Сейчас отели выходят на предновогоднюю финишную прямую. И топ-менеджеры, ответственные за выполнение бюджетных показателей по доходам, все чаще спрашивают себя и друг друга: как поднять максимум на предстоящих праздниках и каникулах?
В 2022 году ответ на этот вопрос для многих загородных отелей уже понятен: кто-то уже полностью продан, а кто-то почти. И это по состоянию на начало ноября. У городских отелей ситуация похуже: судя по имеющимся данным (в том числе и из профессиональных чатов и групп в соцсетях), загрузка в массе своей в новогоднюю ночь составляет от 0% до 40%.
О горизонте планирования
По банкетам примерно так же, но это и понятно. Ведь если раньше, в позапрошлой жизни, декабрьские корпоративы планировались и бронировались начиная с августа, то сегодня горизонт планирования многих частных и юридических лиц схлопнулся до 24 часов. В лучшем случае до 7 дней. Поэтому для многих отельеров всё ещё впереди. Большая часть продаж отложена на декабрь. Не исключено, что они будут совершаться за несколько дней до банкета.
А это значит, что есть ещё возможность подредактировать (а то и вовсе переписать) свои банкетные меню, ассортимент шведского стола, новогоднего банкета, разного рода спец.предложений. Таким образом, выжать из предновогодних и новогодних праздников максимум выручки и прибыли.
Об игре на опережение
Положа руку на сердце, во времена, подобные нынешним, в договоре о проведении мероприятия желательно оговорить возможность корректировки ассортиментного перечня банкетных предложений в зависимости от внешней ситуации. Ну, представим, что какой-то продукт непредсказуемо подорожает в 10 раз, а он входит в ваше меню и его использование грозит утопить вашу рентабельность? А такое возможно, и предсказать подобные сюрпризы нельзя. Вот почему вам нужна свобода манёвра, чтобы избежать финансовых неприятностей.
Сейчас самое время очень внимательно посмотреть на состав блюд и напитков, которые вы предлагаете на банкеты, в а-ля карт и на новогодний банкет. Нужно оперативно перетряхнуть технологические и калькуляционные карты, проверив, нет ли там ошибок или неоправданно дорогих позиций.
О выкладке и подаче
Выкладку, подачу и оформление также надо подвергнуть критическому анализу. Насколько «дорогая» у вас подача блюд? Один и тот же «Оливье», например, поданный на дешёвом сером фарфоре небольшого диаметра – это вариант столовой, за 50 рублей. И вряд ли найдётся много желающих дать за него больше. Однако если тот же салат подать на дорогой тарелке, вручную расписанной, большого диаметра – вот тут уже заявка на 500 рублей, и это ещё дёшево. Красота в глазах смотрящего, и оправданность цены блюда тоже. Гость, получая заказанные блюда, должен получать эстетическое удовольствие — так ему будет не жалко потраченных денег, да и само блюдо станет вкуснее. Красивое же не может быть невкусно, правда?
Не забывайте, что красивое нужно красиво продавать. Ваши официанты умеют «вкусно» говорить? А они вообще знают вкус тех блюд, которые им нужно рекомендовать? Или они просто уныло кивают, соглашаясь с гостем, никак его не направляя в путешествии по меню и винной карте? Если так, вы ещё успеете это исправить.
О возможном доходе
Новогодний банкет для многих отельеров — головная боль и финансовый провал. Часто отели работают в эту ночь в ноль или даже в минус, затрачивая большие деньги на развлекательную программу, продукты и напитки, фейерверки и т.п.
В уходящем году велик риск того, что шумное празднование могут запретить. Если так произойдет, то многие получат шанс сэкономить на развлекательной части. А что это значит? Правильно – значит, вы в этом году заработаете в новогоднюю ночь! Новогоднее угощение, его оформление, презентацию, состав и цену нужно очень внимательно разработать. Гостям должно быть вкусно и уютно, а вам — прибыльно.
О плане «Б»
Что делать в праздники? Тут масса вариантов, всё зависит от ваших гостей и того ритма, который им нужен в эти дни. Городские отели могут просто придумать классные завтраки и предложить небольшое спец.меню. Загородным вполне по силам устроить мастер-классы, кулинарные битвы, социалистические соревнования и многие другие активности. Да в конце концов, любой отель может заработать на анимации — предложите своим гостям визит Деда Мороза для их детей! По квартирам же ходят, пусть и по номерам пройдётся.
На самом деле, есть масса интересных историй, которые можно реализовать во время праздников, чтобы гостям было интересно и вкусно.
О хитростях оптимизации
Как оптимизировать себестоимость шведского стола? Одно из эффективных решений — простая перестановка позиций, в увеличении расхода которых вы заинтересованы, на самое удобное или видное для гостей место. Таким образом вы можете сократить расход более дорогих позиций, менее интересных для вас с точки зрения сокращения затрат и повышения дохода.
Чтобы уменьшить расход целых фруктов (их многие забирают с собой), выставьте аккуратно и красиво нарезанные на дольки или кружочки. Это резко снизит потери (есть у меня в копилке пример, когда 30 кг целых яблок, уходивших ежедневно, превратились в 5 кг резаных).
Выставленная первой по ходу движения гостя пицца может сократить расход Киш Лорена, если он будет стоять парой мармитов дальше.
В работе со шведкой масса нюансов и хитростей, многие приёмы успешно применяются в ритейле. Мы с вами можем управлять поведением гостей на шведском столе (спойлер — и не только там, но и во всех остальных отделах F&B), если изучим основы и законы поведения потребителей.
О вебинаре на тему
Об этом (и многом другом) будем говорить 06 декабря в 13:00 на бесплатном вебинаре, который организует компания Best Event Group. Он называется «Отели и Новый Год: как не проспать и заработать?».
Его основные темы:
- «Как максимально заработать на декабрьском банкетном меню»;
- «Открытые бары — ваше золотое дно»;
- «Банкет в новогоднюю ночь: какие варианты предложить, чтобы гости были довольны, а вы заработали»;
- «Как заработать, даже если всё запретят»;
- «Чем привлечь/занять/удивить гостей в новогодние праздники?»;
- «У вас нет точки питания? Вы всё равно можете зарабатывать!» (бонус: секретный лайфхак только для участников вебинара).
Особое внимание я обращу на шестой пункт: как заработать на питании, даже если у вас его нет. Это реально прибыльная история, которую я расскажу во время вебинара.
Главное, что заработать можно всегда, как бы ни складывалась внешняя ситуация!
P.S. Коллеги, кому не терпится разобраться с новогодними активностями и возможностями F&B до вебинара, и начать зарабатывать больше уже сейчас, обращайтесь через сайт https://miheev.pro/services/ny и телеграм t.me/mikheevhoreca и заказывайте услугу «Новогодний акселератор», мы успеем до начала активного банкетного сезона всё настроить в лучшем виде!