Он давно является символом ленинградского и петербургского гостеприимства. Но сам этого никогда не признает, поскольку себя таковым не считает. Ведь символы обычно бронзовеют, покрываются толстым слоем пафоса. Ресторатор Леонид Гарбар другой. Ему хвастовство и самолюбование органически не свойственно. Леонид Петрович даже, открыв в свое время собственный рестобар Gastrogarbar, позже переименовал его в MARISCO. По официальной версии, в связи с корректировкой концепции проекта. Однако интуиция подсказывает, что истинной причиной такого решения стал ленинградский характер нашего героя…
Современные уроки бизнеса
— Леонид Петрович, за то время пока Вы в индустрии гостеприимства, какой главный урок от нее получили?
— Тяжело сказать. К сожалению, все последние годы научили, что верить никому нельзя. Очень много безответственного обмана со стороны твоих настоящих и будущих работников. Ни на кого не можешь понадеяться и никому не можешь доверять, не на кого положиться. И если у тебя не было команды, собранной за предыдущие годы, то создать ее сегодня практически нереально. Все временные, никто не хочет созидать, есть одно желание — потреблять. Много и неизвестно за что. И притом еще ни за что не отвечать. Это тот урок, который я получил за последнее время.
— Учитывая то, что Вы сейчас сказали, сложно делегировать?
— Знаете, делегировать можно, но нужно гораздо жестче, чем раньше, контролировать исполнение. Уже невозможно рассчитывать на то, что тот, кому ты делегировал, сделает всё по совести, просто потому, что он ответственный человек. Сейчас он может вообще забыть и не выполнить, что должен. Или ему просто фиолетово.
— При таких раскладах выходит, что и ресторанный бизнес такой же, как и отельный — работает по графику 24/7.
— Без контроля и постоянной проверки выполнения порученных задач, увы, в любом случае не обойтись. Вот почему сегодня всё чаще стали повторять расхожую фразу: «Хочешь сделать хорошо — сделай это сам». Вот только сделать всё самому нереально, поскольку нельзя объять необъятное, как говорил Козьма Прутков. Поэтому приходится всё равно что-то перепоручать.
Дегустация на расстоянии
— Сколько раз за то время, пока Вы связаны с индустрией гостеприимства, пожалели о том, что пришли в нее?
— Сожалеть об этом я начал только в последние годы, когда невозможно найти единомышленников.
— А что хочется донести до коллег и сотрудников?
— То, что должна быть преемственность по опыту. А еще то, что невозможно научиться ресторанному бизнесу в интернете, в виртуальном пространстве и, находясь на удаленке. Ты ведь не можешь готовить, есть и пробовать виртуально. Вот почему нужно разумное сочетание всего. И виртуального, и реального, чтобы та самая упомянутая уже преемственность всё-таки была.
А то порой приходит шеф, которому не интересен ни чужой опыт, ни признанные во всем мире профессиональные книги, и начинает придумывать то, что до него давно придумали. Не надо изобретать велосипед. Уже все есть.
Леонид Гарбар о бизнесе
— Есть мнение, что обычный ресторан — это одна история, а отельный — совершенно другая.
— Скажем так: они немного разные. Хотя и те, и те кормят. Просто ресторан при отеле, на мой взгляд, должен быть ориентирован на сугубо гостиничные требования. Во-первых, это завтраки, которые могут начинаться и в шесть часов утра. Причем они должны соответствовать определенным стандартам. Во-вторых, это круглосуточный room-service, Правда, когда блюда доставляешь в номер, понимаешь: то, что под клошем принес официант, должно соответствовать по органолептике тому, что только что приготовили. Плюс надо корректировать меню. Получается такая своеобразная доставка по этажам. И это должно быть по ресторанному красиво.
Кроме того, оптимально, если в ресторан есть доступ не только из отеля, но и с улицы. Потому что, как показывает практика, проживающие в гостинице, очень редко ужинают в отельном ресторане, максимум гости делают это один раз, а дальше они отправляются в путешествие по городу, познают, что находится вокруг. Но, в то же время, если заданы хорошие стандарты качества и уровень, то с улицы гости могут прийти как раз на этот стандарт качества, зная, что точно получат то, что ожидают. Иными словами, находясь в чужом городе и, не зная его ресторанов, человек порой не хочет рисковать. И поэтому при прочих равных, он, скорее, выберет отельный ресторан, который точно плохо не накормит.
— Почему?
— Потому что есть оборачиваемость продуктов. Это обеспечивает их свежесть. И шеф в гостиничном ресторане чаще делает меню более разнообразным, с сезонными предложениями, с бранчами по воскресеньям и т.д. Отельные стандарты обязывают.
Леонид Гарбар о себе
— Без какого качества характера Вас невозможно представить? Такого, которое осталось с детства…
— Плохие качества характера у меня. Не для предпринимательства они. Доверчивость, доброта, честность… все это не относится к современному бизнесу.
— А как же Вам все-таки удалось выжить в современном мире?
— Благодаря тем единомышленникам, которых все же удалось собрать на разные проекты. Помогло и состояние рынка того времени, когда приходили работать и вместе со мной созидать романтически настроенные соискатели. Плюс тогда было много ожиданий.
— Леонид Петрович, а есть у нас культура посещения ресторанов?
— Скажу так: для того, чтобы качественно потреблять, нужно много всего посмотреть. Нужна не только насмотренность, но и напробованность. Только после этого ты можешь правильно выбирать места и правильно критиковать, если речь идет о ресторанных критиках. Важно понимать классическую рецептуру, знать, что луковый суп, условно, такой, а не самовыражение повара. А для этого ее нужно попробовать хотя бы в том месте, где родилось это блюдо.
— Но ведь ресторан это очень субъективная история. Из разряда «нравится-не нравится» …
— Согласен, но базовые вещи человек все равно должен понимать…
Секреты ресторатора
— Есть ли сегодня в России люди, которых Вы считаете рестораторами с большой буквы?
— Конечно есть, и много. И успешных. Называть можно долго. Вот только, если кого-то не упомяну — обидятся. Повторюсь: профессионалы есть. И слава Богу! Главное, чтобы у них было много учеников, птенцов, которые вылетали бы из гнезда ресторатора. Таких, кто не только хотел бы учиться, но и научившись, создавали бы классные проекты, созидали.
— Чего нельзя делать ресторатору?
— Нельзя невкусно кормить.
— Что такое для Вас ресторан?
— Место, куда можно пригласить гостей, вкусно их накормить, напоить и вкусно поговорить.
— Существует ли волшебная формула Вашего успеха?
— Если бы она была, думаю, всё сложилось бы иначе.
— Чем наполнено Ваше свободное время?
— Хотелось бы путешествовать. Правда для этого нужны возможности, а в последнее время они не всегда есть. Их стало гораздо меньше по разным причинам.
Леонид Гарбар о личном
— О чем попросите высшие силы, зная, что желание сбудется?
— Знаете, есть такой старый анекдот: «Мужик поймал золотую рыбку. Та ему обещает исполнить любое желание. И он заявляет: «Хочу, чтобы у меня всё было». Рыбка похлопала его по плечу и сказала: «У тебя всё было». Не хотел бы оказаться на его месте.
P. S. В 2024 году Леонид Петрович Гарбар стал обладателем профессиональной премии Hospitality People в номинации «За вклад в развитие индустрии гостеприимства». В минувшее воскресенье, 4 мая, он отметил свой очередной день рождения. От всей души желаем Леониду Петровичу здоровья и долгих лет. А еще новых проектов.
фото: из личного архива Леонида Гарбара