По своему первому образованию Самюэль Франсуа — бухгалтер. Но любовь к людям в его сердце в итоге перевесила любовь к цифрам, и он связал свою жизнь с индустрией гостеприимства. Вообще упомянутое чувство в жизни нашего сегодняшнего героя, ныне менеджера банкетной службы петербургского отеля «Введенский» 4*, сыграло, без преувеличения, главную роль, о чем он и поведал в интервью. И это лишь один любопытный факт из насыщенной жизни Самюэля…
Первая ступень карьерной лестницы
— Самюэль, расскажите, как, когда и почему Вы пришли в индустрию гостеприимства…
— Это длинная история, которая началась, еще в те времена, когда я будучи студентом, подрабатывал официантом в разных ресторанах у себя на Родине, во Франции.
— Но Вы ведь, наверняка, могли пойти и другим путем…
— У нас такая традиция. Есть определенная, сложившаяся культура. Существует очень много ресторанов, известных во всем мире, знаменитых шеф-поваров. Иными словами, индустрия гостеприимства весьма популярна в стране. Кстати, во Франции к профессии официанта совершенно другое отношение. Можно им быть долгие годы, а то и всю жизнь. Это уважаемые люди, которые, к тому же, еще и хорошо зарабатывают.
Что касается меня лично, то поначалу хотел просто поработать в субботу и воскресенье. И так вышло, что первым местом, которое нашел, оказался как раз ресторан, где требовался официант.
— Помните свои ощущения?
— Подумал, почему бы не попробовать. В результате это занятие пришлось по душе и решил его не бросать. К слову, во Франции я больше работал именно в ресторанах. Начал, когда мне было 16 или 17, а закончил уже в тридцать. Причем все годы работал исключительно на позиции официанта.
— Солидный стаж…
— Пусть это никого не удивляет. Во Франции для того, чтобы накопить профессиональный опыт, принято часто менять место работы. Примерно раз в год. А моей целью было оказаться в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен. В проектах с тремя звездами попробовать свои силы не довелось. Это высший уровень и, мне кажется, туда вообще очень сложно попасть. Говорят, иногда даже сотрудники таких ресторанов просто продают свое место. Однако я достаточно долго — больше года — работал в проекте с одной звездой, на юге Франции в Ницце и Кале. Шефом там был англичанин, обладатель звезды Мишлен.
— Чему Вас научила эта работа в таких проектах?
— Прежде всего, дисциплине и вниманию к деталям.
Переезд в Россию
— Самюэль, в какой момент и почему в Вашей жизни возникла Россия?
— У меня есть друг, с которым в свое время мы вместе работали в одном из ресторанов во Франции. Так вот однажды его будущая супруга — кстати, петербурженка — пришла к нам в ресторан со своей лучшей подругой. Так мы и познакомились. Со временем дружба переросла в любовь…
Позже я стал работать официантом по вызову. Это дало возможность приехать в Петербург и уже здесь искать работу по профилю.
— Трудно пришлось?
— Раве что первое время. Сложность заключалась в том, что тогда — в 2004 году — я по-русски вообще не говорил, что, впрочем, не помешало мне переехать.
— Выходит, причиной для радикальных перемен в жизни стала любовь?
— Да (улыбается). Хотя я знал, что и в Петербурге смогу найти работу. Повторюсь, поначалу ее и пришлось поискать. Правда недолго.
— С чего началась Ваша карьера в России?
— В итоге, я оказался в известной в те годы у нас в Петербурге сети ресторанов, среди которых были «Старая Таможня», «Русский Кич» и другие.
— Эти проекты точно были на слуху.
— Как раз тогда в Строгановском дворце отрывался новый ресторан под названием «Русский Ампир». Я знал, что там набирают персонал…
— Что предприняли?
— Просто пришел в ресторан и спросил, нет ли вакансий. И меня взяли, потому что я, как француз, был для заведения классной рекламой. Не остановило даже то, что я не владел русским.
Жизнь в новых обстоятельствах
— С какими чувствами с Юга Франции Вы переезжали на Северо-Запад России да еще и без знания языка?
— Сразу скажу: это было мое не первое длительное путешествие. В свое время достаточно долго, больше года, жил в Англии. Также работал и в Люксембурге. Да и потом по природе я самостоятельный человек. Могу справиться с любыми бытовыми вопросами без посторонней помощи. Если надо, найду выход даже из сложной ситуации.
— Самюэль, Вы в России вот уже больше 20 лет. И все это время так или иначе связаны с индустрией гостеприимства. То есть, в общей сложности за плечами более 30 лет стажа в отрасли.
— Совершенно верно. Правда в Петербурге я практически всегда, за редким исключением, трудился в гостиницах.
Самюэль Франсуа об уроках отрасли
— Скажите, чему Вас научили ресторанный бизнес во Франции и отельный в России?
— Во Франции люди часто не развиваются в профессии. Это их осознанный выбор. На протяжении многих лет они предпочитают оставаться на одной и той же ступени карьерной лестницы. Благо отрасль работает давно. Там есть свои незыблемые устои. Да и у людей часто нет стремления и желания идти дальше, получить больше знаний.
— В нашей стране иначе?
— Знаете, я ведь приехал в Россию в 2004 году и еще помню те времена, когда директорами ресторанов и шеф-поварами были сплошь иностранцы (немцы, французы, шведы). Так вот с тех пор очень сильно всё изменилось. И сейчас российские шефы, мне кажется, даже лучше французских. Тоже относится и к топ-менеджерам проектов. Профессиональный уровень в индустрии серьезно вырос.
— Вы работали в «Аглетере» 5* и «Астории» 5*, потом в гостинице «Прибалтийская» 4*. Теперь трудитесь в отеле «Введенский» 4*. Что на Ваш взгляд, отличает именно российскую индустрию гостеприимства?
— Сложный вопрос. Но точно могу сказать: у россиян есть стремление развиваться, достигать целей, идти дальше, а не стоять на месте.
— А чему она научила Вас?
— Как раз стремлению. К большим знаниям, к нормальной жизни, к профессиональному росту. Я ведь 20 лет назад приехал в новую для себя страну как простой официант, да еще и не говоривший ни слова по-русски. Однако спустя всего несколько лет уже возглавлял F&B департамент в большом отеле.
Самюэль Франсуа о карьере в России
— Как складывалась Ваша карьера в нашей стране?
— В начале для меня это было испытанием, и даже определенным вызовом. Потому что, когда я только приехал в страну, то ничего не знал, языком не владел. Напомню, что начинал как официант. А первой настоящей профессиональной проверкой, своего рода вызовом стала работа в гостинице «Прибалтийская», хотя до этого действительно уже работал в отелях «Англетер» и «Астория», где был заместителем директора ресторана. К слову, в «Прибалтийской» отвечал за питание туристов и возглавлял банкетную службу. И отработал там 8 лет.
— Полезный опыт?
— Конечно. Считаю, «Прибалтийская» была, да и остается, масштабным объектом. Когда она перешла под управление Park Inn, там многое переделали. В частности, отель был уже в те времена известен своими серьезными конференц-возможностями. До сих пор, кстати, помню, как летом на завтрак собиралось по 2000 человек. Примерно столько гостей увидел в первый же день, только приехав на работу.
— Что почувствовали?
— Испытал шок! Вот тогда по-настоящему и осознал масштаб проекта. Однако надо отдать должное сотрудникам: они не просто справлялись, а работали по-настоящему слаженно. Повторюсь: для меня это стало большим профессиональным вызовом.
— Как дальше развивалась Ваша карьера?
— После 8 лет в «Прибалтийской» получил предложение из другого отеля.
Принятие действительности
— Признаться честно, Вы производите впечатление истинно русского, и в чем-то даже советского человека, в лучшем понимании: спокойный, обстоятельный, надежный, открытый, душевный. Вам пришлось перестраиваться?
— Думаю, я изначально был таким. Возможно, даже где-то перемешали кровь…(улыбается). Иногда сам задаюсь этим вопросом. К тому же у меня есть принцип: если приезжаешь в другую страну, веди себя так же, как местные жители. Если не можешь — тогда нужно искать иное место на планете.
—Вы сказали, что переезжая в другую страну, нужно принимать ее жизненный уклад. А есть что-то такое, к чему Вы за 20 лет в России так и не смогли привыкнуть?
— Пожалуй, ничего такого нет. Понимаете, когда 20 лет назад я приехал сюда, Россия была немного другой. Помню, дорогу нужно было переходить с повышенной осторожностью (улыбается). Но я видел, как страна развивается, меняется к лучшему. В том числе и в плане культуры вождения автомобиля.
— А как же разница менталитетов, например?
— На мой взгляд, если Вам нравится обстановка и условия жизни, значит, всё хорошо, а если удовольствия не испытываете, всегда можно уехать. Никто не будет удерживать силой.
Мыли вслух
— Самюэль, за 34 года в индустрии гостеприимства у Вас хотя бы раз возникало желание поменять сферу деятельности?
— Я думал об этом. Полагаю, у всех подобные мысли рано или поздно возникают. Однако, к сожалению, ничего другого я делать не умею (улыбается). Да, была идея организовать свой бизнес, но осуществить это одному в другой стране сложно. Нужны надежные партнеры, которым можно доверять, чтобы реализовать задуманное. Так что сейчас решил не тратить время, но идеи по-прежнему есть (улыбается).
— Признайтесь, чем Вас привлекает индустрия гостеприимства? Что в ней особенного?
— Пожалуй, самое приятное — это просто разговаривать с гостями. А банкетная служба интересна тем, что всегда встречаешь разных людей. Это не та работа, на которой ты сидишь за компьютером по 8-9 часов в день и выполняешь монотонные задачи. Происходит постоянное движение, общение с гостями. И потом, всегда есть желание, сделать всё так, чтобы гости были довольны.
— В чем, на Ваш взгляд, состоит самая большая трудность отельного бизнеса, в частности, банкетной службы?
— Она состоит в том, что требуется высокая степень самоорганизации. Это важно. К тому же нужно держать контакт с заказчиком, оставаясь при этом максимально гостеприимным. Сложность еще и в том, что необходимо быстро реагировать на изменение ситуации и находить ответы на любые вопросы, которые могут возникнуть.
Сюрпризы отрасли
— За 20 лет Вас, наверное, уже ничем не удивишь…
— Скажу так: конечно, есть ситуации, которые повторяются из раза в раз. Но все равно всегда найдется кто-нибудь, кто задаст нестандартный вопрос.
— Что вспоминается, прежде всего, из подобных ситуаций?
— Однажды, помню, много лет назад, предстояло организовать банкет на 500 человек, а менеджер отдела продаж не совсем корректно, не полностью скопировала информацию по меню при подготовке финального документа. Я обратил на это внимание, мелькнула мысль: чего-то не хватает. Однако подумал, что так хочет заказчик. Тем более никаких накладок раньше не случалось. Все работали нормально. А в день банкета, когда столы уже были накрыты, заказчики пришли и обнаружили отсутствие определенных позиций. Стали разбираться и очень быстро всё выяснилось.
— Как вышли из положения?
— Скажу так: мы смогли выкрутиться. Шеф предложил альтернативные варианты из того, что у него оказалось под рукой. В результате неприятностей удалось избежать. Но это стало хорошим уроком: всегда важно быть внимательным к деталям.
Самюэль Франсуа о нюансах профессии
— Самюэль, почему в поисках места для проведения мероприятия, человеку стоит обратить внимание на отель «Введенский»?
— Прежде всего, потому, что у нас кухня высокого уровня. Могу сказать, что за все время, пока я работаю в данном проекте, ни разу не было нареканий, не слышал ни единого плохого отзыва. Плюс у нас сильная, стабильная команда.
— Кстати, как определить, кто подходит для работы в ресторанной службе, а кто нет?
— Это видно. Достаточно посмотреть, как тот же официант встречает гостя и подает им блюда. Для того, чтобы оценить уровень профессионализма, хватит 10-15 минут. По крайней мере, станет ясно годится ли человек для такой должности или нет.
— Какими качествами, на Ваш взгляд, должен обладать тот, кто приходит в банкетную службу отеля?
— Самое главное, важно понимать, что работаешь для гостя, которому необходимо уделить максимум внимания.
— Как относитесь к утверждению: «Гость всегда прав»?
— Полностью с ним согласен. Даже если это не так, не могу сказать ничего подобного человеку. В любом случае необходимо найти выход, вне зависимости от того, насколько сложная ситуация. Нужно суметь выкрутиться и сделать всё, чтобы в результате гость остался доволен. И уже неважно, прав он или нет. А если говорить кому-то про его некорректное поведение, негативная реакция неизбежна. Ведь каждый человек уверен в собственной правоте.
— Самюэль, есть другая расхожая фраза. Ее часто приписывают французам: «Если женщина не права, перед ней нужно извиниться». Что скажете?
— Пожалуй, соглашусь (улыбается).
Жизнь по графику
— Принято считать, что график отельера — «24/7». Какой он у Вас?
— Плавающий. Но в принципе я привык. Уже и не припомню, когда было иначе. Жить это точно не мешает. Тем более сыновья взрослые, жена работает.
— В отеле «Введенский» проходит достаточно много мероприятий, а в команде менеджеров, один из которых всегда находится на площадке, всего три человека. Как справляетесь?
— Поверьте, это нетрудно. Просто выходных меньше (улыбается).
Самюэль Франсуа о себе
— А теперь, если позволите, несколько личных вопросов.
— Пожалуйста.
— Без какого качества характера Вас невозможно представить?
— Думаю, доброжелательность.
— А Вы можете быть жестким?
— Да, но это ненадолго. Потому что по натуре я человек добрый, даже слишком.
— Люди этим пользуются?
— Такое бывало. И случается по сей день. Хотя я пытаюсь в этом смысле что-то изменить.
Репутация и воспитание
— А что нужно для того, чтобы у тебя была хорошая репутация?
— Надо быть честным. На мой взгляд, это самое важное.
— Трудно всегда оставаться таким?
— Да. Потому что не все понимают подобное поведение. И далеко не каждому нравится, когда говорят правду. Кроме того, я никогда ничего не украл и не украду. Меня так учили родители, с самого детства.
— А чему еще они Вас научили?
— Дисциплине. Хотя я позже уже сам в себе это качество развил. Тем более в свое время, будучи во Франции, 10 месяцев служил в армии. Жаль, что теперь нет призыва. Ведь в 18-19 лет у молодых людей порой ветер в голове гуляет. Они готовы делать всё и ничего. А армия, на мой взгляд, воспитывает патриотизм и учит дисциплине и уважению законов.
Судьба, принципы и важные решения
— Если бы не отельный бизнес, стали бы бухгалтером?
— Думаю, нет. Я все-таки очень активный человек. У меня очень много сил, потому не могу усидеть на месте и быть там, где ничего не происходит.
— Какое из принятых решений Вы считаете по-настоящему правильными?
— Их было два. Первое и главное в жизни — приехать в Петербург. Ни разу об этом не пожалел. Впрочем, я вообще никогда ни о чем не жалею. А еще я женился и получил вид на жительство в России.
Кстати, будь такая возможность, уехал бы из Франции раньше, а не в 30 лет. Зачем? Чтобы путешествовать, увидеть больше других стран, посмотреть, как там живут люди. Мне это очень интересно. А из России теперь я, понятно, никуда не уеду, ведь здесь семья, дети. К слову, мой друг, благодаря которому я познакомился со своей супругой, тоже до сих пор живет в Петербурге, так же женат на россиянке и у них трое детей.
— От чего в жизни никогда не откажетесь?
— Пожалуй, от работы. Даже если представить, что в лотерею выиграл много денег. Да в такой ситуации, наверняка, все равно работал. Тем более я не азартный и не верю, что, условно, миллион может свалиться с неба. Предпочитаю заработать и сберечь для реализации задуманного.
Самюэль Франсуа о жизни вне отеля
— Чем наполнено Ваше свободное время?
— Я отдыхаю (улыбается). Читаю книги, а летом ездим на дачу, где всегда много дел. Нужно, например, косить траву. А еще можно сходить на рыбалку.
— Самюэль, чему учите своих сыновей?
— Конечно, как любой родитель хочу, чтобы дети были хорошими людьми. Но мне в этом смысле очень повезло. Они у нас ответственные и понимают, что можно делать, а чего нельзя. Младший правда еще учится, но успевает работать.
— Слушаются Вас?
— Не всегда (улыбается). Но сейчас время такое, когда молодежь думает, что все знает, и советы старших не очень-то нужны.
— Самюэль, о чем попросите высшие силы, зная, что желание сбудется?
— Знаете, наверное, ни о чем просить, не буду. Меня всё устраивает и больше ничего не надо. То, что я хотел, у меня есть.