Он жил во Владивостоке, где занимался бизнесом и владел двумя компаниями, связанными с топливной отраслью. Доподлинно неизвестно, что заставило его, взрослого человека за 40, в одночасье бросить всё и рвануть на противоположный конец страны в Петербург. Однако сам Игорь Пилюгин, ныне руководитель F&B департамента и шеф-повар отеля «Адмиралтейская» 3*, говорит, что причиной стала страсть…
Крутой поворот
— Игорь, так что же Вас все-таки подтолкнуло к столь решительному шагу?
— Желание поменять профессию. Тем более с детства любил готовить, а со временем это стало еще интереснее. Вот тогда, собственно, и решил, а почему бы страсть не сделать своей профессией. Начал искать учебное заведение, где можно было бы получить профильное образование. Вариантов в Петербурге оказалось множество. Правда, далеко не все они по итогам выдавали диплом государственного образца, а для меня данный момент был по-настоящему важен. Некоторое время ушло на поиски именно такого места. И они увенчались успехом. Так что открыл новую страницу в своей судьбе…
— А сколько Вам тогда было?
— Сорок два.
— Выходит, права оказалась героиня популярного фильма, сказавшая, что после 40 жизнь только начинается…
— Получается так (улыбается). Благо деньги, на которые мог бы жить в Северной столице, после закрытия бизнеса у меня имелись. Потому и решил попробовать свои силы в том, к чему сызмальства лежала душа. Отучился два с небольшим месяца, и отправился на практику. Подозреваю, именно в этот момент сошлись звезды, и мои желания материализовались. Видимо все сложилось, потому что я очень этого хотел. Так попал на практику в проект, который сыграл огромную роль в моей дальнейшей профессиональной жизни, а именно в отель Pushka Inn 4*.
Игорь Пилюгин о старте карьеры повара
— Солидно. Особенно для начала.
— Не то слово. Практика продолжалась ровно месяц, после чего осознал: мне не хватает профессиональных навыков… Проще говоря, все, что я тогда умел, было на уровне домохозяйки. Потому, узнав, что у собственника отеля есть еще несколько ресторанных проектов, среди которых такие, как Ferma, «Парк Джузеппе» и две пиццерии «Студио Пицца». Я подошел к тогдашнему директору ресторана в отеле Puska Inn и сказал, что готов там поработать бесплатно, за опыт и знания.
Такой вариант устроил всех, и я в итоге бесплатно работал в упомянутых пиццериях еще три месяца. Там научился тянуть тесто и в дровяной печи готовить пиццу, причем разные её варианты. Кроме того, активно практиковался в приготовлении блюд итальянской кухни (как в горячем, так и, в холодном цехе). Затем какое-то время стажировался в ресторанах Ferma и «Парк Джузеппе», где, кстати, познакомился с прекраснейшим шеф-поваром Владимиром Довалго. Он сейчас работает в Garden Street Hotel 4*. А в ресторане Ferma впервые встретился с прекраснейшим, умнейшим исключительным профессионалом Зиннятом Акбашевым. И уже, накопив определенный опыт, стал думать, куда двигаться дальше.
Судьбоносный звонок
— А варианты были?
— Честно признаюсь, не предполагал, что меня кто-то пригласит. Уже сам начал искать вакансии, чтобы поработать по профессии. Чувствовал, что за три месяца уже во многом поднаторел как повар. И тут раздался звонок…
— Откуда?
— Из ресторана уже знакомого мне отеля Pushka Inn. Тогда заведением руководил Сергей Печатников. Он-то и пригласил меня на работу под своим началом. И я с удовольствием согласился. Даже не спрашивал, на какую позицию.
— Что было дальше?
— Пару дней попрактиковался уже на новом старом месте, потому что нужно было запомнить меню, разобраться, что именно делать, понять, какие мои функции в должности штатного повара. Так, собственно, я и начал там свою трудовую деятельность в качестве утреннего повара и повара холодного цеха.
Жизнь начинающего повара
— В каком графике?
— Приходил я к 06.30. В мои обязанности входила подготовка/накрытие шведского стола. А потом, когда завтрак заканчивался, я работал до шести часов вечера. То есть с шести утра до шести вечера. Но уже как повар холодного цеха, время от времени заменяя тех, кто уходил в отпуск или заболевал. Кстати, тогда же научился работать в горячем цехе. В общем, в итоге, как и все мои коллеги, стал поваром-универсалом. А, кроме того, там было еще два повара, которые работали в ночную смену, поскольку ресторан Pushka Inn принимал гостей круглосуточно. Так что порой мне приходилось также быть и ночным поваром.
И я считаю, этот ресторан знаковым для себя проектом, который сыграл большую роль в моей профессиональной деятельности. Во многом, благодаря тому, что руководит упомянутым отелем Елена Борисовна Белова.
И, год, пока работал обычным поваром, безусловно, периодически мы с ней встречались, общались. А однажды, спустя буквально год после моего появления, именно Елена Борисовна предложила мне возглавить кухню отельного ресторана.
Будучи к тому моменту уже возрастным человеком, обладавшим определенным жизненным опытом я все же рискнул и столь неожиданное и заманчивое предложение принял. Понял: это шанс, который терять нельзя, потому что второго раза не будет. И хотя внутри себя осознавал, что еще не совсем готов к роли шеф-повара, поскольку только-только набил кое-какие профессиональные шишки в должности простого повара, все равно согласился.
Игорь Пилюгин о движении вверх
— Что за этим последовало?
— Началась другая жизнь. Так, буквально в первый же месяц я понял, что мне надо учиться, и учиться много. Поскольку то, что мы часто видим по тому же телевизору, в программах, где участвуют многие именитые шеф-повара, не соответствует реальной жизни. Все намного сложнее и на профессиональной кухне гораздо больше рутины, нежели творчества.
— А каковы будни шефа?
— Нужно постоянно держать в голове, что у тебя заведение, которое должно зарабатывать определенные деньги, а еще есть конкретный портрет гостя и необходимость этого гостя накормить.
И, соответственно, тебе нужно рассчитывать на те возможности и ресурсы, которые у твоего ресторана есть. А именно: тебе нужно предлагать блюда, которые должны быть и вкусными, и красивыми одновременно. Важно учитывать и самый главный момент: все затраты на приготовление блюд.
Да, можно из дорогих ингредиентов — трюфелей, гребешков и лобстеров — создавать шедевры. Вот только их у тебя не купят. А ведь перед тобой стоит задача еще продать ту или иную услугу или продукт, и заработать деньги. В общем, мне пришлось учиться, что такое технологические карты, как они составляются, как при этом учитывать возможности нашего заведения, не выпрыгивая за рамки бюджета. И, в то же время, это должно быть презентабельно, с красивой подачей и вкусно.
Плюс предстояло руководить людьми: раньше снял униформу, закрыл смену и ушел домой. А у шеф-повара есть подчиненные и новая задача — выстраивать отношения с ними.
Опыт шефа
— Непросто…
— Плюс эти люди вчера еще сами тебя учили, а теперь ты должен им говорить, что делать. И как-то, выстраивать свою деятельность и взаимоотношения в коллективе.
А параллельно нужно было посещать немалое количество мастер-классов как бесплатных, так и платных, причем за собственные деньги.
И, как правило, все эти мастер-классы, проходили вечером. То есть приходилось после работы их посещать. Так что приходил домой очень поздно.
Но, с другой стороны, раз уж попал в эту среду, залетел в сообщество шеф-поваров, куда так стремился, держись, терпи.
Игорь Пилюгин об уроках отрасли
— Игорь, за 15 лет на профессиональной кухне, какой главный урок Вы получили?
— Если тебе действительно нравится то, чем занимаешься, ты это любишь, то обязательно все получится. А вот если ты идешь в эту профессию за какой-то славой и деньгами, не питая любви к этому делу, у тебя вообще ничего не выйдет. Потому что труд этот реально очень тяжелый. Только представьте: простой повар работает по двенадцать, а случается и по 15 часов, на ногах. Летом часто очень жарко, зимой на кухне бывает холодно. Кроме того, постоянно поднимаешь огромные тяжелые кастрюли по 20-30 килограмм. А еще время от времени происходят запары. Порой не получается отвлечься ни на минуту, не то, чтобы присесть и поесть.
Однако если ты не болеешь своим делом, или оно тебе не по душе, то не состоишься в профессии, не останешься в ней, рано или поздно уйдешь. А если тебе это нравится, то все трудности, воспринимаются иначе, с улыбкой. Уже относишься к ним, как к нормальному течению событий.
Всерьез и надолго
— Бывало так, что хотелось всё бросить и заняться чем-нибудь еще?
— Знаете, человека, который в 40 с небольшим радикально поменял жизнь, уже ничем не напугаешь. Однако когда я решил пойти по тропе повара, встать на эту дорожку, очень многие мои друзья и знакомые все это восприняли как, баловство и развлечение, которое пройдет, и все вернется в нормальное, привычное русло, к коммерческим проектам, к бизнесу. Однако оказалось все не так, как они думали.
— Что для Вас профессиональная кухня?
— Это уже часть жизни, и сама жизнь. Мне совершенно точно хочется идти на работу (улыбается).
Большая разница
— Чем отличается отельный ресторан от классического городского?
— Разница огромная. Во-первых, огромное количество бумажной документальной работы. Во-вторых, в городском ресторане шеф-повар все-таки больше творец, тогда как в гостиничном, прежде всего, менеджер. Более того, гостиничному ресторану необходимо соответствовать звездности отеля. Это касается всего: и ассортимента позиций на шведском столе, и даже графика работы заведения. К примеру, тот же самый ресторан в четырехзвездочном отеле должен работать 24 часа. Потому что предполагается круглосуточное обслуживание в номерах.
А еще нужно продумать разные предложения на все случаи жизни, обеспечить разные варианты блюд, закусок и напитков для участников конференций и других мероприятий, которые проводятся в отеле, позаботиться о приеме туристических групп (детских, спортивны и т.д.). Отдельная история — гости, приезжающие в командировку. У них есть определенные, порой ограниченные финансовые возможности. Но на качество проживания данный фактор влиять не должен.
Плюс ресторану важно оставаться в бюджете и кормить вкусно. Ведь если гости скажут, что отель достойный, а ресторан так себе, то жди падения загрузки. Словом, нюансов в гостиничном ресторане гораздо больше, чем в независимом проекте, где, как вы понимаете, подобной «нагрузки» нет.
Игорь Пилюгин о кошмарном сне
— Кошмар шеф-повара — это…
— Когда вдруг выясняется, что у тебя заболел или по каким-то причинам утром не может выйти на работу повар, отвечающий за завтраки. Ведь если шведский стол не откроется вовремя по расписанию — это провал. Рушится сразу всё: труд директора, горничных, каждого человека в команде.
— Почему?
— Потому что гости, рассчитывают, что, проснувшись, пойдут и вкусно поедят. А если этого не происходит, то какие бы у тебя ни были прекрасные номера, 8-10 подушек на кроватях, бархатные занавески на окнах, мягкие тапочки махровые халаты, уже неважно, поскольку настроение испорчено. Все рушится в одночасье.
Главный по кухне
— Такая ответственность не давит?
— Нет, это всё входит в привычку, мозг постоянно работает и на 100% не отключается.
— Игорь, всегда интересовало, кто готовит в семье профессионального повара?
— В нашей семье я делаю это чаще, хотя и жена тоже владеет кулинарным искусством. Каких-то жестких договоренностей на сей счет у нас с ней не существует. Всё происходит по желанию, как-то само собой.
— Вы готовите профессионально или по-домашнему?
— Знаете, мы все ходим в гости, к друзьям и родственникам. И скажу честно: в силу своей профессиональной деформации, замечаю многие вещи, на которые кто-то другой и внимания не обратит. Вижу и чувствую, что пережарено, хотя, по мнению хозяйки, приготовившей блюдо, оно идеально. Впрочем, можно сделать что-то по-домашнему, но все равно вкусно. И мне это нравится, и ем с удовольствием.
Игорь Пилюгин о профессиональных привычках
— А Вы дома подходите к приготовлению блюд так же, как и на работе, в отеле?
— Да. Для меня важно, например, чтобы ножи были остро заточены. Это профессиональная привычка.
— А если встаете к плите, то после Вас кухня идеально чистая?
— Да. Это уже тоже стало привычкой. Поэтому и происходит автоматически.
— Игорь, выходит, Вы, по сути, всю неделю на работе…
— Все верно. Возможно, это уже профдеформация. Но, с другой стороны, мне готовка в удовольствие. Считаю, если к этому относишься только, как к работе, то не состоишься в профессии. А если свое дело любишь, оно не напрягает.
Игорь Пилюгин о себе
— А как переключаетесь?
— Стараемся семьей куда-то выехать, путешествовать. Пусть даже в пригород на машине. А еще есть совместные походы в бассейн, на шопинг (улыбается). В общем, как у всех людей.
— Качество характера, без которого Вас невозможно представить?
— Системность. Хотя близкие считают, это занудностью (смеется)
— От чего в жизни никогда не откажетесь?
— Пожалуй, от рыбы и котиков (улыбается).
— Игорь, о чем попросишь высшие силы, зная, что желание сбудется?
— Наверное, о счастливой жизни.