Убежденный ресторатор, ненадолго ставший отельером. Человек с успешным опытом нестандартного подхода к ведению бизнеса в целом и к кадровым вопросам, в частности. Дмитрий Кирилин, автор и исполнитель нескольких проектов — кафе «Старый Мельник» и «Графин», а также островка русской кухни «Калинник». Кроме того, он соучредитель Ассоциации кулинаров Рязанского края. И просто очень интересный собеседник…
Пионерские будни
— Дмитрий Юрьевич, расскажите, с чего начался Ваш путь в индустрии гостеприимства.
— Знакомство с профессиональной кухней состоялось у меня, еще в пионерском лагере. До 14 лет ездил туда, как многие тогда, на отдых. А как только исполнилось 15, решил устроиться там на работу. В принципе варианты были разные. Мне всегда нравились коренщики — веселые ребята, отвечавшие за чистку овощей. Как правило, их работа в моем понимании заключалась в том, чтобы рассказывать забавные истории из жизни и байки 10 пионерам, которые, собственно, и чистили картошку и морковку. Мечта, а не трудовая деятельность!
В ресторан на подработку
— Помните, как оказались в ресторане?
— Мое самое первое знакомство с этим бизнесом произошло в 1997 году. Тогда я, как все студенты, искал подработку. Помню, как-то проходил мимо одного кафе «на районе» и увидел объявление, что требуется водитель для развоза хлеба в ночное время.
— Звучит как идеальный вариант…
— Соглашусь. Но тогда ятолько на третий день собрался с силами и смог зайти в кафе, потому что до этого никогда небыл ни в кафе, ни в других подобных местах. Наша семья жила довольно скромно, и, честно говоря, мне было просто страшно зайти в кафе. Правда в итоге боязнь все же преодолел, встретился с директором и меня взяли на работу в ночную смену.
— Как события развивались дальше?
— Спустя какое-то время история с хлебом закончилась. Начал развозить квас. И, видимо,неплохо себя зарекомендовал, поскольку на меня обратили внимание и предложили повышение. В результате я стал водителем предпринимателя, а потом помощником и даженемного управляющим кафе.
— Получается, для Вас выбор профессионального пути стал делом случая?
— И да, и нет. У меня вся жизнь,так или иначе, связана с рулем и кухней.
Дмитрий Кирилин о начале карьеры
— Поясните…
— Когда-то в детстве, бывало, я сам готовил себе еду, потому что мама много работала. И даже если просто разогревал что-то, придя домой из школы, пусть даже обычные макароны, то представлял себя поваром в придорожном кафе. Акогда садился есть, становился водителем-дальнобойщиком, который заехал в это придорожное кафе. Вот такое у меня случалось раздвоение личности (улыбается).
И обе профессии — водителя и ресторатора — в моей жизни всегда оказывались рядом: я пришел работать водителем, а попал в ресторан. Позже из ресторана ушел в такси. А потом произошел новый поворот: меня пригласили на должность закупщика в столовую, куда я приезжал поесть, будучи водителем такси…
— Вот это превратности судьбы! Расскажите подробнее…
— Всё просто: в столовой банально не оказалось хлеба. Поинтересовался, в чем причина. Выяснилось, что закупщик уволился. Предложил свою кандидатуру. Так я и попал на работу в столовую вуза, … из которого меня когда-то отчислили. В результате не только сменил профессию, но и, восстановился в институте, более того, окончил его на «хорошо», без отрыва от производства. Плюс за несколько лет получил опыт сначала закупщика, а потом заведующего складом.
Реалии профессиональной жизни
— Вы в прямом смысле начали с азов. А когда впервые оказались в ресторанном бизнесе, насколько ожидания совпали с реальностью?
— Скажу так: самой главной болью работыв найме, в том числе и в качествеуправляющего, для меня было то, что люди не хотели платить. Тогда, в начале 2000-х, мы все прекрасно знали,что, в принципе, никогда никому нормально не платили: ни официантам,ни барменам, ни поварам. Каждый сам крутился, как мог. Однако ребята продолжали ходить на работу, и почему-то никто не увольнялся.
— Понимаете, в чем причина?
— Догадываюсь.Естественно, собственника иногда бесило, что у него воруют, и поэтому платить он не хотел.
Решение кадрового вопроса
— Замкнутый круг. Неужели есть выход?
— Знаете, всегда считал и считаю: если дать людям возможность зарабатывать, они перестанут воровать. Именно с этой идеей я и шел долгие годы к своему проекту. И как только появился шанс его реализовать, мы с единомышленниками сделали всё, как мечтали: стали людям достойно платить.
— Такой подход себя оправдал?
— Да. Сотрудники у нас не воруют. По крайней мере, злоупотреблений точно нет. Однакоястолкнулся с тем, что на определенных позициях у людей есть свой потолок, и они не готовы расти, прыгать выше головы. Допустим, повар зарабатывает на 20 тысяч больше, чем все его коллеги в соседних заведениях, и он уже счастлив. К слову, у нас повара были «привязаны» к выручке.
Дмитрий Кирилин о нюансах управления
— Это плохо?
— Однажды мы столкнулись с тем, что в девять часов вечера повар говорит, что устал, а поскольку уже заработал нормально, то пойдет домой. И к большему не стремились, хотя для этого были все возможности. По опыту знаю:если для официантов деньги — мотивация, то для поваров — нет.
— Любопытное наблюдение. Как вышли из положения?
— Вынужденно перешли на почасовую оплату, чтобы в начале месяца повар знал, сколько он получит в итоге. Стало ли для меня это разочарованием? Отчасти. Яосознал, что в чем-то те, кто придерживался отличной от нашей системы управления, были правы.
В то же время, понял: контролируемое воровство, как ни странно — залог отсутствия текучки. Иными словами, люди работают, получаязарплатуменьше, чем по рынку, если у них есть возможность чуть-чуть стащить. Они счастливы и никуда больше дергаться не хотят.
Контролируемые потери
— Разве?
— Простой пример: мойщица прихватила с работы пару рулонов туалетной бумаги. Когда управленец про это узнает, то обычно возникает желание предотвратить дальнейшие хищения. Однако, как показывает опыт,
Если прекратить подобное мелкое воровство, пойманный за руку сотрудник уже через неделю придет с просьбой повысить зарплату. И даже если вы ее повысите, а человек перестанет вообще что-либо выносить с работы, то через месяц просьба повысить зарплату повторится. К тому же всё время (до получения желаемого) будет скучать и грустить. Увы, наш человек так устроен…
— Дмитрий Юрьевич, но Вы же, по собственным словам, не обделяете в финансовом плане?
— Поверьте, можно (и нужно) платить достойную зарплату, однако это не панацея от воровства. Конечно, на каких-то должностяхоно, понятно, исключено. Но есть какие-то позиции, которые изначально «располагают» к получению дополнительного дохода, дают такую возможность. И если такого специалиста посадить на голый оклад, он, либо повесится от скуки, либо будет изыскивать варианты для побочного заработка. Я сам долгие годы работал закупщиком и знаю, каково это. Если, скажем, таксисту сразу дать большую зарплату, обязать возить всех подряд и запретить брать чаевые, унего взгляд потухнет.
Новый поворот
— Дмитрий Юрьевич, сегодня Вы управляете рестораном. Кроме того, был опыт управления базой отдыха…
— Верно. Первый наш проект — кафе «Старый мельник» — открылся в 2006 году на территории санатория «Сосновый Бор». В свое время это была здравница российского масштаба, принадлежавшая агропромышленному комплексу. Туда для поправки здоровья приезжали руководители колхозов со всей страны. Объект, надо сказать, считался очень серьезным. Однако со временем он разорился и его закрыли. Правда, мы все равно продолжали работать. Не скрою, я боялся, что в один прекрасный момент нам просто отключат свет, воду. К слову, именно в «Сосновом Бору» впоследствии Юрий Быков снимал фильм «Сторож». Иными словами, санаторий стал декорацией для киноленты, местом действия которой по сюжету как раз и являлся опустевший санаторий. И ничего придумывать не пришлось, поскольку к началу съемок в некогда процветавшей здравнице все разворовали, и от нее остался один скелет.
— Грустная история…
— Да. А нам пришлось искать новое место, запасной аэродром, куда можно перевезти кафе «Старый Мельник». Неподалеку также в поселке Солотча находился комплекс, он назывался на тот момент «Лэнд Хаус», принадлежавший частному предпринимателю, который создавал его как семейный бизнес. Он хотел, чтобы там работали все вместе: и он, и жена, и дочери.
Однажды я проезжал мимо и увидел, что отель и кафе не подают признаков жизни. Заглянул и встретил на супругу собственника. От нее узнал, что кафе действительно закрыли, а ситуация в проекте сложная. Договорились, что если они поймут, что делать с проектом дальше, то свяжутся со мной. Так в итоге и получилось. Позвонил собственник, договорились о встрече, на которой он предложил мне взять проект в аренду.
Дмитрий Кирилин о жизни отельера
— Как отреагировали?
— Отказался. Ну, не люблю я аренду.Прошло какое-то время, и он предложил купить этот комплекс. Озвученные условия меня устроили. В результате мы получили и кафе, и гостиницу. Причем передача дел заняла очень мало времени. По сути супруга бывшего уже владельца, совмещавшая сразу несколько должностей, — управляющей, администратора, горничной — просто передала мне связку ключей со словами: «Поздравляю, теперь это все твое!». На просьбу хотя бы вкратце объяснить, что к чему ответила: «Извини, устала. Хочу отдохнуть. Вот тетрадки, в них записаны бронирования. С остальным разберешься сам, ты умный». Попрощалась и ушла. Так я впервые в жизни стал отельером. Правда, без сотрудников.
— С чего начали в новом статусе?
— Позвонил своей жене и сказал: «Слушай, я сегодня горничная в гостинице, поэтому не приду домой».
— Интересно, какой была ее реакция?
— Она уточнила, все ли у меня в порядке с головой (смеется). Я же в ответ предложил, если не верит, приехать и вместе помыть унитазы.
— Что было дальше?
— Как говорится, не имей 100 рублей, а имей 100 друзей. Я успокоился, подумал, вспомнил, что среди моих знакомых много отельеров. К слову, мне до этого поступало предложение войти в гостиничный проект. И я даже ездил учиться в Москву на курсы отельеров. Правда, уже находясь там, буквально через два дня осознал: не мое.
— Почему?
— Тогда показалось, что вокруг сплошь грустные люди, которые погружены в бизнес с долгосрочными перспективами, какими-то постоянными проблемами. А рестораторы другие. Они многое делают щелку пальцев. И вроде бы только вчера ничего не было и вдруг появилось.
Инвестиции и окупаемость
— Длинные деньги и короткие …
— Да. Опять разные сроки окупаемости. Ресторан при удачном стечении обстоятельств еще недавно можно было окупить за год. А в случае с отелем мы говорим о четверти века. Куда это годится?
Вот поэтому мы и брали упомянутый отель исключительнокак гостевой дом для шеф-поваров, которые будут приезжать к нам в ресторан и делать авторские ужины, а также для приглашенных гостей и журналистов.
— Поменялось ли со временем отношение к проекту?
— Да. Я от него избавился, слава Богу,и сейчас им не занимаюсь, чем очень рад. Но это сегодня, а тогда нежданно-негаданно став управляющим гостиницы, я за ночь обзвонил своих друзей-отельеров, узнал, где стирают, какие есть системы автоматизации, что такое Островок и booking.com (он еще был) и так далее. За одну ночь все настроил, везде, где надо, зарегистрировался. В общем, все нормальнозаработало.
Главное мы быстро — фактически за две недели — переформатировались, избавились от репутации дома свиданий, став семейным отелем. Естественно, переименовали отель, назвав его «Гнездо. Хорошее место». Провели ребрендинг проекта, придумали новые слоганы. «Возвращайся в Гнездо» — один из них. Сделали дизайн нового ресторана, и тут наступил двадцатый год. Слава богу, мы не успели купить для него мебель. Пошли другим путем: перевезли из города свой проект «Графин» и успешно отработаи лето2020.
Запуск одноименного ресторана «ГНЕЗДО» требовал дополнительныхинвестиций — порядка трех миллионов рублей. Вот тогда-то у нас с компаньоном и возник спор: мы не могли договориться, что и как делать. Было принято решение сдать в аренду помещение ресторана, а у руля отеля встал сын собственника, и это совсем мня не расстроило.
— Вот это поворот … Что предприняли?
— Я спокойно вышел из проекта. Ресторан сдали в аренду дружественной компании. А отелем, в котором семь номеров и два апартамента, стал заниматься сын компаньона. На мой взгляд, такой гостиничный объект — это не бизнес, а ремесло, которым все равно надо заниматься. А ресторан — другое дело.
Дмитрий Кирилин о ресторане
— В чем разница?
— Ресторан — это, прежде всего, люди. Потому готов к любому повороту событий. Даже если представить себе ситуацию, что кто-то придет и заберет наше помещение со всей обстановкой. Все равно останется команда.
А вот если я плохо себя поведу по отношению к сотрудникам, и они меня отвергнут, то никакое помещение не поможет.
А если будет дружный коллектив, мы всегда найдем другое помещение и продолжим так же работать. Поверьте, в ресторанной сфере люди ходят к людям. За почти 30 лет работы в данном бизнесе, убедился в этом уже миллион раз. Что называется, доказано жизнью. Ресторан — это драйв, энергия, возможность быстрой реализации идей.
Гостиничная математика
— А отель?
— Честно? Это совсем другое. И вообще отель — для меня скучно. Хотя многие мои друзья занимаются гостиницами и видят их другими глазами, воспринимая, как бизнес. Повторюсь, я и сам когда-то учился отельному делу. В теории все знаю. Ко мне даже часто обращаются за советом, когда речь заходит о реализации гостиничного проекта. И все равно это не мое.
Знаете, вспоминается история: как-то оказался на отраслевом форуме, где одинвеселый чувакрассказывал, какой он крутой отельер. Ему почему-то повезло в 2006 году купить два участка земли — на Розе Хутор и возле «Сириуса». Так и стал лучшим в мире отельером, обладателем объектов с офигенной рентабельностью. Даже если всё правда, такое бывает раз в жизни.
Однако никто из собравшихся, в том числе и сам спикер, тогда не смог ответить, когда и где в России состоится следующая Олимпиада, и где имеет смысл покупать участки под строительство отелей. Я уже не говорю о том, что приобретенное в 2006-м, год спустя подорожало, условно, в 10 раз, а к 2014-му уже вообще стало бесценно.
Существенные нюансы
— Весомый аргумент…
— Скажу так: конечно, когда есть возможность нанять любой персонал, у тебя один маленький отельчик, пусть даже на Розе Хутор, ну заработал ты сезон какие-то деньги. А дальше что? У меня ответа нет. Потому никогда не пойду в гостиничный бизнес.
Приведу простой пример: однажды собрались с друзьями загород, арендовали мангальную площадку на 20 человек за 500 рублей в час. Из оборудования — мангал, стол, сколоченный из неструганных досок. Мы провели вместе 5 часов, заплатили 2500 рублей на всех.
А в отеле иногда номер на сутки для одного гостя стоит столько же. Только в нем еще телевизор, кондиционер. Плюс нужно провести уборку, поменять белье и так далее. И стоит ли при подобных раскладах этим заниматься?
Дмитрий Кирилин о роли руководителя
— Наверное, сейчас многие задумаются. Давайте лучше поменяем тему.
Скажите, управляющий ресторана — кто он?
— Говоря метафорическим языком, это капитан, который должен подготовить корабль к плаванию и отвечать за его судьбу во время рейса и вернуть судно в порт. Целым, невредимым и с прибылью.
А еще управляющий — это человек, который должен иметь ответы на любые вопросы, связанные с рестораном,причем не делать всё сам, а набрать такую команду, которая бы успешно справлялась с поставленными задачами.
Но в случае, если вдруг в автономном плавании что-то пошло не так, капитан должен обладать практическими навыками и встать на любую позицию, чтобы довести корабль в место назначения.
— Непросто…
— Я как-то пытался «собрать» все профессии, которыми должен обладать хороший управляющий ресторана. Не поверите, за 30 переваливает.
Да, конечно, можно позвать сантехника, электрика. Но это не всегда реально, если вопрос нужно решить сразу. Поэтому иногда приходится делать самому. Кроме того, важно ни в коем случае не паниковать в любой ситуации. Скажу честно: в любом ресторанном проекте случаются «пожары», которые приходится тушить. А вообще считаю, что нельзя родиться управляющим ресторана.
Управляющими не рождаются
— А как ими становятся?
— На мой взгляд, все успешные управляющие — это люди от сохи. Поверьте, невозможно закончить, условно, «Сколково» и сразу прийти действительно профессионально управлять рестораном. Но можно управлять рестораном и пойти отучиться в «Сколково», после чего еще лучше руководить проектом.
— Дмитрий Юрьевич, какой самый главный урок Вы получили от индустрии гостеприимства за те годы, пока с ней связаны?
— Я бы не назвал это уроком, скорее, подтверждение: к людям надо относиться по-человечески, и тебе всё вернется сторицей. По моему мнению, если управляющий не знает, как себя чувствует сотрудник, оттрубивший весь день на той или иной позиции, поскольку сам никогда на ней не работал,это плохой управляющий. И наоборот: вот, если представляет, что такое смена допустим, на мойке или у плиты на кухне, ему будет намного проще найти общий язык с сотрудниками и создать в команде правильный микроклимат.
Кстати, когда в наших ресторанах порой возникает внутренний напряг, мы быстро меняем сотрудников местами, буквально на один-два дня: официант отправляется на кухню, а повар в зал, выполняя обязанности хостес, или на мойку поработать за Золушку, как мы называем своих мойщиц. Чтобы не возникало мысли, что одним тяжело, а другие вообще ничего не делают. И тогда все встает на свои места.
Дмитрий Кирилин о себе
— Интересный подход … Для себя делаете исключение?
— Нет. Управляющий тоже должен прелести каждой работы на позицию на себе прочувствовать. И тогда, если нормально к людям относиться, они в сложный момент не подведут. Та же пандемия это доказала. Кстати, мы из нее вышли более чем достойно. Достаточно сказать, что из 100 с лишним человек ни один человек не уволился в поисках лучшей жизни. И мы всем платили зарплату, пусть и в меньшем объеме. А наш бар-менеджер взял отпуск за свой счет и отправился к себе на пасеку, чтобы у коллег не отнимать хлеб. И вернулся на работу в первый же день, как только ресторан снова открылся. И это еще раз доказывает: к людям нужно относиться по-человечески, что бы ни происходило вокруг.
— Самое время спросить о качестве характера, без которого Вас невозможно представить…
— Я человек легкий на подъем, а принимая какие-то решения, не думаю слишком долго. А еще у меня есть не качество характера, а, скорее, психическое отклонение, которое принято называть эффектом Даннинга — Крюгера. Более того, я уверен: все великие проекты в мире состоялись только благодаря упомянутомукогнитивному искажению. Думаю, если любого ныне успешного ресторатора попросить воссоздать свой первый проект, пользуясь уже накопленными знаниями, боюсь, ни в жизнь не получится.
— Почему?
— Потому что он уже знает, сколько всего нельзя сделать. А когда такого опыта не существует, нет и груза допущенных ошибок и боли от набитых шишек. Зато есть желание реализовать задуманное. И человек идет к намеченной цели и добивается результата. В случае со стартапом багаж эксперта — помеха на пути. Чем меньше думаешь, тем скорее получится.
— Звучит убедительно. А теперь, если позволите, несколько личных вопросов.
— Готов.
Жизнь ресторатора
— Сколько времени уделяете работе?
— Если честно, то мало (улыбается). Мечтал об этом с детства. Потому что ленивый.И в хорошем смысле, и в плохом. Признаюсь, всегда завидовал своим друзьям, которые имели возможность работать из дома.
Так что одна мечта уже осуществилась. Благо у меня в команде работают классные ребята. Они все обучены и нормально ведут проекты, а я остаюсь куратором. Могу неделю не появляться в ресторане. При этом я знаю, что унас все работает. Правда, случается и наоборот: по несколько дней к ряду неделю не вылезаю с работы.
— Почему?
— Как правило, в связи с подготовкой какого-либо проекта: фестиваля, дегустации, гастрономические ужины, на которые приглашены высокопоставленные гости, журналисты.
А вообще меня многие спрашивают, почему мы не масштабируем свои проекты, не упаковываем их, не предлагаем франшизу.
— А ведь было бы логично…
— Знаете, таким я у мамы с папой получился, что у меня нет какой-то жадности, огромного желания много денег иметь. Я убежден, что в жизни всего должно быть достаточно, а не много.То есть, деньги для меня — это инструмент для достижения счастья. Но точно не цель в жизни. От того, что у меня будет, условно, 50 ресторанов, о которых придется думать целыми днями, я не стану счастливее. Поэтому ни о какой франшизе не думаю. Она хороша для тех, кто хочет вложить деньги, получить готовый проект и больше не ломать голову. Не мой вариант.
Настоящее и будущее
— Ясно. А где и как проводите свободное время?
— В основном у себя дома, благо живу за городом, о чем также всегда мечтал. Вот сейчас, например, делаю ферму. Будем на ней выращивать птицу и овощи для наших ресторанов. А еще хожу на охоту, катаюсь на лыжах и внедорожниках, нравятся конные прогулки, занимаюсь дайвингом, путешествуем всей семьей. Люблю находиться в кругу близких. А вообщекайф, когда можно несколько дней не ездить в город.
— Дмитрий Юрьевич, о чем попросите высшие силы, зная, что желание сбудется?
— По-прежнему иметь возможность заниматься любимым делом и достаточно на этом зарабатывать (улыбается).