Коренной москвич Алексей Пирогов-Ситников однажды взял и переехал… в Петербург. История умалчивает, что именно стало истинной причиной такого нетривиального решения. Но Северная столица приняла своего нового жителя и не пожалела! Еще бы: интеллигентный, спокойный, вежливый, надежный. К тому же профессиональный шеф-повар, который когда-то был морским пограничником. Ныне его порт приписки — отель Novotel St. Petersburg Centre. О том, что было до, расскажет он сам.
Вместо бара на кухню
— Алексей, как Вы пришли в индустрию гостеприимства?
— Я с детства мечтал быть поваром. Моя бабуля потрясающе готовила и привила мне с детства любовь к кулинарии. В юности захотел получить профессию бармена и поступил в колледж «Царицыно». Однако за обучение нужно было платить деньги. Тогда, а речь идёт о 1990-х, финансовой возможности не было, и я поменял направление — перешел на повара, этот курс оказался бесплатным. Так что это была судьба, ведь мечты детства должны сбываться!
Более того, мне несказанно повезло:попал в группу, которую собрали под запрос. Это оказался первый и последний укороченный курс поваров. Нас готовили к открытию гостиницы «Националь», где хотели сделать ставку на команду молодых поваров, со свежим взглядом на профессию. Правда, на тот момент, когда мы выпускались, она, к сожалению, еще не открылась из-за задержки сроков строительства. Однако в индустрии гостеприимства я всё равно остался.
— Уже хорошо. Куда привела судьба?
— В гостиницу «Аэростар», в качестве практиканта. Помню, когда нас, всех, кто пришел туда на практику, построили, шеф — американец по имени Даглас — спросил: «Зачем вы сюда пришли?». Каждый ответил по-своему, витиевато, а я просто сказал, что хочу работать. Он вывел меня из шеренги первым и отправил в горячий цех на стажировку. Так что я стартанул именно оттуда. Причем постоял на всех позициях. И после удачного окончания практики меня взяли в штат. К слову, я выпускался из колледжа с четвертым разрядом, а для работы нужно было иметь пятый, поэтому пришлось за то время, пока находился на практике, пересдать весь курс, чтобы получить нужный диплом. С ним я и вышел на работу в гостиницу «Аэростар». Все это было в 1994 году.
Алексей Пирогов-Ситников об уроках бизнеса
— В чем самый главный урок, который Вам дала индустрия гостеприимства?
— Она научила относиться к гостю, как к самой важной персоне в отеле. Ведь, по сути, человек приезжает в отель, как к тебе домой. Ты относишься к нему, как к самому дорогому другу, которого радушно встречаешь с порога, кормишь, заботишься и т. д.
— Неужели Вы видите гостей? Честно говоря, в это верится с трудом, учитывая масштабы и площади кухни гостиничного ресторана и его кухни…
— Знаете, это обманчивое впечатление. Я достаточно плотно общаюсь с гостями. На самом деле я ведь практически не сижу в офисе: максимум ну процентов двадцать своего рабочего времени. А в основном нахожусь на кухне и в залах. То есть я общаюсь с гостями, интересуюсь, что им нравится, а что нет, и прислушиваюсь к их мнению. Кстати, нередко нам гости говорят, чего им не хватает в меню. После этого мы порой что-то меняем, ведь готовим мы именно для них!
Опыт и зоркий глаз шеф-повара
— А на глаз определить отношение гостя к приготовленным блюдам можно?
— Да, вполне. К слову, когда в моду вошло декорирование блюд, меня подозвал один из директоров отеля, где я тогда работал, взял мое чудесное блюдо, до краев наполненное творчеством, разгреб все эти «красивости» и сказал: «Вот это — антураж. Он влияет на себестоимость блюда, которого в чистом виде здесь примерно 30%. Остальное — декор. Переделай так, чтобы было наоборот. Тогда будет круто».
И это для меня стало очень хорошим уроком. С тех пор считаю, что творчество — это замечательно. Но в любом случае и про себестоимость нужно не забывать, потому что ресторан, так или иначе —это бизнес. Должен быть баланс. Особенно сейчас, когда люди не готовы тратить очень много денег и долго ждать.
— Что значит «долго»?
— Сейчас самый ценный ресурс— это время. Если я прихожу в заведение, и мне сообщают, что блюдо будет готовиться 40–50 минут, я, скорее всего, не стану ждать, как и большинство других людей. А уж если человек заплатил приличную сумму, и ему блюдо не понравилось, он, скорее всего, больше туда никогда не придет. А вот если съел все, это значит, что он потратил свои деньги и получил положительные эмоции, насладился вкусом и впечатлениями от этого заведения.
Алексей Пирогов-Ситников о поворотах судьбы
— А пытались когда-то уйти из отельного ресторана в классический городской?
— Да, я поработал в ресторанах и не только: например, и в кулинарии, и в кейтеринге. В разных направлениях.
— Почему в итоге выбрали все-таки отельный ресторан?
— Просто потому, что в отелях мне больше нравится атмосфера и отношение к гостю. К тому же, работа в отельном ресторане — это командная игра. В отеле все двигаются в одном направлении. И главная цель — сделать жизнь гостя комфортной и приятной. Чтобы он прожил в отеле, получив весь спектр его услуг, и уехал счастливым, а спустя какое-то время вернулся к нам, а до этого рассказал об отеле и его ресторане своим родным, друзьям и знакомым. Одним словом, миру.
Роль шеф-повара и простор для творчества
— В чем состоит основная роль шефа отельного ресторана?
— Во-первых,важно, чтобы еда в ресторане была вкусной, и каждый гость получил позитивные эмоции и гастрономическое удовольствие. Также важно сделать всё, чтобы заведение было прибыльным, а не уходило в «минус». Потому что в отелях очень часто рестораны не приносят большой прибыли. Основная часть дохода приходит через номерной фонд. А еще относиться с пониманием к гостям, порой останавливая себя в безумном творческом порыве. Если сравнивать городские и отельные рестораны, в последних более понятная еда — ближе к домашней. Гостям же не все время хочется пробовать что-то экзотичное и новаторское! Иногда хочется чего-то привычного.
Да, новые позиции в меню появляются, но мы всегда смотрим, насколько это работает. Например, у нас есть салат, который я ввел в меню 2,5 года назад. На его создание меня подтолкнуло то, что после приготовления стейков из лосося остается очень много обрезков. Для того чтобы снизить расход продукта, я придумал авторский теплый салат, в который вошли такие ингредиенты, как картофель, лист салата, творог, перец гриль, и все это с йогуртовой заправкой. Мы предложили гостям такой салат в летнем меню, и он пришелся им по вкусу.
— И людей можно понять…
— Правда, я уже не раз пытался его убрать из меню, потому что хотел заменить на что-то новенькое, но посетители просили оставить. К тому же он по объемам продаж идет вторым, следующим после «Цезаря». Так что выбираю понимание (улыбается).
— Алексей, у отельного шефа бывает простор для творчества?
— Да, конечно. Потому что есть «банкетка», кофе-брейки, те же фуршеты. Опять же, проводится масса фестивалей, в которых отели принимают участие. Например, был фестиваль лисичек, проходил фестиваль «Русский завтрак» и т. д. То есть, кто ищет, тот всегда найдет!
Судьба шеф-повара и отельного ресторана
— За 30 лет были случаи в жизни, когда хотелось все бросить и пойти заняться чем-то другим?
— Помню, я даже кричал, что на кухню никогда не вернусь (улыбается). Занимался, например, дизайном интерьеров. Был момент, когда ушел в бар —осуществил юношескую мечту. С этой позиции дорос до директора ресторана «Корица» в Москве. Небольшое заведение, которое существовало в столице примерно 20 лет назад. Было интересно. Но потомопять вернулся на кухню: просто не смог без нее. Оказалось, я все-таки я однолюб.
— Что такого особенного предлагает ресторанная служба отеля Novotel St. Petrsburg Centre, ради чего стоит сюда приехать?
— Для меня это общая атмосфера и впечатление, которое люди получают, посетив нас. Потому что говорить о каком-то конкретном блюде или десерте не имеет смысла, у всех у нас разные вкусовые предпочтения. Главное — это ощущение уюта, гостеприимства и понимания. Чтобы каждый человек чувствовал, что все это для того, чтобы сделать его чуточку счастливее. Дажеесли запрос какой-то нестандартный. Ведьсостояние души у каждого гостя свое. У человека могло что-то произойти, и он может быть просто не в настроении. Нечто подобное периодически случается…
— Как поступаете в таких ситуациях?
— Стараемся помочь и чем-то порадовать.
— Удавалось с помощью гастрономии переключить настроение гостя с негатива на позитив?
— Конечно! Например, недавно была ситуация. Проходя мимо «шведки», увидел громко вздыхающего грустного мужчину рядом со станцией с «гёдза» (улыбается). Оказалось ему безумно захотелось обычных жареных пельменей «как дома». Я ему лично пожарил пельмени и принес. Он был очень удивлен таким отношением. Не передать словами, какой он был счастливый.
Индивидуальный подход к гостю
— А вообще возможен в отельном ресторане индивидуальный подход к гостю?
— Да, для этого надо внимательно смотреть за тем, что происходит в зале и вовремя оказаться рядом с гостем. За годы работы в различных зарубежных и российских сетевых отелях у меня это уже вошло в привычку. Проявляется то, что принято называть гостеприимством, когда к каждому гостю ты относишься, как к самому дорогому человеку. Однажды, помню, девушка пролила лимонад на руку. Я, проходя мимо, это заметил и просто подал ей салфетку. Она улыбнулась в ответ. Это мелочь, которая приятна, хотя никак не связана ни с кухней, ни с сервисом в глобальном понимании.
Алексей Пирогов-Ситников о профессиональной кухне
— Что для Вас кухня отельного ресторана?
— Это концертная площадка, где я дирижер оркестра. А еще обязательно это командная работа. И если кто-то один выпадает, то синхрона уже не получается.
— А можете сами встать к станку в таком случае, даже несмотря на свой нынешний статус?
— Конечно! Если в этом есть необходимость, работаю наравне со всеми, а не стою в сторонке, мечтая «о вечном».
— Как относитесь к мнению, что шеф отельного ресторана не только отвечает за составление меню, приготовление блюд. Он еще должен быть управленцем?
— Полностью его разделяю. Ведь если не понимать, как работает система, и не контролировать ее, то всё очень быстро разъезжается. Если любое заведение хотя бы на полгода отправить в свободное плавание, проект очень быстро разваливается. Я приходил в такие места, где находил замороженную кашу или макароны. Это происходило, когда кухня оставалась без головы.
Жизнь в отеле и вне его
— Алексей, в Вашей неделе 8 рабочих дней?
— Нет (улыбается). Я стараюсь придерживаться нормального графика, проводить время с семьей. Поэтому стремлюсь организовать все так, чтобы в жизни была не только профессиональная кухня.
— А чем занимаетесь в свободное время?
— Люблю путешествовать, обязательно посещаю какие-то заведения в городах, где бываю, чтобы что-то интересное и новое попробовать. Сейчас стала популярной этническая кухня: возвращаемся к своему родному, что очень радует. И интересно отслеживать тенденции, которые обязательно проявляются. Хотя вроде набор продуктов, как правило, плюс-минус одинаковый. Но ведь и нот всего семь, а музыка получается разная! У каждого композитора и исполнителя она своя, и даже играет ее каждый по-своему— так, как чувствует.
— Зная, что Вы профессиональный повар, друзья и знакомые этим пользуются?
— Конечно, и не редко. Советуются, задают вопросы, как приготовить то или иное блюдо. Просят что-то показать. Так что готовлю не только на работе (улыбается), но мне это только в радость.
Алексей Пирогов-Ситников о себе
— Чем увлекаетесь?
— Сейчас у меня не так много свободного времени. Но когда оно появляется, занимаюсь столяркой. Нравится древесина — люблю что-то делать из нее своими руками.
— Главное качество характера, без которого Вас невозможно представить?
— Не сдаваться. Если всего бояться, то ничего и никогда не сделаешь (улыбается).
— От чего в жизни не откажетесь, ни при каких обстоятельствах?
— От семьи.
— О чем попросите высшие силы, зная, что желание сбудется?
— Просто поблагодарю за то, что есть.
P.S.
В 2024 году Алексей Пирогов-Ситников вошел в число номинантов профессиональной премии Hospitality People.