксакалы профессии — 50-летние официанты, умеющие сделать всё правильно, грамотно и красиво, а потом меня включили в команду открытия ресторана «Веранда у Дачи». Это был весьма успешный ресторан, находящийся на другой стороне Рублёво-Успенского шоссе, аккурат напротив «Царской Охоты».
Нюансы Рублёвки
Всё было хорошо — знаменитые гости, большие чаевые, но через полгода после открытия меня оттуда неожиданно уволили за то, что я позволил себе заболеть и уйти на больничный. Меня попросили на выход с формулировкой: «Нам больные не нужны». Это было довольно несправедливо, но очень хорошо отражает уровень, на котором была построена работа с кадрами. В то время очереди стояли, чтобы занять вакантную должность, поэтому было, кем заменить любого сотрудника.
Оказавшись без работы, открыл бумажный атлас Москвы (это было в начале двухтысячных). Вспомнил про роман Хейли, нашел все самые крутые отели в центре Москвы, выписал их на листок бумаги. Распечатал свое не очень длинное на тот момент резюме. В течение дня обошел практически все пятизвездочные отели, существовавшие на тот момент в городе. Везде положил резюме в почтовый ящик. В те времена даже к сотруднику службы безопасности не подпускали, чтобы документы передать.
Выбор пути
— А почему выбор пал на отели, а не на рестораны? Тем более, в Москве, где выбор огромный.
— Дело в том, что тогда во многих частных ресторанах руководство относилось к линейным сотрудникам, мягко говоря, по-свински. А мне не хотелось менять шило на мыло.
Да и гости особо не церемонились. Тогда могли уволить только потому, что кому-то не понравилось, как ты прошел мимо стола. Такое было сплошь и рядом в ресторанах Москвы начала двухтысячных. Особенно в дорогих заведениях. А хотелось работать в достойном месте с достойными людьми. Там, где уважают и платят белую зарплату.
— А почему решили начать сразу с пятизвездочных отелей?
— У меня сразу планка была высокая. Я же пришел с Рублевки, где привык работать с высокопоставленными гостями. А потому и в мыслях не было делать шаг назад. Вот и выбирал исключительно из «пятерок», отдавая предпочтение самым модным из них. Тем, где самая интересная аудитория гостей. К тому же, не буду лукавить: финансовый вопрос играл немаловажную роль на тот момент.
Однако мне до сих пор нравится работать с людьми, перед которыми стоят большие, масштабные задачи. С теми, кто принимает судьбоносные решения, а не просто реализует проходные проекты. Признаюсь: мне всегда нравились знаменитые, богатые, известные персоны. Любопытно было со стороны посмотреть, как они себя ведут. За ними интересно наблюдать, с ними интересно работать, с ними весьма полезно и познавательно разговаривать. Иными словами, в «пятерку» я шел за общением и опытом.
Профессиональные цели и жизненные ориентиры
— Хотелось быть похожим на сильных мира сего?
— Все это происходило в конце 90-х и в начале 2000-х. Реалии тогдашней жизни научили, что сколотить приличный капитал, а то и разбогатеть, можно, условно, за неделю. По крайней мере, так казалось. А потому, естественно, тянуло наверх. Хотелось играть, если и не главную, то важную роль.
Не буду рассуждать о высшем предназначении или сверхмиссии. Мне просто нравятся дорогие рестораны, дорогая еда, дорогие машины… А где на это можно заработать? Конечно, в отеле категории «пять звезд»! Хотя сейчас понимаю, что на особняк на той же Рублевке реальнее было накопить в «трёшке» (улыбается). Правда не тем путем, которым я хотел. Было желание трудиться максимально честно. И с приятными людьми. Так, чтобы продавать, например, дорогое вино, которое гость выбирает не по количеству нулей в цене, а по вкусовым качествам. Работать с гостями, которые приходят за гастрономическими впечатлениями. Мне все это, как человеку с профильным образованием, было интересно. Поэтому досконально изучал, в частности, виноделие, погружался в вопросы сочетаемости блюд и напитков.
Анатолий Михеев и его «пятизвездочный» выбор
— Кстати, многим отелям предложили свою кандидатуру?
— Тогда и выбора-то особо не было. Может быть отелей 5-6. Поэтому, наметив предварительно маршрут, все отели обошел за день. Рассматривал вакансии официанта. Поскольку с первых дней понял: я люблю еду. К тому же, когда пять лет, с утра до ночи, изучаешь, как работает ресторанный бизнес, вникаешь в нюансы производства продуктов, это настраивает на определенный лад. Так что я изначально шел именно на позицию официанта и именно в сегмент fine dining.
Хотите честно? Если бы меня не позвали в итоге в Mariott Royal Aurora, куда в результате и пришел на работу, я бы вернулся в ресторанный бизнес. В проект какого-то известного ресторатора. Ничего другого я даже не рассматривал. Условная «Якитория», которая, кстати, тогда была очень мощным брендом и очень хорошим рестораном, мое внимание не привлекала. Потому что аудитория была не та, что мне интересна.
Ожидания и реалии
— Когда шли в пятизвездочный отель, наверняка, было представление о том, с какой аудиторией предстоит работать?
— Наверное, я недофантазировал. Понятно, что на тот момент в открытом доступе вообще не было никакой информации о работе отелей. Какие-то знания можно было почерпнуть разве что из упомянутого романа Артура Хейли да из других книг и фильмов. Но на самом деле тогда практически никто не понимал, что такое отель категории «пять звезд» и высокий сервис. Обо всем этом мы узнавали, когда приходили куда-то работать. Никакой специализированной литературы на русском языке не существовало. Да и профессионалов было немного. Азам профессии учились в основном у иностранцев и коллег с советским прошлым.
Так что мой опыт отчасти уникален. Ведь сначала я прошел советскую школу, сделавшую из меня классного «халдея» в самом хорошем смысле этого слова, матерого официанта. А потом я попал в международную систему высокого уровня, которая научила выстраивать работу системно, по стандартам, с применением большого количества тренинговых и обучающих приёмов. Marriott дал мне ту базу, которая помогает добиваться высоких результатов до сих пор.
Высокий сервис и высокопоставленные гости
В итоге, я знаю, как взаимодействовать с рублевской публикой и людьми из списка Forbes. И при этом понимаю, что и как нужно сделать, чтобы система не давала сбоев, а функционировала, словно часы. Без влияния человеческого фактора. А это важно, поскольку российский сервис в основе своей эмоциональный, тогда как зарубежный сервис больше про стандарты. Но это я сейчас понимаю. Впрочем, когда я только пришел на работу в отель «пять звезд», не осознавал подобных нюансов. Разве что было ощущение: отель такого уровня — это круто! Помню, как, будучи совсем юным, проходил мимо пятизвездочных отелей, смотрел сквозь витринные окна в лобби со стенами, покрытыми мрамором, с хрустальными люстрами на потолке и очень хотел когда-нибудь работать именно в таком интерьере.
А если говорить о гостях, то я ожидал увидеть тех же людей, которых встречал на Рублёвке: российская элита, известные политики и так далее.
— Трепета не испытывали, обслуживая их?
— Если только в самом начале. А так, никто из старших товарищей не давал ценных советов. Справился сам. Может быть потому, что до этого читал много книг по психологии общения. В итоге, как-то смог самого себя убедить: единственное мое отличие от сильных мира сего — количество денег на банковских счетах. А бояться их нечего. Политики и миллионеры — ровно такие же люди, как и я. И до сих пор считаю: гостей бояться не надо, какое бы положение в обществе они не занимали.
Анатолий Михеев и уроки профессии
— Чему еще научила работа официанта в отеле категории «пять звезд»?
— Сразу и не скажешь. Вообще самые жесткие уроки у меня были во времена работы официантом в ресторане Аркадия Новикова на Рублёвке. Ведь когда общаешься с людьми, которых не особо волнует происходящее вокруг, с теми, кому, грубо говоря, вообще всё пофиг, многому учишься. Например, могли выгнать с работы по надуманному поводу. Достаточно было кому-то из гостей просто позвонить владельцу ресторана и потребовать уволить официанта, потому что тот тарелку на стол поставил не так или не слишком широко улыбнулся.
В общем, гости бывали разные. С кем-то можно было уехать и просто не вернуться. Хотя в начале двухтысячных подобные ситуации случались очень редко. Главное, что я для себя тогда понял: в нашей жизни есть люди, которым можно всё, и им за это ничего не будет. А мне хотелось спокойно жить в другой системе координат. Тем более в отелях подобной жести уже не случалось. И это было безусловным плюсом.
Время открытий
— Если говорить о работе официанта в международном отеле категории «пять звезд», что на тот момент стало самым большим открытием?
— Мне тогда исполнилось каких-то двадцать лет и у меня были исключительно романтические взгляды на жизнь. Так вот для меня стало откровением, насколько иначе в отеле «пять звезд» себя ведут гости, с которыми я пересекался, работая в ресторане на Рублёвке. В отеле у них была совершенно другая модель поведения. Если в ресторане они могли смотреть на официанта, как на предмет интерьера, смотреть сквозь него и увольнять одним звонком, то в ресторане пятизвездочного отеля те же люди были абсолютно спокойными и культурными. Настолько, что не позволяли себе даже голоса повысить. Не то что произнести грубое слово… Более того, даже знали официантов по именам. У меня подобные метаморфозы вызывали шок.
Гости и метамарфозы
Хотя сейчас понимаю, что модель поведения часто зависит от обстановки. Рублевка — это тусовка, понты, пафос. К тому же, там был сервис, скорее, как наследие советского прошлого, но отсутствовала системность.
Плюс в те времена на Рублевке не было иностранцев. Потому могу предположить, что просто не существовало никаких правил, особой строгости. А в пятизвездочных отелях наоборот были традиции, этика общения. Да и собственнику отеля просто так не позвонишь, чтобы пожаловаться на линейного сотрудника. Ну не Марриотту же звонить, сидя в Москве.
Анатолий Михеев и его школа жизни
— Школа жизни, которую Вы прошли, будучи официантом пятизвездочного отеля, как потом помогла в дальнейшем?
— По крайней мере, моим подчиненным полученный мной опыт в сухом остатке облегчал жизнь, одновременно ее усложняя (смеется). Ведь менеджеры, мало работавшие на линейных позициях, либо вообще не имеющие такого опыта, вынуждены верить на слово своим коллегам. В том числе в ситуациях, когда им говорят, что чего-то сделать не могут или не успевают. В итоге, получается, что низы управляют верхами.
А я рядовым сотрудником отпахал в разных серьезных проектах много лет. В разных форматах: классический ресторан, кейтеринг, бортовое питание, даже фудтраки в копилке есть! Прошел огонь, воду и медные трубы. Причем с кем только не работал, включая первых лиц государства. Поэтому, когда мне говорят, что чего-то сделать невозможно или так не делается, то мой опыт очень хорошо помогает. В частности, ставить людей на место, открывать им глаза на профессию и специфику отрасли. Ведь когда со мной спорят и с пеной у рта доказывают, что нереально выполнить ту или иную задачу, просто снимаю пиджак, прицепляю бейджик и на собственном примере демонстрирую, что и как реально сделать. Не в теории, а на практике.
Кстати, еще не было ни одного случая, когда не удавалось кого-то переубедить. Такой подход доказывает, что я не теоретик, что не брошу команду в случае запары и встану с ними рядом, условно, мыть посуду. А лучше мотивации просто нет. К тому же, после такого мне уже никто даже не пытается вешать лапшу на уши. Ведь видят, что я не только требую выполнения поставленной задачи, но у меня есть практические навыки, могу показать и научить. Опять же не прошу чего-то нереального. А вот если бы я не работал на линейных позициях, у меня такого опыта не было бы даже близко.
Консалтинг по воле случая
— В свое время Вы решили заниматься консалтингом. Как и почему к этому пришли?
— В какой-то мере это тоже случайная история. Консалтинг никогда не являлся для меня основной деятельностью. Я никогда не уходил из «операционки» и не переставал работать в различных проектах, ради того, чтобы с умным видом учить кого-то жизни и ведению бизнеса. Консалтинг в моей жизни возник неожиданно. Однажды позвонил мой хороший знакомый и попросил помочь начинающему ресторатору. Девушка изначально хотела все сделать правильно, а соответствующего практического опыта у нее не было.
Как правильно открыть ресторан?
К слову, на мой взгляд, подобный подход к проекту самый правильный. Вообще люблю людей, которые не боятся задавать вопросы и показать, что они чего-то не знают. Я согласился помочь. Так, спустя 12 лет практической работы, получил свой первый проект.
На тот момент я в качестве F&B директора открыл два пятизвездочных отеля в Москве и Московской области. Так что был достаточно хорошо прокачан. И то сомневался, а стоит ли соглашаться, имею ли права кого-то учить. Своего рода синдром отличника, который чувствую и до сих пор время от времени. Потом пришел второй проект, третий… Постепенно втянулся. Занимаюсь консалтингом. Но без фанатизма (улыбается).
А понимание, что могу кому-то что-то объяснить, поделиться знаниями, пришло ко мне, еще когда учился в институте. Уже тогда меня просили прочитать лекцию по техническому оснащению производства в ресторанном проекте. Ведь понимали, где я работаю и насколько современное оборудование там установлено.
Причины финансовых потерь
— Как человек с большим опытом практической работы, можете сказать, сколько примерно теряет в год отельный ресторан из-за неподготовленного руководителя?
— Точную сумму в рублях не назову. Просто потому, что это невозможно. Ведь в отеле может быть разный формат… «точки питания». И сам по себе отельный проект тоже может быть разным.
Но из-за неправильного подхода к организации деятельности F&B- департамента многие отели имеют 25-50% от той выручки, которую на самом деле могут получать. Причем без сверхъестественных усилий.
Да, не исключаю, что для этого потребуются дополнительные финансовые вложения. Например, придется поменять посуду, если она ушатанная. Зато удастся получить доход совершенно точно без бешенного CAPEX.
Как увеличить выручку ресторана
Да, скорее всего, придется наращивать операционные расходы. Но нельзя заработать миллион, не потратив ни копейки. Не бывает такого, чтобы из воздуха сразу получить 50%, а то и 100% плюсом к выручке. Надо вкладываться. В том числе в персонал, в продвижение, каким бы оно ни было. Но то, что можно кратно увеличивать выручку очень многих гостиничных ресторанов — факт. Многократно доказано мной лично опытным путём.
Да, клинически неисправимые случаи тоже есть. Но нечто подобное встречается в проектах, где вообще всё сделано неправильно. Например, дорого и богато сверх меры, причем там, где подобная роскошь никому не нужна.
А есть варианты, когда локация отеля совершенно не предполагает внешний трафик. Не секрет, что гостиница, стоящая в промзоне, никогда не привлечет к себе публику извне. По одной простой причине: люди в такое место не поедут. А живущие в отеле гости не обеспечат поток денег, необходимый ресторану…
— И что делать?
— В подобных ситуациях имеет смысл поступить следующим образом: принять как факт, что данный ресторанный проект коммерчески неинтересен и не имеет светлого будущего. Однако при этом необходимо понимать: ресторан — стратегически важное подразделение для отеля. Как минимум, потому что кормит гостей завтраком. Вот почему стоит перестроить модель работы и изменить отношение к ресторану. Не нужно требовать от него бешенный финансовый результат и стабильную прибыль. Однако надо очень строго следить за его расходами. Ведь ресторан становится расходной статьей в бюджете отеля. Тем подразделением, которое не дает достаточный поток выручки.
Уроки отельного бизнеса
— Выходит, прибыльным F&B-подразделение может быть лишь в том случае, если оно работает с внешним гостевым трафиком?
— Если речь идет о службе F&B, то при правильно поставленной работе она в любом отеле может быть прибыльной. Ведь это и room service, и банкетное обслуживание, и обеспечение питания для участников конференций, проходящих в гостинице… Так что во многих отелях F&B-направление может быть прилично прибыльным. Для этого можно и нужно использовать всю инфраструктуру, которая есть у отеля.
— Вы в отрасли почти четверть века. Какой главный урок Вам за это время дал отельный бизнес?
— Он состоит в том, что непрофессионал никогда не сделает отельный бизнес эффективным. Можно качать деньги в любом бизнесе, благодаря многим факторам, но максимальной эффективности добиваются только профессионалы.
Анатолий Михеев и впечатления на всю жизнь
— За годы, которые Вы работаете в индустрии гостеприимства, кто из знаменитых гостей произвел на Вас самое яркое впечатление и чем именно?
— Если говорить об энергетике личности, то такой как у Бориса Березовского, не было ни у кого. Однозначно. Могу сказать, что при всем моем неверии в биополя, вокруг этого человека оно ощущалось. Причем весьма сильное. Настолько, что чувствовалось кожей.
А вот самое неизгладимое впечатление на меня произвел в свое время Шарль Азнавур. С ним связана одна очень интересная история. Произошла она, по-моему, в 2009 году. Тогда к нам в Barvikha Luxury Village, где я тогда работал, знаменитый композитор и шансонье приехал с концертом.
Естественно, как руководитель F&B-подразделения всего комплекса, ваш покорный слуга полностью отвечал за питание VIP-гостя, в том числе за кейтеринг в концертном зале.
Тонкости работы F&B руководителя
Азнавур приехал к нам в отель дня за два-три до своего выступления. Когда я его увидел первый раз, то испытал шок: знаменитый шансонье, влюбивший в себя миллионы зрителей, в жизни оказался маленьким человеком в весьма почтенном возрасте. Его вели под руки. Он практически не проронил ни слова. Казалось, что у него остались силы только на то, чтобы дышать и периодически что-то есть. Я Азнавура видел таким на протяжении нескольких дней. Во время завтрака, обеда и ужина, а еще в гримерке, куда сопровождал, чтобы убедиться, что все хорошо.
И вот помню в день концерта звонит генеральный менеджер нашего комплекса и говорит, что у него неожиданно образовался билет на концерт Азнавура. В шестой ряд партера. Он предложил мне этот билет. Вот оно, предложение из категории тех, от которых не отказываются. Естественно, я с восторгом его принял.
Магия Шарля Азнавура
А теперь представьте мое состояние, когда я увидел человека, который только что с трудом передвигался, а на сцену буквально вылетел! При этом энергия из него, без преувеличения, хлестала. Зал был в полном восторг. А я в шоке. И не только от того, что присутствовал на живом концерте Легенды. У меня был настоящий когнитивный диссонанс. Вообще возникло ощущение, что на сцене Шарль Азнавур стал в два раза выше своего реального роста… Глаза горят, голос мощный… Концерт продлился час сорок. Все это время я просидел с открытым ртом, слезами на глазах и мыслью: «Вот это человечище!».
А в конце концерта маэстро исполнил AVE MARIA. А капелла! Зал рыдал, а я не верил своим глазам. Понял, что значит выражение: «Артиста заряжает сцена». Азнавур на ней действительно жил. Не скрою, меня знаменитый шансонье по-настоящему восхитил. Этот человек настолько любил свое дело, что жил им и менялся, когда оказывался на сцене и пел. Для меня это эталон в профессии. Я сам стремлюсь получать удовольствие от того, чем занимаюсь, и любить свое дело. Иначе мне некомфортно.
Анатолий Михеев о звездах и их райдерах
— После того случая, отношение к жизни у Вас поменялось?
— Да. Я стал более позитивно смотреть на все происходящее вокруг. Скорректировал свое мировоззрение. То, что я увидел — это уникальное явление. После концерта Азнавура я понял: многое из того, чему мы придаем большое значение, на самом деле такой ценности не имеет. Скажу честно, я пересмотрел свои жизненные приоритеты. По крайней мере, осознал, что от работы нужно получать кайф и как можно меньше негатива нести домой.
— Что самого необычного встречали в райдерах звезд?
— Пожалуй, ничего. И это, возможно, кого-то удивит. Ведь принято считать, что многие звёзды чрезвычайно требовательны и порой ведут себя неадекватно. Капризничают, скандалят. Ни с чем подобным я в своей работе не сталкивался, хотя часто занимался питанием западных и отечественных звёзд первой величины.
Пожалуй, единственной сложностью время от времени было то, что в райдерах некоторых зарубежных артистов значились продукты и напитки, которые в Россию не возили. Совсем. И в такой ситуации важно было договориться с представителями этих персон о том, чтобы они сами привезли с собой нужный продукт или напиток. Впрочем, организаторы концертов и менеджеры звезд всегда относились с пониманием к подобным нюансам. Никто не жестил. И привозили искомый продукт с собой. Либо соглашались заменить на тот, что у нас в стране есть. Так что проблем с райдерами никогда не возникало. Я всё ждал какого-нибудь подвоха. Но не случилось (улыбается).
Кадровые нюансы в работе
— Вспомните самый странный поступок, который совершили Ваши подчиненные.
— Пожалуй, история, которую я называю «один ботинок»…
— Интересно…
— Несколько лет назад в одном из проектов, где я руководил F&B, мой старший менеджер, отвечавший за завтраки в отеле, летом приехал на работу и обнаружил, что он забыл дома один ботинок…
— Как так?
— Все очень просто: уходя на выходные, он забрал его с работы в ремонт и впопыхах вышел на смену без него. А до открытия ресторана буквально 15 минут и возвращаться за обувью домой просто нет времени. Запасных ботинок ни у кого не оказалось. А у него самого на ногах шлепанцы, в которых в зал не выйдешь … И тогда он принимает судьбоносное решение: идет в зал в одной туфле, встает за непрозрачную стойку хостес…
Одну ногу спрятал внутрь, чтобы никто не видел, а вторую, в красивом ботинке, выставил наружу. Так и отработал несколько часов. Вот такая смешная и одновременно курьезная история, которая сделала человека легендой. Его до сих пор вспоминают.
Человеческие ценности и бесценности
— Вот что значит находчивость. А какое качество Вы больше всего цените в людях?
— Адекватность и профессиональную честность. А еще хорошо, когда есть мозг. Человек, который способен слушать, слышать и понимать для меня на вес золота.
— Всё ли Вы способны простить?
— Скажем так, я не святой. Обмана и предательства не прощаю. А у остального всегда есть какое-то логическое объяснение. В случае с обманом и предательством меня никакие объяснения не интересуют.
Анатолий Михеев и его качества
— Главное качество, без которого не существует Анатолия Михеева?
— Слабоумие и отвага! (Смеется). А если серьезно, то цинизм и чувство юмора. Иначе бы давно сошел с ума или слился с толпой.
— Если бы в свое время Вы не пришли в индустрию гостеприимства, то кем бы могли стать?
— Скорее всего, программистом. Я очень хорошо считаю и разбираюсь в технике и технологиях. Помню, как от нечего делать, за лето выучил язык программирования Assembler. Думаю, пойди я в IT, тоже бы преуспел.
Ресторан как часть жизни
— А сколько раз за прошедшие 25 лет Вы пожалели, что связались с ресторанным и отельным бизнесом?
— Нельзя сказать, что я о чем-то жалею. Но иногда в жизни возникают моменты, когда на нервах задаешь себе риторический вопрос: «Что у меня за идиотская работа?!».
Еще был у меня период, кода я почувствовал, что устал от HoReCa. Тогда полностью сменил сферу деятельности. Правда уже через несколько месяцев ко мне подошла жена, которую, кстати, я встретил, работая в ресторанном бизнесе. Так вот она тогда спросила: «Может хватит?»
— А что не так? — поинтересовался я в ответ.
— Давай заглянем твой компьютер, планшет и телефон…
Мы посмотрели и выяснилось, что на каждом из гаджетов ресторанная и отельная темы в топе. Подумал и понял: подсознательно все эти месяцы вне отрасли стремился вернуться в нее. Да, работа в индустрии гостеприимства тяжелая, энергозатратная. А F&B — одно из самых сложных направлений в сегменте HoReCa, потому что круглосуточное. И несмотря на все это пришел к выводу: заработать деньги могу и в других сферах, но заниматься хочу именно ресторанным делом. Мне это действительно нравится.
Анатолий Михеев и его путь в Анапу
— А что подтолкнуло Вас, москвича, к решению переехать в Анапу, да еще и всю семью перевезти на Юг?
— Пока жил в Москве периодически занимался консалтингом, вел проекты по всей стране. И в какой-то момент понял, что закончились в столице для меня интересные проекты. Мне стало скучно в ней. В основном проекты в первопрестольной похожи один на другой. И все примерно одного, среднего уровня. Сервис практически исчез, и ни в одном нет команды, в которой интересно работать.
А в регионах сейчас гораздо больше любопытного. Стройки идут полным ходом, проектов много открывается, серьезные инвестиции. Да, проблем тоже немало. Но это опять же плюс. Интереснее работать. Я люблю сложные задачи, которые нужно решать. В регионах всего этого хватает.
Кадровый голод
Как и везде, чувствуется кадровый голод. В частности, отсутствуют специалисты, имеющие опыт работы с той публикой, которая сейчас приезжает в регионы.
Грубо говоря, с представителями списка Fobes мало кто умеет правильно работать. Из-за этого многие отели недополучают огромные деньги. Приведу пример: в отели приезжают высокопоставленные, обеспеченные гости, привыкшие тратить много, и не смотрящие на цену. Они желают получать услуги соответствующего качества. В такой ситуации одно из самых недальновидных решений для отеля — сделать небольшую винную карту, состоящую из дешевых напитков. Почему? Потому что в итоге гости приезжают со своим вином. Причем стоимость каждой бутылки — шестизначная цифра. Деньги, которые отель мог заработать, оседают в карманах других бизнесов.
Мнимая экономия
— Почему не предложить гостям такое вино?
— В отелях не понимают, как аргументировать собственнику решение приобрести дорогостоящие напитки для винной карты. Закупиться, условно, на миллион. Руководители и боятся просить у собственника деньги, и принять на себя ответственность за закупку дорогих позиций, а ещё сами не до конца понимают, где тут гешефт. Но на мой взгляд, достаточно просто поставить на контроль, посчитать и сфотографировать пустые бутылки, которые горничные выносят из номеров после уборки, чтобы примерно посчитать, сколько денег потерял отель, не продавший этот алкоголь гостям.
Деньги и проценты
— Чем объясняют такой подход?
— Очень часто приходится слышать от руководителей F&B и генеральных менеджеров о так называемой плановой наценке, которая должна быть. У меня всегда возникает вопрос: а где написано, что так должно быть? Только представьте себе: бутылка дорогого алкоголя приобретена отелем за 100 тысяч рублей. В ритейле она стоит 160 тысяч. Если даже по этой цене предложить вино гостю, он будет счастлив, потому что получил магазинную цену, а выходить никуда не надо.
А тем временем отель заработал целых 60 тысяч рублей с одной бутылки, а не просто 60% наценки, как многие привыкли считать. Когда продаёшь дорогой товар — считай деньги, а не проценты! Можно смело умножить эту цифру минимум на 10, а то и на 20. Примерно столько такого алкоголя гость может выпить за неделю. Выходит, вместо того, чтобы не получить ничего, можно заработать миллион. Что выберет правильный предприниматель? Ноль можно получить всегда. И это огромная проблема, когда отель не понимает собственных гостей.
Секреты получения прибыли
— Может это исключительно южная проблема?
— Отнюдь. Вот недавно ко мне обратилась отельер. У нее отель за городом. И в нем ресторан, который работает в минус. Она, не может понять, почему.
Открываем сайт отеля. Одного взгляда на него было достаточно, чтобы понять: нужно либо закрывать ресторан, либо переделывать сайт. Ведь когда в меню блюда современной русской кухни, среди которых каша из непонятного зерна по 2 000 рублей за порцию вообще никому не нужна.
Изучение аудитории
— Что делать?
— Банально, избито, но факт — нужно изучить свою аудиторию. Понять, кто к вам приезжает, какого возраста и финансового положения. Учитывать важно всё. И локацию, и формат размещения. Номера и домики — совершенно разные истории. И в плане выбора блюд и потребления алкоголя. В домиках пьют больше и любят шашлык. И на нем можно зарабатывать огромные деньги. А если это еще и отель, вокруг которого на 50 км ничего нет, значит, у вас банально нет конкурентов. И значит, люди будут у вас есть. Вне зависимости от того, что и как вы делаете. Но давать надо то, что им понравится. Пусть и в три раза дороже, чем в других заведениях. Нюансов много.
Загородные отели и точки роста
Кстати, мне нравится работать именно с загородными объектами, потому что там всегда есть серьезные точки роста. В первую очередь, за счет понимания своего гостя и того, что ему нужно. Если его не интересуют, например, алкогольные напитки, значит, можно, перейти, условно на смузи, элитные чаи и т.д., создать спа-меню, продавая все это за солидные деньги и в ответ получать позитивные отзывы. Главное закрыть насущные потребности гостей. Иногда действительно достаточно проанализировать, что и в каком количестве горничная выбрасывает из номера. И в ту сторону начать формировать продукт. Да, номера дорогие и это гостей устраивает, а вот в ресторане они ищут совершенно другого, чего-то знакомого, понятного.
— Какую главную ошибку сегодня, как правило, допускает директор F&B, на которой ресторан отеля теряет деньги?
— Главная ошибка в том, что в условиях кадрового голода на эту должность ставят человека без опыта, и он соглашается с назначением (смеется). Если серьезно, то сплошь и рядом у нас не умеют считать. А еще не понимают, что нужно постоянно учиться и развиваться профессионально. Отсутствие любознательности и желания правильно и красиво работать может привести к печальным последствиям. И, конечно, не стоит отказываться от сторонней помощи в стремлении сэкономить для отеля пару сотен тысяч рублей.
Анатолий Михеев вне работы
— Теперь несколько вопросов не по работе. Когда есть свободное время, как предпочитаете его проводить?
— С учетом того, что делаю все для того, чтобы его у меня не оставалось, я все-таки больше стал уделять внимания в себе. Начал ходить в фитнес. Стараюсь составить расписание так, чтобы в нем было несколько двух-трехчасовых тренировок в неделю. Пока тренируюсь, у меня мозг отдыхает.
Кроме того, смотрю фильмы. Как правило, пересматриваю классику. Тарантино, Скорсезе. А еще очень люблю проводить время с детьми, понимая, что время не остановишь, и маленькими снова они уже не будут. Поэтому стараюсь вместе с ними куда-нибудь сходить, например, в кино, поиграть в настольную игру. Стараюсь больше внимания уделить семье.
Обожаю читать. Если говорить о бизнес-литературе, то перечитал уже очень много всего. Так что, 85% книг на сегодня — художественная литература. Спектр достаточно широкий: от Ильфа и Петрова до современного триллера или психологического детектива. А вообще читаю всё, под настроение. А иногда и сам делаю заметки на разные темы. Начал писать книгу.
Анатолий Михеев и его принципы
— Ваше жизненное кредо?
— Всегда! (смеется). А на самом деле мой принцип легко сформулировать двумя словами: возможно всё! Если не ставить себе барьеры и не программировать себя на то, что что-то невозможно, тогда реально сделать то, что другим не под силу. Просто потому, что тебе никто не сказал, что это не получится.
— Главное Ваше достижение на сегодняшний день?
— Как говорится, у самурая нет цели, а есть путь. Так и я, в том, что касается профессии, постоянно к чему-то стремлюсь. А главное достижение в жизни — моя семья. Поэтому, когда меня спрашивают, хотел бы я что-то в жизни сделать иначе, отвечаю — нет. Пойди я другой дорогой, возможно, моих родных сейчас не было бы рядом со мной.
Желания выполнимые и не очень
— О чем попросили бы Высшие силы, зная, что желание обязательно сбудется?
— Хороший вопрос. Можно, конечно, помечтать о сумме в сто миллиардов на банковском счёте или о вечной жизни (улыбается). Или попросить о суперспособности останавливать время в любой момент.
Но, судя по всему, когда-то Всевышний уже посмотрел на меня и подумал: «Раз ты меньше всего любишь людей, то тогда за это именно с ними ты и будешь работать»
Так что не надо жаловаться на жизнь и говорить, как тебе плохо. Господь обязательно услышит, и покажет, что такое плохо. Правильнее радоваться тому, что есть и говорить, насколько все хорошо. Тогда Господь покажет, что такое действительно хорошо (улыбается). Хотелось бы, чтобы получалось больше из задуманного. И чтобы на все хватало времени. В том числе на реализацию идей. Пока, честно говоря, не успеваю делать всё, что хочу.