Леонид Гарбар
Ресторатор, вице-президент ФРиО России, учредитель компании «Свои в Городе», владелец петербургского ресторана MARISCO. Окончил Ленинградский кинотехникум. Работал в аэропорту «Пулково» киномехаником.
В 1987 году перешел на должность старшего инженера в кинотеатр «Титан». Именно тогда Леонид Петрович задумался о возрождении на месте закрытого в 1917 году популярного до революции ресторана «Палкинъ».
Леонид Гарбар является Членом Международной ассоциации гастрономов Confrerie de la Chaine de Rotisseurs, рыцарем ордена Тестевин Confrerie des Chevaliers du Tastevin (Бургундия, Франция) и командором Бордосской командерии (Бордо, Франция).
Кроме того, в свое время он создавал казино-клуб «Премьер» и ресторан «Палкинъ»; руководил проектами по созданию в Москве развлекательных центров «Молодая гвардия», «Ибица», казино «Славянка» (гостиница Рэдиссон-Славянская).
Леонид Гарбар: «Мои качества характера не для бизнеса»
Он давно является символом Ленинградского, а позже и петербургского гостеприимства. Но сам этого никогда не признает, поскольку себя таковым не считает. Ведь символы обычно бронзовеют, покрывают я толстым слоем пафоса. Ресторатор Леонид Гарбар другой. Ему хвастовство и самолюбование органически не свойственно. Он даже собственный рестобар переименовал из Gastrogarbar в MARISCO. По официальной версии в связи с корректировкой концепции проекта. Однако интуиция подсказывает, что истинной причиной такого решения стало ленинградский характер нашего героя…
Современные уроки бизнеса
— Леонид Петрович, за то время пока Вы в индустрии гостеприимства, какой главный урок от нее получили?
— Тяжело сказать. К сожалению, все последние годы научили, что верить никому нельзя. Очень много безответственного обмана со стороны твоих настоящих и будущих работников. Ни на кого не можешь понадеяться и никому не можешь доверять, не на кого положиться. И если у тебя не было команды, собранной за предыдущие годы, то создать ее сегодня практически нереально. Все временные, никто не хочет созидать, есть одно желание — потреблять. Много и неизвестно за что. И при этом еще ни за что не отвечать. Этот тот урок, который я получил за последнее время.
— Учитывая то, что Вы сейчас сказали, сложно делегировать?
— Знаете, делегировать можно, но нужно гораздо жестче, чем раньше, контролировать исполнение. Уже невозможно рассчитывать на то, что тот, кому ты делегировал, сделает всё по совести, просто потому, что он ответственный человек. Сейчас он может вообще забыть и не выполнить, что должен. Или ему просто фиолетово.
— При таких раскладах выходит, что и ресторанный бизнес такой же, как и отельный — работает по графику 24/7.
— Без контроля и постоянной проверки выполнения порученных задач, увы, в любом случае не обойтись. Вот почему сегодня всё чаще стали повторять расхожую фразу: «Хочешь сделать хорошо — сделай это сам». Вот только сделать всё самому нереально, поскольку нельзя объять необъятное, как говорил Козьма Прутков. Поэтому приходится всё равно что-то перепоручать.
Дегустация на расстоянии
— Сколько раз за то время, пока Вы связаны с индустрией гостеприимства, пожалели о том, что пришли в нее?..
Продолжение следует…